銀杏外種皮麥胚保健飲料配方中的工藝研究

銀杏是地球上現(xiàn)存最古老的中生代子遺植物之一，我國為銀杏的主要發(fā)源地。由于其生長規(guī)律特殊、抗病力強及其葉、種子內(nèi)含有藥用成分較多，而受到人們的重視。銀杏的種子、葉均具有益心斂肺、化濕止瀉等作用"。據(jù)統(tǒng)計，我國目前銀杏種植已超過10億株，年產(chǎn)種實（白果3萬噸，占世界總產(chǎn)量的90%葉2.4萬噸，占世界總產(chǎn)量的70%，是銀杏第一生產(chǎn)大國和第一出口大國2。從銀杏果實及葉中提取的多種有效成分已廣泛用于食品、藥品、化妝品等多種產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)1。目前我國銀杏新鮮外種皮年產(chǎn)量10萬噸以上2，實驗研究表明，銀杏外種皮與銀杏葉、種子具有相似的成分和藥理作用"。因此綜合利用外種皮變廢為寶具有廣闊的前景。然而，這一豐富的資源卻絕大部分被廢棄，在飲料加工中的開發(fā)利用還幾乎是空白。銀杏外種皮固有的臭味、苦味及產(chǎn)品穩(wěn)定性是制約其開發(fā)利用的主要原因-3。本實驗對銀杏外種皮保健飲料加工工藝進行了研究。
麥胚汁的制備
①選料、清洗 選用無病蟲害、無腐爛的新鮮麥胚用18目篩進行篩選，取篩上部分清洗除去雜質(zhì)。
②滅酶脫腥 在常壓下蒸胚30 min，再放入110 ℃箱中，1.5-2h以達到滅酶脫腥的目的。


③烘干粉碎 烘干的麥胚立即用粉碎機進行粉碎。
④過篩磨漿過200目篩后，加6倍質(zhì)量的水用膠體磨細磨2次即為麥胚汁。
銀杏外種皮浸提液的制備
①選料、清洗選用新鮮的、與骨質(zhì)中種皮分離的銀杏外種皮，去除雜物，然后用清水洗凈，撈起并瀝干水分。
②烘干 將瀝干的銀杏外種皮放入90 ℃的熱水中熱燙3 min除去表面的蠟質(zhì)以免降低飲料的質(zhì)量。瀝干水分，放入烘房中，于65℃溫度下烘烤8h。
3粉碎 為提高浸提效率和有效成分漫出率將銀杏外種皮倒入粉碎機粉碎過40目篩。
④浸提、過濾 將銀杏外種皮粉與5倍質(zhì)量的凈水一起倒入多功能浸提罐，加熱至95℃，保溫2h其間不停攪拌，之后過濾取汁淇濾渣再加5倍質(zhì)量凈水按同樣條件浸提1h，過濾取汁洽并2次濾液，即為銀杏外種皮浸提液。
⑤去雜質(zhì)將一定量的沉淀劑加入銀杏外種皮浸提取液中不斷攪拌以充分混合均勻。在一定條件下，經(jīng)一定時間處理后過濾以除去鞭質(zhì)等雜質(zhì)。硅藻土最適處理條件為：用量0.25 g/100mL pH5.0溫度50℃，時間45 min.
 料總量0.05%~0.20%的B-環(huán)狀糊精加入銀杏外種皮浸提液中55℃條件下保持1-8 h.
其它原料的溶解 將蔗糖、冰糖、蜂蜜加3倍質(zhì)量凈水加熱溶解成糖液。阿斯巴甜、檸檬酸、蘋果酸也加適量凈水化成溶液，再與糖液攪拌均勻，并經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾制成糖漿。CMC-Na、果膠、黃原膠需分別加適量凈水加熱溶解。
 調(diào)配 將糖漿、麥胚浸提液、銀杏外種皮浸提液（含B-環(huán)狀糊精）CMC-Na、果膠、黃原膠-起放入調(diào)配罐，攪拌混合混勻后送入硅藻土過濾機過濾，再加凈水定量至規(guī)定容量。
均質(zhì) 將調(diào)配液倒入板式換熱器加熱至50℃C，再倒入高壓均質(zhì)機中均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20-50 МРа.
灌裝、封口 將均質(zhì)液用板式換熱器加熱至80℃趁熱灌裝到250 ml，無色玻璃瓶中，并及時封口。
菌、冷 將封口后的飲料置于87-90℃熱水中進行水浴殺菌25 min，隨后分段冷卻至40 ℃C，即為成品。
穩(wěn)定性的經(jīng)驗判斷1 在10mL離心管中加入飲料樣品10 mL，然后在離心機上4000r/min離心30 min，用分光光度計在750 nm下測定其吸光度A2，A2與離心前的吸光度A，的比值，即為穩(wěn)定系數(shù)R（A2/Al），如R=95%，則表明穩(wěn)定性良好。
結(jié)果與分析
銀杏外種皮提取液苦澀味的抑制按本實驗工藝及中醫(yī)相關(guān)理論的要求，銀杏外種皮提取液的比例達到15%、麥胚汁含量為0.6%-1.2%時，該飲料有較理想的保健作用。但銀杏外種皮提取液的比例達到15%時，飲料苦澀味明顯，因此本實驗采用B-CD抑制苦澀味。實驗結(jié)果如表1所示。用1.0g/kg的B-CDX即飲料成品總重中B-CD含量為0.10%處理8h，可有效抑制銀杏外種皮的苦澀味，且對麥胚和銀杏外種皮特有的清香味影響不大。但2.0g/kg和4.0g/kg B-CD雖然可以更有效地抑制銀杏外種皮的苦澀味，但卻較嚴重地影響了麥胚和銀杏外種皮特有的清香味。0.5 g/kg的B-CD不能有效抑制銀杏外種皮的苦澀味，且風(fēng)味不夠理想。因此，用1.0g/kg B-CD處理8h來抑制銀杏外種皮苦澀味是較理想的選擇。
結(jié)論
（1）用0.10%p-環(huán)狀糊精55 ℃處理8h，抑制銀杏外種皮苦澀味較理想。
（2）最佳復(fù)合穩(wěn)定劑總用量為0.35%，其中耐酸CMC-Na 0.5%，果膠0.5%，黃原膠0.15%B-CD 0.10%。產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，在常溫下放置6個月不分層無沉淀產(chǎn)生。
（3均質(zhì)壓力為30 MPa.
（4）殺菌溫度87-90 ℃，時間25 min（從進入殺菌池開始計算時間），殺菌后采用二級冷卻至40℃，效果較好。
（5糧杏外種皮麥胚汁飲料最佳配方銀杏提取液15%，麥胚汁0.8%，白糖3%，冰糖2%，蜂蜜1%，阿斯巴甜0.02%，檸檬酸0.1%，蘋果酸0.05%，耐酸CMC-Na 0.5%，果膠0.5%，黃原膠0.15%，B-CD 0.10%