絲肽酸奶飲料配方的生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)

隨著科技的發(fā)展及人們生活水平的逐步提高，對(duì)健康的理解和標(biāo)準(zhǔn)也日趨增強(qiáng)，更加推崇天然、環(huán)保、綠色、安全的消費(fèi)理念。絲肽素是以天然環(huán)保型家蠶蠶絲為基料研制的粉末狀功能性食品配料一絲肽素粉，具有很好的乳化穩(wěn)定性、保濕性、抗氧化性、保香性和獨(dú)特的凝膠性；是最早利用的動(dòng)物蛋白質(zhì)之一1，絲肽素不僅具有食用價(jià)值，而且具有藥用價(jià)值2。絲肽素中的氨基酸組成非常獨(dú)特，含有豐富的甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸和丙氨酸。據(jù)數(shù)據(jù)分析丙氨酸含量大約為50.5%，甘氨酸的含量為23.6%，絲氨酸的含量為11.3%。同時(shí)還含有8種必需氨基酸。
據(jù)《本草綱目》所載，絲肽素可以消除皮膚黑斑、治療化膿性皮膚炎?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床證明：絲肽素具有0解酒作用：絲肽素蛋白質(zhì)中的丙氨酸對(duì)酒精有促進(jìn)分解作用；@降低血液中的膽固醇：通過(guò)吸附凝固膽汁來(lái)促進(jìn)對(duì)膽固醇的分解，效果明顯；3降低血壓：絲氨酸具有血管緊張素肽轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性，從而預(yù)防高血壓和腦血栓；④抗衰老：酪氨酸有防止衰老的作用。最新的研究結(jié)果進(jìn)一步表明：富含這幾種氨基酸的絲肽素對(duì)于生理機(jī)能和免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)確有實(shí)效，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了其作為功能性食品的使用價(jià)值23，將其加入食品中能很好地改善食品的品質(zhì)，被稱為21世紀(jì)的高科技食品之一。因此，開(kāi)發(fā)利用絲肽素資源將其做為“綠色食品”、“營(yíng)養(yǎng)保健食品"有著現(xiàn)實(shí)的意義[1發(fā)酵酸奶具有調(diào)節(jié)人體腸胃、幫助消化的功效，對(duì)便秘、腸炎、食欲不振等疾病有一定的功效1。本研究希望通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的方法，研制出一種集絲肽和酸奶的保健功能于一體的新型天然飲料，產(chǎn)品滑爽細(xì)膩，貯藏期間穩(wěn)定性提高；不僅豐富了市場(chǎng)，而且為開(kāi)發(fā)我國(guó)豐富而優(yōu)質(zhì)的絲素資源提供一條新的途徑。
操作要點(diǎn)
鮮乳的要求：選擇新鮮的，酸度不得超過(guò)18T，比重1.028~1.032，脂肪>3.0%。無(wú)抗生素、不摻水，不得加入防腐劑。雜菌總數(shù)在50x10個(gè)/mL以下，病牛所產(chǎn)的乳、污染化學(xué)藥物的乳，有抗菌素殘留以及其他對(duì)人有害物質(zhì)的乳不能用。


過(guò)濾與凈乳：通過(guò)凈乳機(jī)器可以過(guò)濾細(xì)菌細(xì)胞，原理是利用乳在分離體內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用的，將雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁，乳被甩出而凈化，凈化溫度32℃，凈化后，立即加工，否則及時(shí)冷至4℃6℃貯存。
預(yù)熱及均質(zhì)：將牛乳升溫加熱至均質(zhì)所需的溫度。然后利用均質(zhì)機(jī)，將乳中較大脂肪球，經(jīng)適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理粉碎成更細(xì)小微粒而均勻分布于乳中。一般要求脂肪球的直徑24m以下，產(chǎn)品更容易被人體吸收，也可以改變產(chǎn)品在銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)的產(chǎn)品浮油現(xiàn)象使得產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。均質(zhì)溫度一般在60℃（此溫度下乳脂肪處于熔融狀態(tài)），使用二段均質(zhì)法，第一段均脂壓力為17000KPа-20000Pа，二段均質(zhì)壓力為3400kPa.
牛乳的殺菌與冷卻：用加熱法以殺滅致病菌、雜菌、破壞或抑制乳中的酶等。殺菌時(shí)先向保溫缸泵入牛奶，開(kāi)動(dòng)攪拌器，同時(shí)向夾套中通入蒸氣或熱水，使牛乳溫度徐徐上升至所規(guī)定的溫度，然后停止通入蒸氣或熱水，再加入白砂糖，攪拌溶解，保持其溫度85℃維持1ss后，立即冷卻至45℃
優(yōu)化配比：按比例稱取絲肽素粉，用溫?zé)狨r乳攪拌溶解。然后按加入殺菌后經(jīng)冷卻的牛乳中，充分?jǐn)嚢杌靹颉?br /> 發(fā)酵劑：購(gòu)回的發(fā)酵劑通過(guò)乳酸菌純培養(yǎng)物（菌種）、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑3個(gè)階段活化培養(yǎng)后，培養(yǎng)量隨加工量需要而定。
接種發(fā)酵劑：接種與成品質(zhì)量有很大關(guān)系，要求工具、設(shè)備徹底消毒。接種量3%。預(yù)先將生產(chǎn)發(fā)酵劑攪碎，然后接種到經(jīng)過(guò)優(yōu)化配比的45℃的奶中，開(kāi)動(dòng)發(fā)酵罐攪拌器使之?dāng)嚢杈鶆颉?br /> 發(fā)酵：將接種混勻后的復(fù)合果乳裝瓶，于培養(yǎng)箱中恒溫42℃培養(yǎng)發(fā)酵4h左右，發(fā)酵過(guò)程中每隔1h用手持酸度計(jì)進(jìn)行酸度測(cè)量1，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后從培養(yǎng)箱中取出，進(jìn)行冷卻。
冷卻及后發(fā)酵：為了控制產(chǎn)品一定的酸度，發(fā)酵終止后，冷卻是十分必要的。達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將發(fā)酵乳放入2℃-6℃冷庫(kù)中以迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸度過(guò)大。一般，發(fā)酵乳需在2℃-6℃條件下存放10h以上即所謂的后發(fā)酵。以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加產(chǎn)品的粘稠度。最終產(chǎn)品組織光滑，具有柔軟蛋奶羹狀的硬度。冷卻的方法很多。但是，應(yīng)注意冷卻速度，冷卻速度的快慢直接影響到產(chǎn)品的組織狀態(tài)。
如果冷卻速度太快，會(huì)引起乳清分離明顯。冷卻速度太慢，會(huì)使酸度迅速升高，而超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。正常的做法是當(dāng)發(fā)酵終止時(shí)，在20min-40min內(nèi)將溫度降至10℃以下。
成品貯藏：要求低溫貯藏，需在0℃-4℃的冷庫(kù)中貯藏。
結(jié)果與分析
絲肽酸奶貯藏期間的穩(wěn)定性為了驗(yàn)證絲肽素粉在酸奶貯藏期的穩(wěn)定性效果，篩選常用的4種穩(wěn)定劑與肽素粉進(jìn)行對(duì)比，4種穩(wěn)定劑分別為明膠、瓊脂、黃原膠、耐酸駿甲基纖維素（CMC，在應(yīng)用總量不變的情況下，通過(guò)單一使用和復(fù)合使用在酸奶生產(chǎn)中1，經(jīng)跟蹤觀察與對(duì)比分析，其對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。試驗(yàn)表明，通過(guò)單一穩(wěn)定劑與絲肽素粉應(yīng)用試驗(yàn)，使用絲肽素粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，在使用量相同情況下，絲肽素粉出現(xiàn)分層所需要的時(shí)間最長(zhǎng)，經(jīng)跟蹤觀察與對(duì)比，產(chǎn)品存放30d后凝乳均勻，無(wú)分層現(xiàn)象，貯存時(shí)間較其他穩(wěn)定劑明顯延長(zhǎng)，同時(shí)賦子酸奶滑爽細(xì)膩感。在穩(wěn)定劑使用量一定的條件下，絲肽素粉與其他穩(wěn)定劑（CMC）混合使用時(shí)，穩(wěn)定效果更好，而復(fù)合使用時(shí)2種穩(wěn)定劑的優(yōu)化配比很重要。綜合各因素，為了滿足消費(fèi)者天然、環(huán)保、綠色、安全的消費(fèi)理念。因此，采用單一天然的絲肽素粉，進(jìn)而確定絲肽素粉使用的最佳添加量0.4%。