酶技術在茶飲料配方生產研發(fā)中的應用研究

酶學作為一門科學可以追溯到19世紀，然而在最近50年中才得到了飛速的發(fā)展，早在五.六十年代，就有學者研究茶葉中的障類和茶葉風味品質的關系，七十年代中期就有了單寧酶在茶湯除冷后渾的報道，到目前，人們已發(fā)現有多種酶如單寧酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等可用于茶飲料的生產，可以顯著地改善茶飲料的色、香、味和品質.
酶的本質是一種蛋白質，具有高度的專一性、極高的催化效率、反應條件溫和、活性受調控和無毒、無味、無臭、不損害食品價值等特點.因而，酶作為一種天然食品添加劑廣泛應用于食品工業(yè)生產，影響酶促反應的因素很多，包括酶濃度、底物濃度、溫度、pH值、激活劑、抑制劑等.在生產實線中，可以根據酶的這些特點加以人為的調控，為我們的生產實踐服務.茲就各種酶在茶飲料生產中的應用論述如下：
近年來，我國的酶制劑工業(yè)取得了巨大的進步，主要表現在以下幾個方面：
1，生產水平不斷提高.通過對菌種的烯選和不斷誘變育種，優(yōu)化工藝，使發(fā)酵水平得到了不斷提高，生產出的酶制劑活力大大增強，如糖化酶的活力七十年代只有1000/ml左右，后篩選出UV-11及其變異株，使靜活力增加到1000-~ 1500u/ml，高的甚至超過2000y/ml.


2，新的酶品種不斷開發(fā)，許多酶制劑已實現了產業(yè)化生產，達到了一定的生產規(guī)模.如B-葡聚糖酶、堿性蛋白酶、耐高溫的a一淀粉酶等.
3，設備裝備水平得到了不斷提高.有的生產廠家發(fā)酵過程已實現了微機控制.發(fā)酵罐由5-20m逐步擴大到30.50.80m，在空氣過濾、精制提純和酶的固定化技術等方面，均得到了大輻度的提高.
4.生產工藝得到了不斷的改革。傳統(tǒng)的生產工藝是用硫酸銨鹽析后進行噴霧干燥八十年代以后隨著超濾等高新技術在酶生產.
中的應用，酶制劑的生產也逐步由粗制酶向精制酶，由工業(yè)級向食品級，由固體酶制劑向液體酶制劑，由水溶性的酶應用狀態(tài)到酶的固定化應用，使產品接近國際水平.酶的應用效率得到了不斷提高.
5酶的應用領域在不斷擴大.如果膠酶、纖維素酶等已在茶葉料生產中得到了逐步的應用。
6生物工程技術的不斷發(fā)展，使酶制劑工業(yè)無論在品種、敷量、活力單位、應用技術等各個方面都取得了不斷進步，如在香料開發(fā)方面已開始用酶來創(chuàng)造出特殊類型的香料.而不受天然原料的限制.酶技術作為生物技術的一個極為重要的組成部分，已在食品工業(yè)中廣泛應用于加工制造、保鮮、殺菌、改進風味和產品質量等各個方面，在茶飲料生產中最廣泛使用的是利用酶來消除茶乳酪.此外，還利用它來制造紅茶、保香增香、改進風膚、抑菌防腐等，在消除茶湯沉淀上，以單寧酶處理效果最好，但由于其商昂的價格，嚴重限制了其在工業(yè)上大量使用，如何采用更經濟有效的方法培養(yǎng)菌體，提取單寧酶液，降低成本.實現其在生產中的工業(yè)化應用，這是一個急待解決的問題，酶廣泛存在于動植物及微生物細胞中，還有許許多多新的資源尚未發(fā)現，開發(fā)新的可應用于茶飲料生產的、高效的、經濟的酶資源也是我們所面臨的一大課題。同時，在以往工業(yè)生產中所使用的酶，是以水溶性酶的狀態(tài)進行的反應.酶在整個反應系統(tǒng)中與底物、產物混在一起，反應結束后，即使酶仍有較高活力，也難于回收利用，這種一次性使用酶的方式成本高，難于連續(xù)化生產。對于合適的可運用于茶飲料生產的酶類，尋找合適的載體，采用恰當的固定化方法，實現酶反應工藝管道化、連續(xù)化、自動化，降低生產成本，提高效率，也是我們迫切需要解決的問題.如天津頂新集團開發(fā)的瓶裝烏龍茶飲料，其色、香、味尚好，但成本太高，每瓶出廠價為2.5元，零售價為3.8元，故而銷路并不好.其它茶飲料生產廠家也面臨生產成本過高的難題，降低生產成本，乃各大茶飲料廠家的當務之急。二十一世紀將是茶飲料的世紀；工程技術必將在茶飲料生產中發(fā)揮更大的作用.