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雞腿菇蘋果復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
雞腿菇別名毛頭鬼傘,是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體的優(yōu)良食品。雞腿菇蘋果復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)由于雞腿菇含水量高且易變色腐爛,因此迫切需要解決加工貯藏問(wèn)題,但目前國(guó)內(nèi)雞腿菇的加工貯藏僅限于罐制等,方式較單一,嚴(yán)重影響了農(nóng)民種植的積極性,阻礙了雞腿菇的加工生產(chǎn)。目前有關(guān)雞腿菇果汁復(fù)合帶肉飲料鮮有報(bào)道,鑒于此,筆者研究了雞腿菇蘋果汁復(fù)合果肉飲料的生產(chǎn)工藝,可為其他食用菌飲料的開發(fā)研究提供技術(shù)參考。
加水量的確定料水比分別取:1∶5、1∶6、1∶7、1∶8,以雞腿菇原汁的黏稠度和氣味為指標(biāo),確定適宜的加水量。
雞腿菇原汁添加量的確定分別添加5%、10%、15%、20%、30%、40%的雞腿菇原汁進(jìn)行感官評(píng)定,確定出最佳的雞腿菇原汁添加量。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:7分以下:雞腿菇味特別清淡,較稀,飲料呈淡乳白色;7~8分:雞腿菇味濃郁或較清淡,組織狀態(tài)較黏稠,飲料呈乳白色;8~10分:雞腿菇味較宜,易被人接受,組織狀態(tài)良好,飲料呈乳白色。有差異的酌情加減。
果汁添加量的確定分別添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的蘋果汁,同時(shí)添加17.5%的雞腿菇原汁,以感官評(píng)定為判定指標(biāo),確定最佳的蘋果汁添加量。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:7分以下:雞腿菇味濃郁蘋果汁味較淡,呈乳白色;7~8分:蘋果汁味濃郁雞腿菇味清淡,呈青綠色;8~10分:雞腿菇味和蘋果汁味較為均衡,呈淡青綠色。
最佳穩(wěn)定劑的確定選取明膠、黃原膠、海藻酸鈉、PGA4種穩(wěn)定劑,經(jīng)大量試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)單一的穩(wěn)定劑和2種穩(wěn)定劑復(fù)合后飲料的穩(wěn)定效果均不理想。因此,采用4因素3水平的正交試驗(yàn)法,以離心沉淀率為判定指標(biāo),確定最優(yōu)的復(fù)合穩(wěn)定劑。
工藝要點(diǎn)
雞腿菇原汁:取菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無(wú)脫蓋、開傘,不帶斑點(diǎn)的雞腿菇0.5kg,將根部清洗干凈并立即浸入含0.05%檸檬酸、0.1%抗壞血酸的1kg水中浸泡10min撈出,于95~100℃的水中燙煮10~15min,以菇坯煮透呈半透明為宜,冷卻至室溫。將預(yù)煮水和雞腿菇一并加入膠體磨中過(guò)2~3次成勻漿,得原汁備用。
雞腿菇蘋果汁復(fù)合飲料:將雞腿菇原汁、蘋果汁(10倍稀釋)、穩(wěn)定劑、酸味劑、甜味劑等添加物按一定比例定量混合,用水補(bǔ)足量,18000r/min勻漿2.5min,將此時(shí)的復(fù)合飲料迅速加熱均質(zhì),采用熱灌裝法分裝于250ml玻璃飲料瓶中,留6~8mm的頂隙,以利于真空度的形成,立即殺菌,殺菌后取出冷至30~40℃,貼標(biāo),于陰涼處保藏。成品于35~45℃下恒溫放置6~8d后進(jìn)行各種理化指標(biāo)的檢測(cè)。
結(jié)果與分析
加水量對(duì)雞腿菇原汁制備的影響不同料水比下雞腿菇原汁的感官可知,隨著加水量的增大,雞腿菇原汁的組織狀態(tài)和氣味均有所變化,其中雞腿菇與水的比例為1∶7時(shí),漿體的流動(dòng)性較好,氣味適中。因此,選取料水比為1∶7制備雞腿菇原汁。表4料水比對(duì)雞腿菇原汁黏稠度和氣味的影響料水比組織狀態(tài)氣味1∶5稠濃郁1∶6較稠較濃郁1∶7流動(dòng)性較好適中1∶8過(guò)稀清淡
不同雞腿菇原汁添加量效果比較添加不同量雞腿菇原汁后飲料評(píng)分可知,含20%雞腿菇原汁的飲料無(wú)論是氣味、顏色,還是組織狀態(tài)都較易被人接受,但考慮到在后面的試驗(yàn)中還要添加一定量的果汁和穩(wěn)定劑將會(huì)增大其黏稠度,因此,最終雞腿菇原汁添加量選擇17.5%。
不同果汁添加量效果比較添加不同量蘋果汁后飲料評(píng)分可知,添加復(fù)合飲料最佳殺菌條件的確定采取3種不同的殺菌方法:95~100℃殺菌10min,85~90℃殺菌15min,75~80℃殺菌20min進(jìn)行殺菌,對(duì)不同殺菌方法的效果進(jìn)行比較,確定出最佳的殺菌條件?！?
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
