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棕苞菠蘿復合飲料配方技術的開發(fā)
棕苞又叫棕筍、棕苞花、棕苞米,它是棕樹上未開放的幼嫩花序,蕊如魚子狀,是一種有較高開發(fā)價值的無公害特種稀有蔬菜,一棵成年棕苞樹一年可產棕苞4～5kg。棕苞菠蘿復合飲料配方技術的開發(fā)棕苞具有豐富的營養(yǎng)和很高的諸如降血壓、清涼解暑等保健價值,這對拓展食用品系非常有利。但現在棕苞的深加工遠遠不夠,基本上只是局限在某些地域作菜供食,所以每年在棕苞產區(qū)都有大量的棕苞資源被浪費。本研究以棕苞和菠蘿為原料,探討棕苞汁與菠蘿汁復合生產飲料的工藝,為棕苞產品的開發(fā)利用提供試驗基礎和參考數據。
操作要點
棕苞護色、打漿將未完全開放的棕苞經挑選清洗后,按照試驗室前期已經摸索出來的護色條件,即預煮5min,可鈍化酶的活性并起到護色作用,然后用刀剔除花柄,并盡量將棕苞花切碎,便于打漿。按水∶棕苞=5∶2的比例向棕苞中加水打漿,將取得的漿液過濾后備用。
菠蘿榨汁菠蘿具有特殊的芳香,合適的糖酸比,選擇成熟度約為八成熟,無病蟲害的高質量菠蘿,去除表皮,保留果肉并在清水中清洗干凈備用。將菠蘿切塊后榨汁備用。
調配在調配過程中,一定要讓添加劑充分溶解于水中,可以使CMC和黃原膠與白砂糖充分混合后再加入稱量好的水中,邊加入邊攪拌,如果仍然不能完全溶解,應用均質機進行均質。待添加劑完全溶解后,再將棕苞汁和菠蘿汁加入。
結果與分析
飲料調配單因素試驗3.1.1CMC對樣品穩(wěn)定性的影響棕苞汁中含有不溶性成分,容易在產品的儲存過程中出現沉淀和分層現象,為了保持飲料的穩(wěn)定性,需要加入穩(wěn)定劑。CMC是最常用的穩(wěn)定劑之一,因此首先以CMC為穩(wěn)定劑進行了單因素試驗,但CMC用量達0.3%,仍有沉淀,因此單一采用CMC不能解決沉淀問題,需采用復合穩(wěn)定劑。
菠蘿汁加入量對飲料品質的影響菠蘿汁有著非常適宜的的糖酸比,是進行果汁復配的理想原料,在原料總量一定的情況下,菠蘿汁的加入量分別選取10%、20%、30%、40%、50%、配制半成品,其總體影響分析菠蘿汁添加量(%)感官評分菠蘿汁添加量對棕苞、菠蘿復合飲料感官評分的影響可以看出,在10%到30%之間,隨著菠蘿汁加入量的增加,感官評分逐漸增大,當菠蘿汁量為30%時,感官評分最高;在30%與50%之間,由于菠蘿味過濃,感官評分減小,因此,菠蘿汁的最佳加入量為30%。通過單因素試驗,確定的原料最佳添加比例為棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%。
加糖量對飲料品質的影響
在棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%的總量基礎上,依次選取6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖添加量進行調配,白砂糖添加量對飲料總體感官評分的影響如圖2所示。051015白砂糖添加量(%)感官評分1086420圖2白砂糖添加量對棕苞、菠蘿復合飲料感官評分的影響可以看出,當白砂糖添加量在6%到10%之間時,隨著白砂糖加入量的增加,感官評分逐漸增大,加糖量為10%時,感官評分最高;在10%到14%之間,隨著白砂糖量的繼續(xù)增大,糖度過高,有甜膩感,感官評分降低。故選定白砂糖的基礎加入量為10%,在其上下取值7%、13%做后續(xù)的正交試驗。
結論
菠蘿具有較高的營養(yǎng)價值和清新的香氣,棕苞營養(yǎng)豐富,色澤誘人,具有較高的食用價值,將兩者的果汁復合制得的飲料色澤、風味均得到了提高。通過單因素試驗及配方的正交試驗,得出時最優(yōu)調配比例為棕苞汁∶菠蘿汁∶水=3∶3∶4。通過正交試驗,確定棕苞、菠蘿復合果汁飲料配方的較優(yōu)組合為黃原膠0.2%、CMC0.2%、白砂糖13%。以此配方做出的飲料色澤鮮艷,具有較好的口感,有棕苞、菠蘿特有的芳香,口感細膩,酸甜可口。
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