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米乳乳酸發酵飲料配方的工藝技術研究
隨著生活水平的提高，人們對飲品的要求越來越高，以牛乳為主要原料的發酵型乳酸菌飲料以其獨特的風味和良好的營養保健作用，米乳乳酸發酵飲料配方的工藝技術研究受到廣大消費者的青睞。目前，飲料市場上以糧食為原料生產發酵飲料很少。我國是大米生產和消費大國，稻谷產量占世界第一位，全國有三分之二以上的人口以大米為主食，因此，把大米加工制成甜酸適口、食用方便、能最大限度保持其原有的營養成分和芳香氣味的天然大米乳飲料，具有一定的開發前景。本研究以大米為原料開發研制風味獨特的米乳乳酸發酵型飲料，為工業化規模生產發酵米乳飲料提供理論依據和工藝參數。
工藝流程
大米、粉碎成顆粒大小為30-50目--浸泡--磨獎--過濾--添加牛奶并混合--添加其他輔料--糊化--糖化--高壓殺菌--冷卻--接種發酵--靜置恒溫培養--成品
工藝操作要點
原料的選擇與處理：選擇顆粒飽滿且無霉變的粳米，經粉碎后，按m(米粉）:m(水)=1:5的比例在室溫下浸泡2h使其完全浸透。
磨漿和過濾：用膠體磨將浸泡過的米粉磨漿循環3次后，用60目的篩子過濾漿液。
添加輔料：將米漿與牛奶按比例混合配成發酵基質，再按發酵基質質量的5%一8%添加葡萄糖和阿斯巴甜。
糊化：糊化溫度為70一80℃，糊化時間為20min。
糖化:添加α-淀粉酶，在80-90℃液化7一10h。
滅菌：121℃下高壓滅菌15min，自然冷卻。
生產發酵劑的制備:菌種活化采用的培養基為MRs broth培養基，將嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌接種于不同比例的米漿與牛奶的混合培養基中逐步馴化，將所得到的發酵劑進行擴大培養即制得生產發酵劑，備用。
接種發酵:將滅菌后的料汁冷卻至40-45℃，在無菌操作條件下按5%接種生產發酵劑。在41士1℃的恒溫箱培養，酸度達85一105°T時，終止發酵。
成品檢驗:抽樣進行感官、理化指標及微生物指標檢驗。
不同的水米比例對粘度的影響
水對米漿的組織狀態的影響很大。在相同配料的情況下，加入不同比例的水，考察不同比例的水對粘度的影響看出，在糊化前，水的比例對粘度影響很小，粘度幾乎沒有變化，在糊化后，由于淀粉分子吸水膨脹體積增大，粘度和組織狀態有了很大的變化。感官評定表明，水米比為10:1最為適宜，在此比例下所得米漿米香味濃厚，粘度適宜。
發酵劑比例對產品風味及組織狀態的影響
酸奶生產中常用乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物作為發酵劑，其原因是這兩種乳酸菌之間存在著共生現象。但不同乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例對發酵產品的風味有很大的影響，可以看出，c(嗜酸乳桿旬:c(嗜熱鏈球菌）=2:3時，總分為4.6分。所得產品具有較佳的風味和口感。
不同發酵時間發酵結果比較
發酵時間長短直接影響pH和產品的風味，時間太短，產酸量不足時得不到適當的糖酸比，時間過長，產酸過多，澀味比較嚴重，而且發酵周期比較長，成本相應增高，不同發酵時間對風味的影響見表5?？芍l酵時間對風味影響很大。發酵時間較短時，中間產物比較少，酸度不夠，偏甜，沒有乳酸飲料的獨有風味;當發酵時間為12h和24h時，發酵時間相對較，長，有大量中間產物生成，產品偏酸且有澀味;當發酵時間為6-9h時，總分為4.5-4.8分，產品酸甜比例適中且具有乳酸菌飲料獨有的風味。為此，確定發酵時間為6-9h時為最適宜的發酵時間范圍。
加糖量對產品風味及組織狀態的影響
糖可改善產品風味。米漿在酶解時，可能作用不完全，造成單糖量較低;鮮奶也可能由于奶牛的營養狀況和加工造成乳糖量不達標，因此在發酵基質添加葡萄糖，以促進發酵產酸，降低酸度至酪蛋白等電點，使其凝固。加入阿斯巴甜主要是提高產品的甜度，使其酸甜比合適。
結論
制品的最佳工藝條件為:米漿與牛奶比例為2:3(v/v)，嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為2:3，阿斯巴甜為0.1%。葡萄糖為6%，發酵時間為10h。通過該工藝生產出的發酵米乳呈均勻的流體狀，無分層現象;色澤為乳白色，酸甜適口，具有大米的清香及乳酸發酵產生的獨特香味。
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