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杏果肉飲料配方的加工技術(shù)
以杏為原料，對(duì)杏肉伙料的酶褐變和往定性作了細(xì)致的研究，杏果肉飲料配方的加工技術(shù)有效地防止了飲料的褐變及沉淀。試制出了色、香、味俱佳，質(zhì)地均勻細(xì)致的濃繃必杏果肉飲料。 杏原產(chǎn)于我國(guó).在新祖，東北、華北、西南、華南等地有悠久的毅培歷史，是我國(guó)人民非常喜愛的水采之一。杏果實(shí)不僅柔軟多汁，膠甜適合，香氣宜人.而且曹養(yǎng)豐富，含有較多人體所必豁的搪類，雄生索和無機(jī)鹽。特別突出的是含有大盆的胡蘿卜家，為1.79mg/100g果肉，約為蘋果的22.4倍，是眾水果之冠。從人體營(yíng)養(yǎng)角度來說，胡蘿卜素比維生素A更有價(jià)值。在阻止腫瘤形成方面，它比維生素A更有效力。南太平洋島國(guó)斐濟(jì)和喜馬拉雅山南龍部族居民多食杏干，該地很少有癌病發(fā)生。明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其名著《本草鋼木》中更肯定了杏的醫(yī)療效能，說杏果“吸鋪食，止渴、去冷解毒，心之果，心病宜食之。 但是，杏極不耐貯藏運(yùn)輸(在自然條件下只能放3-4天）。給杏鮮銷帶來很大困難。為此，我們以杏為原料，試制了杏肉飲料。這種在風(fēng)味上或營(yíng)養(yǎng)上都十分接近于鮮杏，增進(jìn)了產(chǎn)品的真實(shí)感。除作為一般飲料外，也是一種良好的委兒食品和保健食品，從而節(jié)約了原料，提高了利用率。
操作要點(diǎn)
原料：選擇果實(shí)大型、果肉肥厚、多汁、果肉黃色或世黃色、甜酉如雹度的品種。供作飲料的杏果應(yīng)于充分成熟時(shí)采收。否則制造出的成品色香味很差，采收后剔去腐爛病蟲果。
清洗：用清水反復(fù)清洗2-3次。
去皮、去核：將洗好的杏果放入95℃的4-5%NaOH榕液中處理0.5一1分鐘，充分?jǐn)噭?dòng)，脫去果皮，撈出后用水沖洗果面，去除堿液和殘余果皮。切開、去核。
預(yù)煮：在沸水中加熱2-3分鐘，果肉稍變軟立即取出。
破碎打漿：用篩孔直徑0.5mm打漿機(jī)打漿，打漿前加入0.14%的L-抗壞血酸。
配方設(shè)計(jì):杏漿25%、白砂糖11%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%，檸檬酸、抗壞血酸多許。
調(diào)配順序:糖漿配成50%的溶液，加入少至檸檬酸、加熱煮沸10~15分鐘。稱定劑用60一70℃溫水調(diào)和均勻.檸探酸配成50%溶液?？寡趸瘎┡涑?%溶液。在果漿中.加入糖漿、往意攪勻，同時(shí)加人穩(wěn)定劑和抗氧化劑。
均質(zhì)脫氣：用膠體磨在0. 25mm下進(jìn)一步粉碎，使組織均一。在70-80%下排氣。
罐裝與殺菌：將處理好的汁液灌入250ml瓶中、封蓋.在90-95℃下殺菌30分鐘，梯度令卻。
結(jié)果與討淪
加工過程褐變的防止: 杏組織中含有較多的酶。破碎過程中接觸空氣，果實(shí)中的多酚類物質(zhì)在多酚酶的催化下，生成有色的釀?lì)愇镔|(zhì)，果汁因而褐變。所以在破碎打漿過程中需定盈加入抗壞血酸以抑制褐變的發(fā)生?？箟难岽嬖跁r(shí)，基質(zhì)被氧化酶催化氧化成蔽后，又能被抗壞血酸還原，重新轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚，而抗壞血酸則被氧化，使褐變得以防止.
防止加工過程中的揭變，一種方法是通過加熱破壞多酚化醉活性.在打漿之前，預(yù)煮，采用在沸水中保持2~3分鐘，即可達(dá)到此目的.另外通過兩次添加抗壞血酸來抑制多酚類物質(zhì)的氧化作用。兩次添加時(shí)間是.第一次在打漿之前，加入一定盈的抗壞血酸使殘留的抗壞血酸能保持果汁風(fēng)味和色澤的正常狀態(tài)將一直延續(xù)到抗壞血酸與剛生感湯勺或原有的氧化物反應(yīng)完成為止。第二次在調(diào)配時(shí)加入，使成品在貯藏時(shí)期的風(fēng)味和色澤一直保持不變。
杏果肉飲料中果漿含量: 對(duì)杏果肉飲料中果漿含分比例做了對(duì)比試驗(yàn)。從含果漿10%、20%、30%、40%、50%幾種杏肉飲料，在酸度.糖度一定的情況下進(jìn)行感觀品嘗.確認(rèn)口感好，風(fēng)味純正的果漿含量為2D-30%。杏肉飲料是一種憊浮液。杏汁是分散相。杏肉是分散質(zhì)，屬于熱力和動(dòng)力學(xué)的不穩(wěn)定體系。在貨架期，常常會(huì)出現(xiàn)顆粒下沉分層現(xiàn)象。影響產(chǎn)品質(zhì)量。
結(jié)論
以杏為原料，制成的杏果茶是一色香味俱佳，巷定侶筑及好的飲料。經(jīng)研究，杏漿含量在20%-30%，穩(wěn)定劑含量在0.3%一0.5%，所制好的飲料品質(zhì)最好.最穩(wěn)定。杏肉飲料是沮黃色，口感舒適、酸甜適度、杏味濃郁，是一種很有發(fā)展前途的飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
