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黑芝麻紅棗復(fù)合保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)
黑芝麻具有濃郁的芳香味，歷來被稱為祛病強(qiáng)身的良藥。黑芝麻紅棗復(fù)合保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)每100g黑芝麻含蛋白質(zhì)19g.脂肪46 g,破水化合物24g，鈣780mg，鉀358mg,鎂290mg，鐵22.7mg，鋅6.13mg;同時(shí)，芝麻中還含有芝麻素、花生酸、硬脂酸、苗醉、卵磷脂、維生素A,B, D, E等營養(yǎng)物質(zhì)。黑芝麻具有降血脂、抗衰老、益肝、補(bǔ)腎、烏發(fā)、美容的作用，是極佳的保健美容的食品.
紅棗又稱大棗.是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，具有重要的食用和藥用價(jià)值。我國大棗主要分布在黃河中游的山東、河北、河南、山西、陜西5省。紅棗在我國素有木本糧食之稱，不僅可以調(diào)劑主食，更是補(bǔ)氣佳品。它富含蔗糖、萄萄糖、vc、蛋白質(zhì)、微量元素和其它營養(yǎng)成分，《本草綱目》記載:棗有潤心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損、除腸胃癖氣;現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:紅冬中的多糖、五環(huán)三菇類、vc、環(huán)鳥普酸、環(huán)腺昔酸等成分，對提高機(jī)體免疫能力、延緩細(xì)胞衰老、增強(qiáng)睡眠、鎮(zhèn)咳、祛痰、抗腫癌有顯著療效，經(jīng)常食用紅棗可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)。試驗(yàn)以黑芝麻和紅棗為主要原料，對黑芝麻紅棗復(fù)合保健飲料的工藝配方和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。
工藝流程
紅棗精選--清洗--烘烤--浸提--過濾、澄清--紅棗汁;
黑芝麻--烘烤--打漿--過濾--芝麻漿;
紅棗汁、芝麻漿--調(diào)配--均質(zhì)--脫氣--灌裝、密封--殺菌、冷卻--成品。
操作要點(diǎn)
芝麻漿的制備：①烘烤:將芝麻置于電熱鼓風(fēng)干燥箱烘烤一定時(shí)間.可除去芝麻的生腥味、鈍化脂肪氧化酶并增加成品的香味。烘烤過程中要避免溫度過高.因高溫會(huì)導(dǎo)致油脂分解.將芝麻外表烤焦.碎杜碳化。②打漿、過濾:按照料液比為1.8加入水.進(jìn)行打漿.漿液過濾后備用。
棗汁的制備：原料選擇、清洗:選用色澤深紅、果實(shí)緊湊、香味濃郁的干棗為原料，別除腐爛果及雜質(zhì).用水沖洗干凈.瀝干。
烘烤:將選好的干棗放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中.于110℃的溫度條件下烘烤10min.使棗肉收縮.散發(fā)出濃郁的香味而不焦糊。烘烤的目的有兩個(gè):一方面可增加冬中有效成分的溶出;另一方面可增加產(chǎn)品的香氣.改善其色澤。
浸提:將烘烤后的紅棗加入4倍重量的水中，在90℃水中浸提60 min，冷卻后加入0.15%的果膠酶進(jìn)行酶解.酶解溫度為50℃.4解時(shí)間為4h
過濾和澄清:浸提后的棗漿通過離心機(jī)(3000-4000r/min)除去殘?jiān)吻?所得紅棗汁備用。
調(diào)配：將紅棗汁、芝麻漿、蜂蜜、酸味劑及穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)：混合后的料液加熱至60℃左右，在15-20 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。通過均質(zhì)可細(xì)化溶液中的悉浮顆粒，使芝麻漿和紅棗汁充分混合，增強(qiáng)穩(wěn)定效果，改善飲料的口感和感官性狀，防止分層現(xiàn)象及沉淀出現(xiàn)。
脫氣：為了防止黑芝麻紅冬復(fù)合飲料中的不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)成分發(fā)生氧化變質(zhì)，將黑芝麻紅棗復(fù)合飲料泵入真空脫氣機(jī)，在92KPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理，以減少復(fù)合保健飲料中的空氣含量。
灌裝和殺菌：將黑芝麻紅棗復(fù)合飲料分裝到220 ml的玻璃瓶中，封好瓶口。將密封后的飲料在115℃下殺菌10 min，然后用迅速冷卻到38℃左右。
結(jié)果與討論
黑芝麻烘烤工藝的確定: 黑芝麻若直接研磨，會(huì)產(chǎn)生苦味，香味也較差，主要原因是黑芝麻中的酶未經(jīng)鈍化在研磨過程中產(chǎn)生氧化物，而在浸泡、打漿之前烘烤可以克服該缺點(diǎn)。但若烘烤溫度過高、時(shí)間過長容易產(chǎn)生焦苦味.而溫度過低或時(shí)間不足則香氣較弱。試驗(yàn)采用電熱鼓風(fēng)干燥箱對黑芝麻進(jìn)行烘烤.結(jié)果表明以120℃,15min烘烤為宜，
結(jié)論
試驗(yàn)以黑芝麻和紅冬為主要原料.生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)良好.營養(yǎng)豐富的飲料，具有很高的開發(fā)價(jià)值。通過試驗(yàn)確定了黑芝麻烘烤的最佳工藝條件為120℃,15 min;黑芝麻紅棗復(fù)合飲料的最佳配方為:原汁含量60% .V(芝麻漿) : V(紅棗汁)=1:2。蜂蜜含量8寫;穩(wěn)定劑為:明膠0.08%.海藻酸鈉0. 10%.黃原膠0.06.單硬脂酸甘油醋0.25%,
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