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新型蕨菜保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)
蕨菜風尾蕨科蕨屬多年生草本植物，除含有豐富的背養(yǎng)素外，還含有黃酮類、膽堿、麥角固醉等保健成分，新型蕨菜保健飲料配方的技術(shù)研發(fā)被稱為“林海山珍”和“山菜王”?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，蕨菜可增強對疾病的抵抗力，具有清熱解毒、增鉀、安神、利尿等功效。本研究選用新鮮孩菜作原料，以蔗糖作甜味劑，檸檬酸作酸味劑，輔以天然花香味的固體茉莉花全粉，研制開發(fā)一種新型保健蕨菜全粉飲料。
蕨菜風尾蕨科蕨屬多年生草本植物，除含有豐富的背養(yǎng)素外，還含有黃酮類、膽堿、麥角固醉等保健成分，被稱為“林海山珍”和“山菜王”?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，蕨菜可增強對疾病的抵抗力，具有清熱解毒、增鉀、安神、利尿等功效。本研究選用新鮮孩菜作原料，以蔗糖作甜味劑，檸檬酸作酸味劑，輔以天然花香味的固體茉莉花全粉，研制開發(fā)一種新型保健蕨菜全粉飲料。
工藝流程
新鮮蕨萊--選料--清洗--分--燙漂--干燥--粉碎--分級--蕨菜全粉--調(diào)配，新型固體保健飲料。
操作要點
選料、切段:選出色澤鮮綠、表面完整且硬度適中的新蕨聯(lián)菜。切去蕨菜中以氧化的部分，并切成3cm的長度。
漂燙與護色:將蕨菜分別放人pH值6、乙酸鋅濃度500mg/L的護色液中進行100℃燙漂1min，可同時獲得良好的蕨菜護色與Vc保存效果。
打漿、細磨: 將漂燙后蕨菜放人破碎機進行打漿，然后進人膠體磨細化，然后經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20一30MPa
干燥、磨細、篩選、調(diào)配: 將漂燙護色后的孩菜置人70℃熱風中，干燥至要求水分，用磨粉機粉碎。將蕨菜全粉過120目篩子篩選，取篩下物調(diào)配制成固體飲料。
蕨菜飲料最佳配方的確定
影響蕨菜飲料配方的因素實際上主要是各種組成成分及相互之間的影響。在這里，我們使用正交試驗設(shè)計來確定飲料的最佳配方。選蕨菜的添加量、茉莉花的添加量、蔗糖的添加量和檸檬酸的添加量、PGA的添加量等因素，不足的部分補充麥芽糊精，在其它各項工藝條件都不變的情況下，進行正交實驗以感官評價為指標(以百分分計)來確定飲料的最佳配方。通過實驗確定出產(chǎn)品的最佳配方為:蕨菜菜加人量為45%，茉莉花加人反為2%，蔗糖加人量為28%，檸檬酸加人量為3%,PGA加人量為11%。
蕨菜飲料最佳干燥條件的的確定
影響固體飲料沖調(diào)性的另一個因素是固體粉沫的粉粒要小。粉粒小，外形規(guī)則接近球形，粉分散性好，沖調(diào)性佳;反之則流散性差，沖調(diào)時易起“疙瘩”。噴霧液滴，決定其粉粒大小。在噴嘴結(jié)構(gòu)確定的情況下，霧滴直徑與噴霧壓力、噴出物粘度有關(guān)。根據(jù)前期實驗及相關(guān)文獻，將出口溫度定為60℃，選進風溫度、噴霧壓力、噴出物粘度等三因素，以產(chǎn)品沖調(diào)性評價為指標(以百分分計)來確定飲料的最佳干燥條件。
結(jié)論
通過多次反復(fù)試驗，證明該工藝完全可行的。產(chǎn)品的最佳配方為:蕨菜加人量為45%，茉莉花加人量為2%，蔗糖加人量為28%，檸檬酸加人量為3%,PGA加人量為11%;產(chǎn)品的最佳干燥條件為進風溫度為200℃ ,噴霧壓力為1.0kg/cm，噴出物粘度(水與蕨菜質(zhì)量比)為1:1.0.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
