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玫瑰香型醋飲料配方的工藝技術(shù)研究
玫瑰原產(chǎn)于中國(guó)，屬薔薇目，薔薇科落葉灌木，枝稈多針刺，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花色繁多。玫瑰香型醋飲料配方的工藝技術(shù)研究人們對(duì)于玫瑰的食用、藥用自2000多年前就已有研究，包括玫瑰花泡茶、制酒、制醬、制成糕點(diǎn)中的內(nèi)餡。玫瑰的藥理作用廣泛，尤其是在治療心血管疾病、抗腫瘤治療、抗氧化等方面有卓越成效。
本研究將糧食釀造白醋加水稀釋至100mL，加入干玫瑰花等原料常溫24 h浸提制備玫瑰花香浸提液。除采用玫瑰花外，還采用紅棗、甘草、枸杞、金銀花、蓮心這幾種具有藥用價(jià)值和保健功效的材料為輔料，彌補(bǔ)普通調(diào)味醋營(yíng)養(yǎng)和保健功效。以樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果中的綜合印象結(jié)果為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，確定玫瑰香型醋飲料的最佳配方，研制香氣宜人、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感醇厚的玫瑰香型醋飲料。
工藝流程
稱取各原料--粉碎--加糧白醋和純水--常溫下浸提24h--加水定容到1000mL--抽濾--添加配料--殺菌--裝瓶--成品。
玫瑰香型醋飲料的制備方法
稱取干玫瑰花若干、紅棗、甘草、構(gòu)祀、金銀花、蓮心于粉碎機(jī)中粉碎，加人6%糧白醋(以醋酸計(jì))和純水(糧白醋和純水總體積和為100mL)常溫下密封浸提24h。浸提后常溫下布氏抽濾，獲得玫瑰花醋浸提清液，加水定容到1000 mL備用。再加人蜂蜜、自糖、麥芽糖、果糖攪拌溶解即得玫瑰香型醋飲料。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
(1)確定糧自醋用量的單因素試驗(yàn)。以樣品綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，在稱取玫瑰花6g、紅棗6g、甘草3 g,構(gòu)祀3g、金銀花1g,蓮心1g，加人蜂蜜50g、白糖50 g,麥芽糖10g、果糖log的條件下，考察不同糧白醋用量35,45,55,65,75 mL對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果中酸度的影響，確定浸提比較合適的糧白醋用量。
(2)確定干玫瑰花用量的單因素試驗(yàn)。以樣品綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，在加人糧白醋55mL，稱取紅棗6g、甘草3g、構(gòu)祀3g、金銀花1g、蓮心1g，加人蜂蜜50g、白糖50g、麥芽糖log、果糖log的條件下，考察不同干玫瑰花用量4,5,6,7,8 g對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果中花香的影響，確定浸提比較合適的干玫瑰花用量。
(3)玫瑰香型醋飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)。在本配方中，乙基麥芽酚是一種香甜味增效劑，且具有抗菌、防腐的作用，由于用量較少，而檸檬酸鈉的作用是調(diào)節(jié)玫瑰醋飲料甜度]，所以不考慮作為正交試驗(yàn)因素。麥芽糖是一種低聚糖，甜味相對(duì)柔和.蜂蜜中果糖和葡萄糖占65%-80%，有保健和藥理作用。故選擇蜂蜜、白糖、麥芽糖、果糖4個(gè)因素，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表配制樣品。稱取各配料后攪拌溶于浸提清液中，制備不同樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)可確定，玫瑰香型醋飲料最佳配方為每55mL 6%糧白醋(以醋酸計(jì))加45mL純水，加人干玫瑰花6g、紅棗6g、甘草3g,構(gòu)祀3g、金銀花lg、蓮心lg，在室溫下密封浸提24h后，沖洗定容至1000mL制成玫瑰花香浸提液，再加人蜂蜜50g、白糖50g、麥芽糖l0g、果糖5g,乙基麥芽酚120mg、檸檬酸鈉1.8g，制成的成品經(jīng)85℃水浴15min，其產(chǎn)品質(zhì)量符合醋飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
