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紅豆咖啡功能飲料配方技術(shù)的研制
紅豆又名赤小豆，紅小豆，紅豆咖啡功能飲料配方技術(shù)的研制是豆科草本植物紅豆的成熟種子，是一種藥、食兼用的一年生草本作物。紅豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、”族維生素和鈣、鐵、磷等各種礦物
質(zhì)·以及各種人體必需的氨基酸和豐富的膳食纖維。紅豆還具有較高的藥用價值，據(jù)《中藥大辭典》和《本草綱目》記載，紅小豆有清熱解毒、健脾益胃、補血、利尿消腫、促進心臟活化等功效，可以治療小便不利、脾虛水腫、腳氣病等癥，所以經(jīng)常食用紅豆既可強身健體，還可預(yù)防祛病。
咖啡屬茜草科多年生常綠灌木或小喬木，原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞，素有“黑上金子”的美稱，它和茶葉、可可并稱為世界三大飲料。咖啡因其香氣濃郁，風(fēng)味獨特，及其具有能加速大腦皮層和心血管興奮，解除疲勞的功效，而深受人們的喜愛。 本文以紅豆和咖啡為主要原料，配以檸檬酸、蔗糖，研制出一種新型的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的紅豆咖啡復(fù)合飲料。
工藝要點
挑選、清洗: 挑選顆籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的紅豆，除去泥沙、石塊、豆桿等雜物，并置于流動水中清洗。
浸泡、脫皮: 紅豆和水以1：3比例浸泡12h左右，浸泡時用少許質(zhì)量分數(shù)為5%的NaHCO3，以利于下一步的脫皮和壓榨。待豆皮變軟，立即去皮，然后用清水沖洗，濾凈水后備用。
打漿、過濾: 紅豆和水按一定的比例放人美的多功能打漿機中打漿，用120目的尼龍篩過濾，得到紅豆汁液。
調(diào)配: 向紅豆汁中添加咖啡、糖、酸調(diào)節(jié)口味。先通過單因素試驗確定影響成品質(zhì)址的紅豆?jié){、咖啡、蔗糖、檸檬酸的添加量。再采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗方法確定最佳配方。
均質(zhì)、脫氣: 將調(diào)配后的飲料放人高壓均質(zhì)中均質(zhì)和真空脫氣中脫氣3-5min，均質(zhì)目的是使其充分粉碎而不產(chǎn)生分層現(xiàn)象。
灌裝、殺菌: 將飲料熱灌裝人玻璃瓶中，并進行高溫瞬時殺菌、排氣、封蓋。
冷卻、檢驗: 冷卻后，觀察和檢測產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)等。
紅豆汁添加量對飲料品質(zhì)的影響
在添加0.9%的咖啡，12%的蔗糖和0.08%的檸檬酸的條件下，紅豆汁的添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%。進行感官評分，尋求紅豆汁的最佳用量。紅豆汁的添加量為35%時，產(chǎn)品色澤均勻，有濃郁的紅豆芳香，酸甜可口，感官評分高。因此，將選取30%，35%，40%的紅豆汁進行響應(yīng)曲面試驗。
咖啡添加量對飲料品質(zhì)的影響
在添加35%的紅豆汁，12%的蔗糖和0.08%的檸檬酸的條件下，咖啡的添加量分別為0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%。尋求咖啡的最佳用盤。由圖可知，咖啡添加量為0.9%時，產(chǎn)品香氣協(xié)調(diào)，酸甜可口，感官評分高，咖啡添加量為0.7%時，咖啡香氣不突出，產(chǎn)品香氣不協(xié)調(diào);而咖啡添加量超過1.1%時，咖啡香氣又蓋過紅豆香氣，產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。因此，將選取0.8%，0.9%，1.0%的咖啡進行響應(yīng)面試驗。
蔗糖添加量對飲料品質(zhì)的影響
在添加35%的紅豆汁.0.9%的咖啡和0.08%的檸檬酸的條件下，蔗糖的添加量分別為8%，10%，
12%，14%，16%。進行感官評分，尋求紅豆汁的最佳用量。蔗糖添加量為12%時，產(chǎn)品酸甜可口、爽口潤滑，感官評分高。蔗糖添加量少，產(chǎn)品酸味和苦味大，影響產(chǎn)品香氣味;蔗糖添加量多，甜味膩重，不僅影響酸甜比，還干擾了產(chǎn)品的芳香氣味。因此，將選擇11%，12%，13%的蔗糖進行響應(yīng)面試驗。
檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響
在添加35%的紅豆汁，0.9%的咖啡和12%的檸檬酸的條件下，檸檬酸的添加址分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.1%，0.12%。尋求紅豆汁的最佳用量。檸檬酸添加量為0.08時，所得產(chǎn)品甜酸比適中，色澤均勻，香氣協(xié)調(diào)濃郁，感官評分高。因此，將選擇0.07%，0.08%，0.00%的檸檬酸進行響應(yīng)面試驗。
結(jié)論
1通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的紅豆咖啡復(fù)合飲料的最佳配方為:紅豆汁35.73%、咖啡0.90%、蔗糖12.22%、檸檬酸0.08%。
2各因素對紅豆咖啡復(fù)合飲料都有較大影響，影響順序為檸檬酸>蔗糖>紅豆汁>咖啡。
3紅豆咖啡飲料營養(yǎng)豐富，口味獨特，其口感和氣味深受大多數(shù)人所喜愛，具有推廣價值。但本論文只進行了一些初步的探討，應(yīng)進一步研究怎樣提高紅豆咖啡復(fù)合飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性，使產(chǎn)品更具實際意義。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
