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番茄汁巴旦木功能飲料配方技術的研制
近年來，原果蔬汁飲料在我國食品行業(yè)中逐漸興起，而且發(fā)展迅速，其在營養(yǎng)補充和保健方面的作用不斷的被發(fā)現(xiàn)和證實。番茄汁巴旦木功能飲料配方技術的研制消費者的視線也逐漸從碳酸型飲料轉(zhuǎn)移到果蔬汁飲料上來。與目前市面上流行的桃汁、橙汁等所用原料相比，番茄汁所用原料番茄產(chǎn)量大，種植范圍廣，在原料選擇和運輸上有很大的優(yōu)勢。在美國，番茄汁憑借其特有的營養(yǎng)價值和醫(yī)療功效成為了美國第二大飲料。
番茄之所以有如此大的魅力，是因為它含有一種特殊的功能成分—番茄紅素。番茄紅素是自然界六百多種胡蘿卜素中的一種，是一種非環(huán)狀的類胡蘿卜素，番茄紅素清除單線態(tài)氧的能力是乙型胡蘿卜素的2倍，比維生素E強100倍。人體無法自身合成番茄紅素，必須從膳食中獲得。研究表明，每100g新鮮番茄的番茄紅素含量約0.88-4.2mg.且愈紅愈成熟的番茄含量愈高，番茄紅素可以幫助人體預防多種癌癥的發(fā)生，如乳腺癌、腸癌及胃癌等，并能降低心血管疾病發(fā)生的危險。同時發(fā)現(xiàn)，攝入未加工的番茄，血漿中番茄紅素濃度的變化不大，而攝入經(jīng)過加熱處理的番茄制品，血漿中番茄紅素的含量增加了3倍。這是因為生番茄中的番茄紅素被截留在基質(zhì)中，而加熱處理后細胞壁破裂，減弱了番茄紅素與組織基質(zhì)間的結合力從而使番茄紅素溶出?？梢灶A見番茄汁的市場前景是廣闊的。
巴旦木是世界四大著名干果之一，屬于第三紀子遺植物，被譽為活化石。巴旦木別名甚多，古時稱偏桃、偏核桃、婆淡樹，現(xiàn)在世界上許多國家稱“扁桃”。新疆是大陸性氣候，早晚溫差大、日照長且干旱。植物為適應此環(huán)境，在植株體內(nèi)大量積累糖分和油分，所以新疆的瓜果特別香甜。新疆巴旦杏仁較國外的巴旦杏仁含油、含糖量均高，味更為香甜。目前除在哈薩克斯坦和美國有少量分布以外，大面積野生巴旦木主要集中在中國新疆。因為巴旦木喜高溫和日照長，特別適宜在新疆南疆栽培。巴旦木的營養(yǎng)價值相當于等重量牛肉的六倍，巴旦木在醫(yī)藥上用途很廣，民間維吾爾醫(yī)用
于治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝樓等疾病。在喀什的維吾爾族醫(yī)學界中，僅現(xiàn)的藥都配有它，是良好的健身滋補品。而以巴旦木作為輔料加入番茄汁中對于改善其風味，提高其保健功能具有十分重要的意義。
操作要點
番茄汁的制備:選用成熟適度，香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在外以上，糖酸適宜(約為6.1)，無霉爛變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點及青綠部分。將其置入水中，迅速加熱到85℃以上(1一2分鐘)，以殺死附在番茄表面的微生物和破壞果膠酶，然后剝?nèi)ネ馄?，趁?45一55℃)置入打漿機中打漿(未經(jīng)熱破碎的番茄拿汁即使進行均質(zhì)也容易出現(xiàn)分離現(xiàn)象)。
混合調(diào)配:先將去殼后的巴旦木研磨成粉狀，然后與蔗糖、穩(wěn)定劑(加水溶解后)、水以及處理好的番茄汁按一定比例混合，攪拌均勻。
脫氣、均質(zhì):將調(diào)配好的汁液用真空脫氣機脫氣.3一5分鐘。然后利用密封泵將其泵入二級高壓均質(zhì)機中，分別在低壓10--15兆帕和高壓25一30兆帕的條件下進行均質(zhì)。
裝罐、殺菌、冷卻: 先向均質(zhì)液中加入適量的檸檬酸，調(diào)節(jié)其ph值到4.2后，再將均質(zhì)液加熱到85-90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)并封罐，此時罐中心溫度應控制在70℃左右。然后將封罐后的復合果汁置入沸水中進行殺菌20分鐘，取出分段冷卻到38℃左右。
番茄汁巴旦木復合飲料穩(wěn)定性條件的確定
由于巴旦木中脂肪含量較高以及其它一些因素，若不采取措施進行處理，很容易會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。為提高該復合飲料的穩(wěn)定性，在加工過程中，本文采取了以下幾種措施。一是控制番茄破碎的溫度在45一55℃，因為在此溫度下破碎能有效降低番茄汁的粘度，防止褐變，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善口感，并且不會降低番茄紅素的含量，也不會影響產(chǎn)品色澤;二是嚴格控制巴旦木的添加量，以達到控制整個混合汁中的脂肪和蛋白質(zhì)的含量;三是采用二級均質(zhì)法，在低壓10-15兆帕和高壓25一30兆帕的條件下對混合汁進行均質(zhì);四是使用復合穩(wěn)定劑法，穩(wěn)定劑的種類與比例為竣甲基纖維素鈉:黃原膠:單甘酯=2：1：0.5。
小結與討論
經(jīng)過實驗得出番茄汁巴旦木復合飲料最優(yōu)配方為番茄汁70%、巴旦木10%、蔗糖叭、穩(wěn)定劑0.3%、產(chǎn)品中加水量11.7%。
在本次研制過程中，我們發(fā)現(xiàn)原料比例和加工條件對整個產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大影響，也采取了一些措施，比如說番茄破碎時的溫度范圍的控制、均質(zhì)壓力的選擇以及添加一定量的穩(wěn)定劑。但是除此之外原料的成熟度以及木身成分的變化對于產(chǎn)品的穩(wěn)定性都有一定影響，因此，無論是從工藝上還是從原料的選擇上都還有很大的探討空間，在此后的研究與應用當中應注意分析修正。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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