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甘草沙棘功能性復合飲料配方調(diào)味的研制
隨著工業(yè)化的飛速發(fā)展， 中國經(jīng)濟發(fā)展迅速， 但獲得巨大經(jīng)濟利益的同時， 環(huán)境問題也逐漸凸顯， 尤其是對人類健康具有直接威脅的霧霾問題。 有研究報道， 霧霾已經(jīng)對人類呼吸系統(tǒng)、 心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不同程度的影響， 尤其是霧霾天氣增加了空氣中傳染性病菌的活性，導致傳染病增多， 對人類健康產(chǎn)生嚴重的影響。 針對這種情況， 甘草沙棘功能性復合飲料配方調(diào)味的研制。
甘草是一種豆科多年生藥用植物， 在中國西北地區(qū)分布較廣。 通過對其化學成分研究發(fā)現(xiàn)，甘草中的甘草醇提物和甘草酸鈉有抗菌，抗病毒的作用， 甘草次酸和甘草黃酮有明顯的抗炎解毒作用，還有鎮(zhèn)咳止痰， 抗腫瘤， 抗突變的作用。而經(jīng)動物實驗得到結(jié)論， 甘草及其活性成分能提高吞噬細胞的吞噬功能、 調(diào)節(jié)淋巴細胞數(shù)量與功能、 抑制 IgE 抗體形成、 抗炎癥介質(zhì)及前炎性細胞因子， 具有抗炎、 抗變態(tài)反應的藥理活性。沙棘為胡頹子科植物的果實， 國內(nèi)分布于華北、 西北、 西南等地 ?！对峦跛幷洹分杏涊d：“沙棘能增強體力，開胃舒腸， 飲食爽口 ， 促進消化的功能”。 沙棘含有20 多種微量元素和 7 種黃酮類物質(zhì)， 有抗氧化和抗輻射的作用， 并且能夠改善心肌微循環(huán)， 降低心肌耗氧， 提高耐缺氧能力。
操作要點
甘草的提?。哼x取皮質(zhì)緊實， 斷面均勻， 無變質(zhì)的甘草根。 除去泥沙及毛根， 切成均勻的塊狀盛于容器中， 料水比為1∶ 10， 置于恒溫水浴缸中恒溫浸提， 浸提溫度為 95℃，浸提 1h， 過濾取上清液 [15] 。
混合配制：把甘草浸提液、 沙棘濃縮汁、 白砂糖、 穩(wěn)定劑、 護色劑等按一定的比例調(diào)配。
均質(zhì)：均質(zhì)壓力為 18～20MPa， 溫度為 50～60℃ ， 均質(zhì)兩次。
脫氣：采用 常溫真空脫氣法。 脫氣真空度為 0.063MPa，時間為 10～15min， 目 的是排除飲料中的氧氣， 防止氧化變色及風味劣變 。
沙棘甘草汁復合飲料的配制
根據(jù)甘草浸提汁、 沙棘濃縮汁和白砂糖單因素實驗的結(jié)果， 確定各因素實驗水平， 采用正交試驗進一步優(yōu)化，由 R 值分析可知， 影響甘草沙棘復合飲料產(chǎn)品質(zhì)量的因素主次順序分別為：沙棘濃縮汁含量＞甘草浸提液含量＞白砂糖含量。 結(jié)合感官評分結(jié)果可以確定， 甘草沙棘汁的最佳配方組合為甘草浸提液7%， 沙棘濃縮汁粉 10%， 白砂糖 8%。 此時產(chǎn)品色澤均勻， 風味獨特， 甜度適中。
薄荷香精添加量的確定
在完成飲料的復合配比后， 為了增加口感， 增強香味， 選用具有獨特芳香氣味與清涼口感的薄荷香精進行單一變量實驗， 并基于感官質(zhì)量評分標準進行評分。隨著薄荷香精添加量的增加， 感官評分先升后降。 薄荷香精含量較低時薄荷香味不明顯， 隨著薄荷香精含量的不斷增加， 薄荷香味逐漸顯露并有舒適的清涼感， 增加了飲料的風味， 超過 0.02%時薄荷香味開始嗆鼻， 降低了 飲料的 口 感， 所以選擇0.02%為薄荷香精的添加量。
抗壞血酸添加量的確定
實驗所選用的原料之一沙棘濃縮汁具有鮮艷的橙黃色， 但在長時間放置或者加熱均質(zhì)等實驗過程中會被空
氣中的氧氣氧化而變色， 顏色變淡， 為了保護其色澤，選用抗壞血酸進行護色， 并基于表觀顏色進行評分?？梢缘贸鲭S著抗壞血酸添加量增加， 感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。 這是由于抗壞血酸添加量濃度
較低時， 護色作用差， 飲料色澤暗淡， 有輕微的黃褐色； 但在抗壞血酸添加量過多時， 多余的抗壞血酸被氧化， 產(chǎn)生脫氫抗壞血酸 （DHAA） ， DHAA 易與氨基酸反應發(fā)生褐變， 導致褐變程度的加深，因此抗壞血酸的添加量為 0.01%時， 氧化控制最好、 色澤較好， 因此抗壞血酸的添加量選擇 0.01%。
穩(wěn)定劑種類的選擇
該飲料含豐富的纖維， 因此長時間靜置或者殺菌后會出現(xiàn)沉淀、 絮凝等現(xiàn)象。 為了使其保持飲料穩(wěn)定、 均一狀態(tài)， 需添加適量穩(wěn)定劑。 首先對穩(wěn)定劑的種類進行選擇，當添加單一的穩(wěn)定劑時， 隨著海藻酸鈉和黃原膠質(zhì)量濃度的增加， 穩(wěn)定效果逐漸減弱， 但在實驗范圍內(nèi) CMC 的穩(wěn)定性較差。 在應用過程中發(fā)現(xiàn)， 使用單一穩(wěn)定劑往往無法取得好效果。 為了克服使用單一穩(wěn)定劑的缺點， 把兩種或兩種以上的穩(wěn)定劑
按一定的比例混合使用， 可以充分發(fā)揮不同穩(wěn)定劑的優(yōu)勢。
結(jié)論
由實驗可知甘草沙棘功能性復合飲料配方調(diào)味的研制的最佳配比為甘草7%、 沙棘 10%、 白砂糖 8%； 產(chǎn)品選用的最佳穩(wěn)定劑為羥甲 基纖維素 0.08%和黃原膠 0.16%； 使用 0.02%薄荷香精； 用 0.001%的抗壞血酸護色。按上述工藝條件制備的甘草沙棘復合功能性飲料為橙黃色， 有沙棘的酸甜感和薄荷的清香感， 甘草香氣明顯， 保質(zhì)期可達六個月以上。
