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甘草紅棗枸杞復合保健飲料配方調(diào)味的研制
甘草是一種豆科多年生藥用植物,在我國西北地區(qū)有較大分布。我國人民最早就將它應(yīng)用在醫(yī)藥和食品上。甘草具有抗?jié)?、抗炎癥和抗齲齒等特性,傳統(tǒng)上用來治療支氣管炎和咳嗽等癥。紅棗又稱大棗,具有重要的食用和藥用價值。它不僅營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、維生素A、B、C和Ca、P、Fe等礦物質(zhì),而且具有健脾和胃、養(yǎng)血安神等藥性作用。枸杞為茄科類屬植物的果實,是我國的特產(chǎn)為多年生落葉小灌木,自古被用作藥材和野生蔬菜。具有滋肝補腎、益精明目等增強肌體抵抗力的作用[3],是我國在當今社會,人民生活水平普遍提高,高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發(fā)生越來越普遍,人們的膳食結(jié)構(gòu)急需改變,一些以預防為主的功能性食品也嶄露頭角,在市場上的地位越來越重要。復合保健飲料的開發(fā)符合國內(nèi)外飲料向營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生方向發(fā)展的趨勢。甘草、紅棗和枸杞都含有一定的保健功能因子,而且果實資源豐富,是生產(chǎn)天然功能性果汁的理想原料。本實驗采用甘草紅棗枸杞復合保健飲料配方調(diào)味的研制的最佳配比。并對甘草、紅棗、枸杞在預煮和保溫浸提過程中護色劑的添加以及復合飲料營養(yǎng)豐富,具有特殊香氣味,酸甜可口、穩(wěn)定性好的一種保健飲料,以滿足消費者享受高質(zhì)量的生活需求。
工藝流程
甘草汁的制備:甘草→挑選→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→離心過濾→甘草汁紅棗汁的制備:紅棗→選料→清洗→預煮→打漿→保溫浸提→離心過濾→紅棗汁枸杞汁的制備:枸杞→選料→清洗→預煮→打漿→保溫浸提→離心過濾→枸杞汁復合飲料的制備:混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→成品
生產(chǎn)工藝及操作要點
甘草汁的制備
(1)選料:選取皮細緊、質(zhì)堅實、斷面呈黃色、無變質(zhì)的甘草。
(2)清洗:用流動水清洗甘草,除去表面泥土雜質(zhì)等,并瀝干。
(3)稱量:將瀝干后的甘草進行稱量,稱得甘草重為22g。
(4)粉碎:用組織搗碎機粉碎甘草成粉末狀,以提高浸提時的出汁率。
(5)保溫浸提:將粉末狀的甘草盛于容器中并加水,料水比1:12,置于恒溫水浴鍋中保溫浸提,浸提溫度為90℃,浸提2h后用4層紗布取得汁液,將殘渣再加6倍水再次浸提2h,將兩次所取得的汁液混勻備用。
(6)離心過濾:將浸提后的甘草漿通過離心過濾機(4000r/min)進一步精濾,制得甘草汁備用。
紅棗汁的制備
(1)選料:選擇符合原料品質(zhì)要求的紅棗干果,剔除霉爛、蟲蛀等不合格者。
(2)清洗:用流動水反復搓洗,除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
(3)稱量:將瀝干后的紅棗進行稱量,稱得紅棗重為85g。
(4)預煮:將清洗后的紅棗原料倒入燒杯中放在電爐上進行預煮。其工藝條件為料水比1:7;預煮溫度75～80℃;預煮時間為15min,加入適量的護色劑進行護色。
(5)打漿:預煮后的紅棗及預煮液一起用打漿機打漿,并取得漿液。
(6)保溫浸提:打漿后的液體盛于燒杯中,并置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提。工藝要求為浸提溫度50～55℃,浸提2h用四層紗布粗濾取得汁液后,將殘渣再加3倍的水再次浸提2h,將兩次取得的汁液混勻備用。
(7)離心過濾:浸提后的紅棗漿通過離心過濾機(4000r/min)進一步精濾,取得紅棗汁備用。
枸杞汁的制備
(1)選料:選用色澤紅潤、無霉爛變質(zhì)的枸杞,剔除受病蟲害的果實以及發(fā)霉的果實。
(2)清洗:用流動水反復搓洗,除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
(3)稱量:將瀝干后的枸杞進行稱量,稱得枸杞重為62g。
(4)預煮:加5倍水,90℃下預煮30min,預煮過程中加入適量抗壞血酸護色,取出降溫至60℃。
(5)打漿:預煮后的枸杞及預煮液一起用打漿機打漿,并取得漿液。
(6)保溫浸提:將漿液置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提,在60℃條件下下浸提4h,用4層紗布濾出汁液后,再加5倍水,繼續(xù)浸提4h,將兩次汁液混勻備用。
(7)離心過濾:浸提后的枸杞漿汁通過離心過濾機(4000r/min)進一步精濾,取得枸杞汁備用。
護色劑的添加甘草、紅棗和枸杞在預煮和保溫浸提過程中選用抗壞血酸為護色劑對其進行護色,使?jié){液保持原有的自然色澤。
混合調(diào)配將甘草汁、紅棗汁、枸杞汁、糖和檸檬酸之間進行混合調(diào)配,通過正交試驗選出一組最佳的組合。均質(zhì)混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì),工作壓力為21MPa。
脫氣均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機脫氣,工藝條件為:溫度40℃,真空度為90.7kPa。
灌裝、封口脫氣后的飲料應(yīng)及時進行灌裝、封口。
殺菌冷卻采用常壓沸水殺菌法即100℃,保持6～9min,殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
結(jié)論
上述分析表明,甘草紅棗枸杞復合保健飲料配方調(diào)味的研制的最佳配方為:甘草汁:紅棗汁:枸杞汁為1:3:2,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量為0.2%,水的添加量為甘草汁、紅棗汁和枸杞汁總量的1倍。甘草紅棗枸杞復合保健飲料研制過程中,在預煮和保溫浸提過程中采用添加0.2%的檸檬酸護色劑對原漿汁進行護色,保持了產(chǎn)品的自然色澤。采用添加復合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài),減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,穩(wěn)定劑選用0.1%羧甲基纖維素鈉和0.4%黃原膠。
