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番茄核桃復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)
番茄又名西紅柿，果實營養(yǎng)豐富，被譽為果蔬中的營養(yǎng)之王，番茄中不僅含有大量的人體所需要的維生素(A, B,. B;, C等)、礦質(zhì)元素(鈣、鐵、鋅等)、氨叢酸及生物活性物質(zhì)番茄紅素而且番茄中富含番茄紅素等物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、降低血液中膽同醇等功效R]添加到食品中可以保護人體內(nèi)的淋巴細胞免受活性氧的損害氣。核桃仁，又名胡桃仁、胡桃肉，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿卜素核黃素及維生素A、維生索B.維生素C,維生素E等有很高的汁養(yǎng)價浪和藥用價位。核桃中的磷脂，對腦神經(jīng)有良好保健作用閻。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效同。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進葡萄糖利用、膽固醉代謝和保護心血骨的功能。 為本實驗在番茄核桃復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)的基礎(chǔ)上，引用特殊的研磨工藝，以濃縮番茄汁和核桃仁作為主要原料制備番茄核桃復(fù)合飲料，通過對其產(chǎn)品原輔料配比及穩(wěn)定性研究得到狀態(tài)、色澤、FT感均佳的番茄核桃復(fù)合飲料產(chǎn)品，用很基礎(chǔ)的工藝條件來工業(yè)化生產(chǎn)，既豐富了飲料的背養(yǎng)又豐富了番茄飲料和核桃乳飲料的市場，為番茄核桃復(fù)合飲料能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的理論依據(jù)。
工藝要點
核桃仁去皮：將核桃仁進行篩選，保證原料新鮮、無蟲蛀、無毒變。然后放人4%NafO:和8%Ca (OH),棍合溶液中，煮沸2"-3min,撈出瀝干，白來水沖洗去皮s。然后放人鼓風中燥箱中，40--60℃幾燥數(shù)小時，直至核桃仁不柔軟。冷卻備用。
核桃仁研磨：用粉碎機將烘十的核桃仁進行初步粉碎，再利用注輥研磨機將其研磨成20-x5今m的核桃茜。
化料：先將乳化劑、穩(wěn)定劑、白砂糖混勻，再用一定溫度的熱水化料，保證乳化穩(wěn)定劑溶解完好。
均質(zhì)：采用高壓均質(zhì)機，一級仄力20Mpa，二級壓力20Mpa進行均質(zhì)。
灌裝排氣：將均質(zhì)后的漿液趁熱灌人玻璃瓶內(nèi)，加熱待中心溢度達到75℃時，擰緊蓋子，灌裝排氣完畢氣
殺菌：灌裝后進行高溫高壓殺菌。殺菌條件為:溫度121℃，時間為20min，冷卻成品。
番茄核桃復(fù)合飲料配方調(diào)味的乳化劑配
在植物蛋白飲料中常用乳化劑有:單甘醋、蔗糠醋等，圖!為單甘脂和蔗糖Au的不同質(zhì)量比例對沉淀率和
油脂析出率的影響，兩者的總量為0.2%。實驗得到:乳化劑不同配比放人單甘醋和蔗糖Au對番茄核桃復(fù)介飲
料的沉淀率和油脂析出率影響不同。隨著一單甘酚含量減少，核桃芝麻乳沉淀率和油脂析出率先減小后增人，所以單甘酷和蔗糖酷的配比為5:5時效果較好。
結(jié)論
番茄核桃復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)的最佳配方為番茄汁添加量10%，核桃仁添加量25%，白砂搪添加量8%, pH的6.5-7.0;乳化劑單甘脂和蔗糖的配比為5:5;穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為乳化劑添加量0.2%,黃原膠添加量0.1%,狡甲基纖維索鈉0.15%,海藻酸鈉添加示0.2%，所得產(chǎn)品組織狀態(tài)均一，顏色純正，具有番茄和核桃特有的香氣，穩(wěn)定性良好，F(xiàn)T感細膩，背養(yǎng)豐富，酸甜適口,是一款綠色、保健老少皆宜的復(fù)合大然飲品，具有廣闊的市場前景。
