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澄清型蒲菜紅茶飲料配方的研制
蒲菜，又名蒲筍、蒲白、香蒲、蒲兒菜等，是我國常見的一種水生植物，多生長于湖塘、溝渠中。蒲菜的基部嫩莖可作為蔬菜食用，是江蘇淮安地區(qū)常見水生蔬菜之一，有多年種植歷史和食用歷史，它即是尋常百姓的家常小菜，亦是高雅宴席中的美食。 其中尤以古城淮安天妃宮所產(chǎn)蒲菜最為肥美，味道之鮮勝似竹筍，在當(dāng)?shù)赜?ldquo;天下第一筍”之美譽。蒲菜性味寒涼，有清涼解毒、利水、消腫之功效。 《本草綱目》中記注，其甘平、無毒，主治五臟心下邪氣、口中爛臭、堅齒明目聰耳等。 現(xiàn)代研究顯示，蒲菜含有多種人體必需氨基酸、膳食纖維、礦質(zhì)元素和維生素等，經(jīng)常食用對維持膳食平衡，預(yù)防“三高”等疾病多有裨益。紅茶是全發(fā)酵茶，起源于中國，風(fēng)靡于全球，為世界飲品。 紅茶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等復(fù)雜的成分，形成紅茶特有的風(fēng)味，經(jīng)常飲用，有助消化、促進(jìn)食欲、利尿、消腫、明目、解毒、益思等功效。近些年，以紅茶為原料開發(fā)飲料的研究多有報道。 淮安地區(qū)蒲菜產(chǎn)量高，但加工產(chǎn)品較少。 試驗將蒲菜榨汁，與紅茶汁調(diào)配后研制一種澄清透明、風(fēng)味獨特的蒲菜紅茶飲料。 產(chǎn)品豐富了紅茶飲料的品種，又為蒲菜的深加工提供新途徑。
操作要點
蒲菜處理：選取無腐爛、無機械損傷的新鮮蒲菜，剝?nèi)ネ鈱永先~直至露出可食用部分。 清洗干凈后放入 0.5 %的V C 溶液中浸泡 30 min，漂洗瀝干后切段，再放入 90 ℃熱水中熱湯處理 10 min。 冷卻后， 按蒲菜︰ 水=1︰ 1（質(zhì)量比）的比例加水榨汁。 汁液用 120 目 濾布過濾，備用。
紅茶處理：選擇外形條索緊結(jié)， 色澤烏潤的優(yōu)質(zhì)干紅茶原料，研磨后按茶∶水=1∶50（質(zhì)量比）的比例加水，90 ℃浸提 1 h。 茶湯用 120 目濾布過濾，備用。
調(diào)配：將制備好的蒲菜汁、紅茶汁快速冷卻后，攪拌均勻，并加入按比例溶解好的蔗糖、檸檬酸和適量的水。
均質(zhì)：調(diào)配好的混合液放入高壓均質(zhì)機中，20 MPa 壓力均質(zhì) 2 次。
離心過濾:均質(zhì)結(jié)束后，將混合液自然冷卻至室溫，以 3000r/min離心處理 10 min，取上層清液。
灌裝殺菌:產(chǎn)品灌裝密封后置于 90℃的水浴鍋中殺菌 20min。
結(jié)論
試驗結(jié)果表明，蒲菜紅茶飲料最佳配方為：蒲菜汁添加量 25 %、紅茶汁添加量 60 %、糖添加量 10 %、檸檬酸添加量 0.1 %，其余為水。 按此配方制得的產(chǎn)品澄清透明，無雜質(zhì)，穩(wěn)定性好；酸甜適口，香氣協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。將蒲菜榨汁后添加進(jìn)紅茶汁中，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)和過濾，制成蒲菜紅茶飲料，該方法簡單亦行，適合于工業(yè)化的生產(chǎn)。 在實際生產(chǎn)時，也可添加其它成分，豐富紅茶飲料品種。 但蒲菜或其他植物成分添加進(jìn)紅茶汁中是否會影響紅茶飲料的穩(wěn)定性和貨架期，以及是否具有功能性作用等，還要做深入的研究。
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