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菠蘿汁花生乳酸飲料配方的研制
花生仁含蛋白質約 26 % ～30 % , 脂肪35 % ～ 56 % , 糖類 13 % ～ 19 % , 粗纖 維2. 7 % ～4. 1 % 。 花生蛋白主要是球蛋白 , 其氨基酸構成比例接近于動物蛋白質 , 吸收率高達 90%左右 ; 另外 , 花生還富含維生素、鐵、鈣等營養素 。 食用花生具有潤肺 、和胃 、止血 、催乳和養生益壽等作用 。 花生經過烘烤, 可產生宜人的特殊香味, 據研究其揮發性香味 , 含有 230 種以上的組分, 其中脂肪族、芳香族和雜環化合物特別豐富 。近年已見花生飲料投放市場 , 但因色澤和風味不佳, 腥味重 , 易發生沉淀、 分離等現象, 沒有受到消費者的喜愛 。 乳酸發酵可消除原料的異味, 還能增香賦于飲料特有的怡人風味 。 菠蘿是熱帶名果 , 它有特殊的濃郁芳香, 利用其菠蘿酶的作用分解乳酸飲料中的蛋白質生成各種氨基酸及低分子肽, 既改善了飲料的風味又增強了營養價值 。
操作要點
熱烘條 件: 溫度 130 ～ 150 ℃, 時間 6min 左右 。
泡水: 用水泡 12 h, 再用自來水沖洗 2～3 次。
熱磨: 用熱水按水∶花生仁 = 7∶1 的比例熱磨。
破乳 : 10 000 r/min, 5 min 攪拌 。
離心脫脂 : 轉速為 3 500 r/min , 時間 5～7 min, 除去多余脂肪。
殺菌 : 95 ～ 100 ℃, 時間 4～ 5 min。
發酵: 溫度 41 ～ 47 ℃, 時間 16 ～ 20 h,此時的 pH 值在 3. 5 左右 。
均質 、 調配 :菠蘿汁 : 5 % ～ 15 % ; 糖: 5 % ～15 % ;香精: 0. 01 % ～ 0. 1 % ; 乳化劑(PGFE) :
0. 3 % ～ 0. 5 % 。 使用 PGFE 時先用 熱水( >80 ℃)泡溶稍攪拌即可形成白色穩定的乳狀液 , 然后再同糖 、香精 、 菠蘿汁 、 酸乳充分混合后 均 質 (10 ～ 50 ℃, 30 ～ 70 kg/cm 2 ) 。
停放: 時間 3 ～ 5 h, 室溫。
裝瓶: 用已滅過菌的瓶子裝瓶。
高溫瞬間殺菌 : 采取高溫瞬間殺菌 , 二次均質 , 并采取快速冷卻 , 再無菌填充成品(保存于 5 ℃以下冷藏) 。
發酵溫度和時間
溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素 , 嗜熱鏈球菌的生長適溫為 40～ 45 ℃, 保加利亞乳桿菌則為 45 ～ 50 ℃。 溫度在 38～47 ℃范圍內有利于形成良好的 質地, 但41 ～ 47 ℃的發酵溫度更有利于花生乳酸風味的協調 。 保加利亞乳桿菌在牛乳培養基上 , 37 ℃時的增代時間為 39 ～ 74 min, 故發酵溫度在 37 ℃左右時 , 不僅不利于產酸 , 也不利于增香 , 溫度大于 45 ℃, 球菌生長受到一定影響 , 而適于桿菌生長繁殖 。 因為形成花生酸乳特性風味的乙醛等是由桿菌提供的 , 因此桿菌與球菌的比例以及其綜合的代謝活性直接影響著成品的感官特性。 特別是發酵產生的風味成分與花生特有的香氣協調性將是制約成品風味的主要因素。從采用的菌種 、 產酸速度和達到產酸的要求所需的時間等方面來考慮 , 一般在酸度達 0. 6%左右后即停止發酵 。
添加菠蘿汁時間對產酸和氨基酸的影響
從實驗結果得出 , 發酵前加菠蘿汁和直接發酵后加菠蘿汁對產酸的影響不大, 但對氨基酸的含量有影響 。 在發酵前加菠蘿汁,花生乳的 pH 值降至蛋白質的等電點 , 產生凝固析出 , 即使均質調配后 , 成品仍然不夠穩定 , 色澤也不理想 , 菠蘿的風味沒有體現,口味過于平淡 。 因此在花生乳發酵前加菠蘿汁不可取。 綜合氨基酸含量和產品的穩定性及風味等, 以花生乳發酵至第 8 ～12 h添加菠蘿汁為好 。
結語
花生仁經輕度焙炒去紅衣后 , 浸泡、 熱磨成漿 。 花生漿經離心分離脫去部分油脂再加適量的糖后接種 2% ～ 3 % 的乳酸菌 ,在 41 ～ 47 ℃的條件下發酵 8 ～ 12 h, 然后在此發酵的花生酸奶中調入適量的菠蘿汁 、糖和乳化劑 , 可得到香氣怡人, 酸甜協調 , 風味獨特的乳酸飲料 。
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