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大米大豆枸杞復合飲料工藝研究
大米是人類賴以生存的食物之一,含有多種營養成分,大米蛋白質的生物學價值高達77,大米淀粉幾乎100%被人體吸收。中醫認為大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈等功能,被譽為“五谷之首”。我國是大米生產大國,產量居全球第一,但我國大米加工還處于滿足人民口糧的初級階段,深加工僅占20%,造成大米資源浪費,因此利用大米資源進行深加工研究開發勢在必行。大豆含有40%左右的蛋白質及8種人體必須氨基酸,賴氨酸含量很高。近年來科學家研究發現:大豆中還含有低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮等活性成分,對人體健康有不可估量的作用。枸杞富含多種營養成分及生物活性物質,具有“補腎益氣,養肝明目,生精助陽”等作用。飲料是人類重要的食品之一,隨著人民生活水平提高及食品安全意識加強,對營養健康的谷物飲料需求量逐年上升。本研究以大米、大豆、枸杞為原料,開發新型的谷物類功能型飲料,既可充分利用大米中糖類及微量元素,大豆中優質蛋白及枸杞中生物活性物質,實現營養互補,又可豐富飲料市場、滿足人們對功能型飲料的需求。同時提高大米、大豆的附加值,實現大宗谷物的綜合利用。
大米汁制備
1)前處理:選取品質優良、無病蟲害、無霉變的大米為原料,用清水洗凈后在40℃下烘干。將烘干后的大米用旋風磨粉碎,過100目篩備用。
2)糊化:大米粉與水以1∶8(g/m L)比例混合,攪拌均勻后在80℃條件下糊化10 min,冷卻到室溫。糊化過程中,充分攪拌,防止結塊。
3)酶解:在糊化液中加入適量中性中溫α-淀粉酶在一定條件下酶解,酶解后加熱煮沸滅酶。滅酶后將樣品在4 000 r/min的條件下離心20 min,取上層清液作為大米汁。
豆漿制備選?。侯w粒飽滿、無霉變、無破損的優質大豆為原料,清洗后用2倍于大豆質量的水室溫下浸泡24 h,清洗后加入6倍于濕豆質量的水進行打漿,過濾后煮沸,備用。
枸杞汁制備選取優質枸杞,用清水洗凈枸杞中雜質,枸杞與水1∶4(g/m L)混合、浸泡、打漿、離心,取上層清液為枸杞汁,備用。
混合調配：將大米汁、豆漿、枸杞汁按照一定比例混合,加入適量的蔗糖、檸檬酸、穩定劑充分混勻。調配后的飲料在20 MPa,55℃條件下均質,在121℃條件下滅菌15 min,灌裝封口。
大米α-淀粉酶酶解正交試驗設計影響α-淀粉酶酶解效果的因素有加酶量、酶解時間、酶解溫度。在單因素實驗基礎上,選擇加酶量、酶解溫度、酶解時間3個因素做正交試驗L9(34),對α-淀粉酶酶解大米工藝條件進行優化,以可溶性固形物含量判斷酶解效果。
飲料工藝流程
大米→清洗→烘干→粉碎→糊化→酶解→滅酶→離心→大米汁大豆→清洗→浸泡→打漿→過濾→煮沸→豆漿枸杞→清洗→浸泡→打漿→過濾→枸杞→汁調酸、調糖、穩定劑→混合→調配→均質→滅菌→成品
結果與分析
大米α-淀粉酶酶解工藝優化大米酶解正交試驗結果可知,影響α-淀粉酶酶解效果的因素主次順序是加酶量>酶解時間>酶解溫度。各因素的最佳組合為A3B2C3,即加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解溫度70℃、酶解時間80 min。以此條件進行驗證試驗,酶解后可溶性固形物含量為11.9%,高于其他條件下反應結果,因此正交試驗結果正確。
飲料配方確定
大米汁、豆漿比例確定將大米汁、豆漿以1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1、4∶1、4.5∶1、5∶1的比例進行配比,混合均勻后選取10名同學進行感官評定、確定最佳配比。滿分10分,評定結果可以可知,當比例為3.5∶1時,混合液口感、味道較好,得分最高。因此將大米汁、豆漿最佳比例確定為3.5∶1即7∶2。
結論
1)α-淀粉酶酶解大米最佳工藝條件為:料水比1∶8(g/m L)、加酶量0.3 g/100 g大米粉、酶解溫度70℃、酶解時間80 min。此條件下可溶性固形物含量達到11.9%。2)大米飲料的最佳配方為:大米豆漿汁(體積分數=3.5∶1)與枸杞汁(料水比1∶4)比例為6∶1(體積分數),蔗糖添加量2%,檸檬酸添加量0.015%。3)大米飲料復合穩定劑用量為:分子蒸餾單甘酯0.05%、蔗糖酯0.03%、黃原膠0.10%、羧甲基纖維素鈉0.05%,以上用量混合添加到飲料中,飲料沉淀率為2.44%,效果最好。
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