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刺葡萄汁飲料生產工藝研究
刺葡萄又名千斤藤、山葡萄，為葡萄科植物。是一種分布在我國河南、浙江、江西、江蘇、湖北、湖南、貴州、四川、安徽、云南等地的野生葡萄。祖國傳統醫學認為：刺葡萄具有行氣、活血、消積等功效，主治吐血，腹脹癥積，筋骨傷痛，痔瘡，遺精，白濁等病?，F代醫學發現：刺葡萄中含有的黃酮類化合物（主要是花青素）、白黎蘆醇、齊墩果酸、鞣質、超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）、Ｖｃ等活性成分是刺葡萄具有保健功能的活性成分。因此，刺葡萄是一種極富開發潛力的葡萄品種。本研究選取了湖南產的刺葡萄，通過榨汁、澄清等工藝加工刺葡萄汁飲料，研究了不同工藝對產品質量的影響，探討了刺葡萄飲料加工的最佳工藝及配方，為刺葡萄開發提供技術基礎。
工藝路線
刺葡萄→漂洗→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→調配→裝罐→密封→殺菌→保溫檢驗→成品。
操作要點
破碎：利用高速組織搗碎機將清洗干凈的刺葡萄破碎打漿，轉速為８０００ｒ／ｍｉｎ，時間為２ｍｉｎ，隨后進行護色，再通過板框壓榨機壓榨出汁，出汁率達到７０％。
粗濾：利用４層紗布進行粗濾，或采用５０目的篩網過濾。
澄清：加入果膠酶進行酶處理后，通過２００目篩網過濾或用高速離心機離心取上清液。
調配：在刺葡萄原汁的基礎上加入蒸餾水、白砂糖、檸檬酸、葡萄香精進行調配。具體配方為原汁３０％、白砂糖８％、檸檬酸０．０５％、葡萄香精０．０１％。
殺菌：常壓殺菌，殺菌式為１００℃／５ｍｉｎ。保溫檢驗：將成品置于２９℃的恒溫環境中１０ｄ，檢驗殺菌效果。
最佳護色工藝試驗
所有處理中以７０℃熱處理的護色效果最好，０．３％亞硫酸氫鈉處理的效果最差，所有亞硫酸氫鈉處理的果汁顏色均比不進行護色處理的還差，因此，亞硫酸氫鈉方案應該被淘汰。采用植酸和抗壞血酸的處理均有一定的護色效果，其中植酸處理的效果比抗壞血酸略好，但在使用濃度加大時，護色效果的差異不大，同時，無論是植酸還是抗壞血酸處理后，果汁均褐變明顯，無法突顯刺葡萄特有的玫瑰紅，因此說明植酸和抗壞血酸都只能部分解決果汁變色的問題，護色效果不能滿足要求。熱處理對果汁顏色的保持具有明顯的效果，但隨著熱處理時間的延長，果汁的顏色反而加深、劣變，因此刺葡萄汁護色應采取短時熱處理工藝，最佳方案是７０℃保溫５ｍｉｎ后，立即冷卻。
最佳澄清工藝的確定
酶處理和離心處理均有明顯的澄清作用，但酶處理的果汁透光率最高僅達到５６％，不能滿足高質量果汁飲料生產的要求。離心處理比酶處理的澄清效果更好，其中離心１０ｍｉｎ即可使果汁的透光率達到９０％，達到了出口果汁的透光率要求，離心１０ｍｉｎ后，離心時間的延長并不能再明顯增加果汁的透光率，因此可知，以６０００ｒ／ｍｉｎ離心
１０ｍｉｎ是最佳澄清工藝。
結論
鮮榨刺葡萄果汁的顏色為鮮艷的玫瑰紅，研究中認為，刺葡萄果汁放置一段時間后顏色發黑是酶促褐變和非酶褐變的結果，通過熱處理使氧化酶活性喪失是減輕變色的有效途徑，本研究的結果與之吻合。試驗還證實，短時間的熱處理可以促進色素的溶出，色澤比冷榨時更厚實。但試驗中同時還發現，超過８０℃或加熱時間超過１０ｍｉｎ后，果汁顏色會明顯劣變，這可能是過度加熱，促進了果實種子和皮中單寧物質的溶出，使酶促褐變底物濃度加大，造成褐變程度加深。另外，溫度提高使美拉德反應加快也是果汁顏色變深的可能原因。本研究中研制的刺葡萄飲料屬于清型飲料，因此必須采取澄清處理以去除果汁中的不溶性物質，以防止其形成沉淀。但這有可能造成其營養價值的損失。具體的損失程度尚需通過試驗證實。
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