荸薺皮果醋飲料配方的開發(fā)

    荸薺不僅汁多味甜、營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健作用及藥用價值，自古律地下雪梨，和‘江南人參喲美淵.廣西的荸薺種植面積和加工規(guī)模較大，在加工和食用荸薺的過程中，產(chǎn)生大量廢棄的荸薺皮，沒有進行充分利用。不僅造成資源浪費，而且污染環(huán)境。近年來，有大量研究證明荸薺皮具有抗氧化性、抗菌性等功能特性。若將其開發(fā)成保健食品，不僅能充分利用資源、提高李葬加工附加值，還能減少環(huán)境污染，具有積極的經(jīng)濟意義和社會意義。
    果醋是集營養(yǎng)食療保健為一體的新型飲品，果香濃郁，酸甜可口，具有較高的醫(yī)用價值，是其他飲料無法比擬無可替代的回。目前，果醋及相關(guān)產(chǎn)品的研究、開發(fā)及生產(chǎn)更是呈現(xiàn)上升趨勢.此外，將果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通過發(fā)酵制醋，具有更大的經(jīng)濟效益.本實驗以廢棄荸薺皮為原料，通過發(fā)酵、調(diào)配等工序加工成荸薺皮果醋飲料.該產(chǎn)品不僅生產(chǎn)成本低，色澤良好，口感獨特，而且具有一定保健價值，具有較大的市場潛力。

方法
荸薺皮果醋的釀造: 以烘千后保存的荸薺皮為原料，經(jīng)過加水打漿、糊化、液化、糖化、調(diào)配后，進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，得到荸薺皮果醋。酒精發(fā)酵工藝條件為酵母接種量3%，發(fā)酵液糖度14.5%,發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間4d:醋酸發(fā)酵的工藝條件為接種量13%，初始酒梢度7%vol，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為12d.
荸薺皮提取液制備: 在料水比1:40 (w/w),溫度為60℃的條件下浸提1.5h,過漣得提取液。
荸薺皮果醋飲料的配制: 釀制的單養(yǎng)皮果醋由于醋酸含量高，具有一定刺激味，不能直接飲用，因此需要進行調(diào)配。首先，果醋飲料應(yīng)具有一定糖酸味，必需加入一定甜味劑。試驗選擇白砂糖和蜂蜜作為甜味劑。蜂蜜除賦予飲料甜味外，還有助于改善果醋的風味協(xié)調(diào)。另外，試驗加入了一定量的荸薺皮提取液，可以提高色澤和香氣效果，同時也增加了李葬皮果醋的功能性。以荸薺皮果醋、荸薺皮提取液、蜂蜜和白砂糖的加入量為影響因素，以產(chǎn)品的感官評分為考察指標，設(shè)計正交試驗。
荸薺皮果醋飲料殺菌工藝參數(shù)
    設(shè)計了4種殺菌方式對孽養(yǎng)皮果醋飲料進行殺菌試驗，結(jié)果見表4.從微生物指標的角度來看，第1種殺菌方式的殺菌效果最好。從色澤上看，100℃保持5min和90℃保持10min 2種方法由于加熱時間短，沒有對色澤造成明顯影響，70℃保持30min由于溫度較低，也沒有對色澤造成明顯影響.而80℃保持20min由于溫度較高，而且時間較長，使飲料色澤變暗.從香氣上看，前2種殺菌方法對香氣均有較好的保持.從飲料組織方面看，除第一種殺菌方式外.其他方式均出現(xiàn)沉淀.綜合各方面的分析結(jié)果，選擇100℃保持5min的方式對革莽皮果醋飲料進行殺菌效果最好。
結(jié)論與討論
    荸薺皮果醋飲料生產(chǎn)的優(yōu)化配方為荸薺皮果醋13%.蔗糖10%，蜂蜜12%.荸薺皮提取液20%.經(jīng)過調(diào)配、過濾、灌裝后在100℃殺菌5min。生產(chǎn)的荸薺皮果醋飲料甜酸適宜，口感厚實，風味濃郁，衛(wèi)生指標達到國家有關(guān)質(zhì)量要求。荸薺皮具有一定保健價值，通過發(fā)酵將大量的廢棄荸薺皮加工成果醋飲料，不僅符合國內(nèi)外飲料功能化的趨勢，而且使廢棄資源充分利用，減少環(huán)境污染.