板栗乳酸發酵飲料加工技術研究

板栗屬殼斗科栗屬 , 原產于我國 ,目前栽培遍及全國 26 個省 , 年產 30萬t。 板栗因營養豐富 、 風味獨特而深受消費者的喜愛 , 素有" 木本糧食  之美稱 。 板栗具有養胃健脾 、 補腎強筋 、 活血止血的功效 , 為治脾補肝的良品 , 在國際市場上很受歡迎。板栗加工品在國外深受消費者喜愛 , 如美國 、日本 、 法國等已有系列板栗新產品上市 。 而在我國 , 板栗除鮮食外 , 多數加工成糖炒栗子 、 糖水栗子罐頭 、 栗子脯等 , 遠遠不能滿足人們的需要 , 開發板栗新產品對于解決板栗的保藏和加工 , 充分利用板栗資源 , 改善市場供求狀況 , 提高經濟效益和社會效益有著非常重要的作用。


操作要點
剝殼、去衣：采用手工方法脫殼 、 去衣 。 板栗在高壓鍋中處理 3min, 外殼破裂 ,內衣與板栗肉分離 , 脫外殼 、 去內衣 , 保證籽粒完整 , 板栗仁色澤為淺白色 , 稍帶黃色 。
破碎:用高速組織破碎機破碎栗 ( 仁 ) 肉為糜狀為宜 。
蒸煮:將板栗漿加熱煮沸 , 在沸騰的條件下保持 10-15min, 使淀粉充分糊化 , 以利于淀粉酶的水解 。
液化 、 糖化:按板栗果肉重量的 0.4% 加入 α-淀粉酶 , 在 85-90℃ 下保溫處理一定時間 , 以保證淀粉充分水解成小分子糊精和低聚糖 , 液化終點以 0.1% 碘液檢驗為淺棕黃色為止 。 待液化基本完全 后 , 加入 0.3% β- 淀粉酶在 6065℃ 下糖化 6-7h。
離心: 待板栗漿液液化 、 糖化完全后 , 用離心機離心 , 分離出汁液和板栗渣 。 離心分離時所用離心力為 4200r/min, 離心 15min。
過濾:先用細紗布粗濾 , 除去上層汁液中的少量懸浮物 , 再用濾紙過濾 , 得到澄清的淡黃色板栗水解液 , 備用 。
調配:將板栗水解液與牛奶按試驗設計比例混合 , 同時加入 8% 的白砂糖 , 隨后接入活化 、 擴大的乳酸混合發酵菌種 4%, 進行乳酸發酵 。 乳酸發酵條件按試驗設計方案進行 。
冷 藏 、 品評:待發酵結束后 , 于 4℃ 冷藏 3-4h, 測定酸度 、 可溶性固形物含量, 并對產品進行品評 。
乳酸菌的活化與擴大培養: 采用鮮奶對各乳酸菌種分別活化 , 隨后按比例混合進行一級擴大培 養 、 二級 擴 大 培 養 , 培 養 溫度 37℃,pH 值 為6.5, 培養時間 45, 待表面出現絮狀凝塊即可用于發酵試驗.
發酵溫度對板栗乳酸發酵飲料質量的影響
試驗固定板栗水解液與牛奶比為 1:1, 白砂糖添加量為 8%, 混合乳酸菌菌種接種量為 4%, 發酵 4, 發酵溫度設 30、35、40、45 和 50℃5 個級別 。隨著發酵溫度的升高 , 乳酸菌的產酸速度增大 , 產品中總酸度增加 , 產品變得酸甜適宜 , 口味協調 , 口感柔和 , 風味純正 。 溫度超過40℃ 時 , 乳酸菌的產酸速度劇增 , 產品酸度迅速上升 ; 當溫度等于 50℃ 時 , 產品酸度最高 , 為 92.7oT。根據感官分析評定 , 確定板栗乳酸發酵溫度以45℃ 為宜 。
發酵時間對板栗乳酸發酵飲料質量的影響試驗設定發酵時間為 2、3、4 和 5h4 個級別 發酵溫度為 45℃, 其它發酵條件不變 , 發酵產品的質量可見 , 隨著發酵時間的延長 , 乳酸菌的絕對產酸速度呈現先增大后減小趨勢 。 發酵 4h時 , 乳酸菌單 位 時 間 內 產 酸 速 度 最大 , 為 22.2oT/h; 當超過 4h 時 , 單位時間內產酸速度減慢 ,這與乳酸菌的發酵特性有關 , 在乳酸含量較高的情況下 , 乳酸對乳酸菌的發酵有一定抑制作用 。 在發酵溫度一定時 , 發酵產品的酸度隨著發酵時間的延長顯著增大 , 可溶性固形物含量變化較小 , 產品的風味 、 口感有所改善 ; 發酵 4h 時 , 產品酸甜適宜 , 風味 、 口感比較理想 ; 超過 4h 后 , 產品的酸度增大 , 酸味加重 , 口味變得不協調 。 所以 , 確定 4h 為板栗水解液乳酸發酵的適宜時間.
發酵基質配比的確定
以板栗水解液為基礎發酵基質 , 添加 8% 白砂糖 , 在 45℃ 下保溫發酵 4h, 分析不同發酵基質發酵產品的質量 , 以篩選出板栗水解液與牛奶的適宜配比 , 隨著發酵基質中牛奶含量的降低 , 成品酸度也隨之降低 , 可溶性固形物含量變化不明顯 , 成品穩定性下降 , 產品風味變差 , 口味不協調 。 板栗水解液與牛乳比為 1:1 時 , 發酵產品具有良好的穩定性 , 有板栗風味 , 產品酸甜適宜 ,口味好 。 相對而言 , 不含牛奶的對照組 , 產品穩定性差 , 異味較濃 , 酸味很淡 , 甜味突出 。 所以 , 板栗水解液中添加一定量的牛奶來生產板栗乳酸飲料必要的可發酵性糖原 ( 乳糖 ), 有利于乳酸發酵 , 試驗確定板栗水解液與牛奶比為 1:1.