石榴清汁飲料配方的研制

    石榴是人們日常生活喜愛的水果之一，它籽粒飽滿，色澤艷麗，晶瑩剔透，百粒同房。石榴營養豐富，富含維生素Bl、B2、Vc和煙酸，膳食纖維含4.7%-4.9%，碳水化合物含13.6%一14，5%，礦物質元素富含鉀、鈣、錳、鋅、磷，其中鉀的含量高達243mg/l00g，它含有的植物雌激素對人體健康十分有益，尤其對女性更年期綜合癥、骨質疏松等疾病有顯著功效.因而n益受到人們的重視。
    異麥芽低聚搪之所以被冠名為“雙歧因子”，是由于它可以促使人體腸道內以雙歧桿菌為主的人體有益菌迅速增殖，因而改善了腸道微生態環境而得名的.它的保健功能顯著，人們已將其作為重要的食品添加劑而廣為應用.
    石榴的鮮食十分不便，且保鮮期短，使人們不能常年享用。為此，我們經過多次探索和努力，將石榴汁和異麥芽低聚搪有機地結合在一起，增強了相互之間的保健功能，研制出了保健型石榴清汁飲料，為石榴的深加工提供了一條新的途徑。


操作要點
選料：選料時應將不同色澤、口感差別較大的品種注意區分，同時將腐爛、有蟲、不合格原料去除，以確保最終產品的質斌。選料后用清水沖洗.去除表面雜質、泥土、部分表面微生物，以防止在下道工序污染原料。
去皮、剝粒：石榴的初加工是去皮和籽粒剝離，石榴有較厚的外皮，皮中含有大董不良風味的可溶
性物質，在榨汁時避免這些物質進人果汁中，所以榨汁前要去皮、剝粒。實驗室試驗階段只能用人工進行。剝粒時將籽粒色澤不同、口味不同的分別放置。本次試驗全部用濟南市歷城區柳埠鎮生產的紅瑪瑙石榴。
壓榨：石榴含水量大，一般在80%，比較適合于壓榨法，壓榨后用8層紗布加脫脂棉過濾，過濾后加人0.1%笨甲酸鈉防腐，低溫儲存備用。
澄清劑的選擇：清汁飲料的關鍵在于去除果汁中的沉淀，即選擇一個好的澄清劑是成功的關鍵。我們選擇了常用的澄清劑殼聚糖、明膠、蛋清、卡拉膠、果膠復合酶作選擇對象，實驗結果表明以0.1%-0.2%果膠復合酶或0.03%一0.05%殼聚糖作為沒清劑，沒清效果都比較理想。澄清劑選擇實驗結果。經過澄清處理后的石榴原汁，色澤鮮紅，清澈透明，有光澤，無沉淀，主要營養物質的含量變化不大，酸度略有增加可能是因為殼聚糖用乳酸溶解之故。澄清劑的選擇實驗達到了預期的效果。
飲料配制中的說明
從飲料的內在質是考慮，我們在選擇甜味劑時，選用異麥芽低聚糖和蜂蜜。在配制飲料的實驗過程中。它們始終是按重覺百分比1:l以混合物的總重量添加。蜂蜜是人人皆知的背養保健品.以蜂蜜作為甜味劑，添加量過多時，長時間放丑會產生少量沉淀，為防止其沉淀的形成，我們添加了少量的黃原膠，這樣既可以防止沉淀的形成，又使飲料的口味增加渾厚感。異麥芽低聚搪作為新型的食品添加劑保硅功能顯著，它同時還具有甜度低、耐熱、耐酸、溶解度高等諸多優點。與蜂蜜配合使用，可以做到優勢互補，達到最佳的保健效果，也更符合現代飲料的要求;低甜度低熱坡，高營養、多功能的特點。
飲料中加入氮化鈉是為了增加電解質含量和具有一定的呈鮮作用，但加斌必須適當，加最過多有色
澤減退現象。
為了使飲料始終清澈透明，不產生沉淀，我們采用了予熱45℃、60℃高壓均質的工藝，壓力為5MPa，均質之后及時灌裝，裝瓶后經巴氏滅菌即為成品。此飲料中.異麥芽低聚糖、黃原膠都具有一定的防腐功能。石榴色澤在高溫下有褪色現象.所以應掌握好殺菌的溫度和時間，一般在75℃.10min為宜。
結果與討論
1保健型石榴清汁飲料的最佳配方是;石榴原汁的添加緊為25%一30%，異麥芽低聚糖與蜂蜜的添加
量為9%，氧化鈉的添加量為0.0’7%.黃原膠的添加量為0.2%。
2保健型石榴清汁飲料的澄清劑選用殼聚糖，添加量為0.03%-0。05%，澄清效果明顯.4-6h即可達到工藝要求，并且殼聚糖具有貯存粗放、來源廣泛、成本低等特點，可用于工業化規模生產。
3石榴原汁的色澤艷麗，可在室趾下長期放置，不變色，但是石榴原汁的色澤在高溫、低溫冷凍下有褪色現象。所以在工業化規模生產時應注意原汁的貯存方法，最好是現榨現配，如果需要一段時間的貯存，用苯甲酸鈉防腐效果明顯，2個月內，添加盆為0.1%時無不良腐敗現象發生。
4石榴品種不同，產地各異，成分相差很大，這就給工業化生產時，產品的質量穩定帶來一定的難度。有必要進一步探索和研究，以完善工藝，使保健型石榴清汁飲料走向社會、進人市場、成為又一個保健功能顯著的飲料新品種。