菠蘿刺梨蘆薈復合發(fā)酵飲料的研制

隨著人類的進步、時代的發(fā)展、科學與經(jīng)濟的飛 躍，人們對飲料質(zhì)量的要求越來越高，從滿足于解渴 和味覺轉到了既要色、香、味俱佳，又要天然有營養(yǎng)， 有利于健康的更高要求。目前市場上銷售的碳酸飲 料以及普通的果汁飲料已滿足不了人們對高檔次飲 品的需求。本研究采用復合飲料加發(fā)酵技術，既 保留了果汁飲料色、香、味，又賦予了飲品特有的發(fā) 酵風味。 菠蘿果實成熟后氣味芳香，美味多汁，維生素、 礦物元素含量豐富，具有健脾和利尿等功效，是人 們喜食的水果之一。刺梨中則含有VA、VC、VE等 多種維生素，特別是vC含量高達Zo87mg/100g;含 有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸;含 有5種脂肪酸和18種無機鹽及微量元素，其中Fe、 Cu、Zn、Mn等有較好的保健療效作用的元素含量較 高;并且刺梨中s0D活力強，為276.9拼g/1009·鮮 重，具有較高營養(yǎng)保健功能叫。蘆薈葉汁液豐富，有 獨特的香氣，并且含有多種維生素;19種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸;多種礦物質(zhì)和微量元素，尤 其有機鍺最為珍貴;其中蘆薈素、蘆薈苦味素、蘆薈 配、蘆薈能果貳、蘆薈貳、蘆薈大黃素、俘一蘆薈貳、活 性酶、“滑水”、蘆薈甘露聚糖等植物石炭酸類和蔥醒 類物質(zhì)，使蘆薈具有美容、抗癌、抗腫瘤、抗病毒、抗 潰瘍、殺菌、健胃等功效。 從營養(yǎng)和醫(yī)療保健的角度綜合權衡，選用菠蘿、 刺梨、蘆薈為原料進行復合飲料的加工是科學的。復 合飲料的醋酸具有醒腦、提神、消除疲勞、生津止渴、 增進食欲等作用。該飲料集各種營養(yǎng)及風味于一體， 色、香、味俱佳，符合今后飲料的流行趨勢。因此，進 行復合發(fā)酵飲料的研制，有著廣闊的開發(fā)前景。


工藝流程
菠蘿*檢選一去皮*榨汁*過濾一 菠蘿原汁 蘆薈一鮮味采集*洗滌、消毒*去 皮斗破碎一榨汁、分離、脫色一精 濾一殺菌*蘆薈原汁 調(diào)合‘滅菌~添加活化酵母一 酒精發(fā)酵*殺菌、醋酸發(fā)酵、 調(diào)配弓過濾葉罐裝~封口”滅菌--冷卻--成品--刺梨--采果--選果葉清洗--破碎--壓榨取汁--過濾--殺菌、刺梨原汁

菠蘿原汁的制備
①去皮榨汁:選用成熟 度好，無黑心、無爛塊的菠蘿去皮后，用榨汁機榨汁。
 ②過濾:將剛榨出汁的菠蘿漿進行過濾，用150目過 濾篩過濾后，再用2層脫脂棉和3層紗布反復過濾 3~4遍。
刺梨汁的制備
①采果、選果、清洗:刺梨 果實成熟在8月中旬至9月下旬，這期間采摘黃色 果，果實中VC含量高(在2087.somg八009以上)， 甜味濃(可溶性固形物在10線以上)，苦澀味輕，營 養(yǎng)物質(zhì)豐富，汁液含量高。挑選橙黃色，無霉爛、無 病蟲害、70%~80%成熟的果實，除去青綠色未成 熟、病蟲害和腐爛果及枝葉等其它雜質(zhì)。對果實進 行清洗，除去附著在刺梨果實表面的灰塵和部分病 菌等。
②破碎、榨汁、過濾:將清洗后的刺梨果實破 碎為3一5mm果塊，送人不銹鋼榨汁機中進行榨 汁、出汁率達50%以上。榨得的刺梨汁液中，有較 多的果肉粗纖維、種子碎片等雜質(zhì)，必須用100目濾 網(wǎng)過濾清除。
③殺菌:將過濾后的刺梨原汁用高溫 瞬時殺菌機在95一100℃下經(jīng)過巧一305殺菌后立 即降到25℃以下，裝人清潔消毒的儲桶中密閉，置 于5℃冷庫中備用。
蘆薈原汁的制備
①鮮葉采集:選擇2--3年以上葉齡，生長良好、整齊的蘆薈葉在根莖處用 刀在一邊各割一個口，用手冊下，取鮮葉。
②洗滌: 去除葉根、葉尖，并去除腐爛、變黃部位后，用清水洗 滌，去除泥、塵。
③消毒:用。.2%次氯酸水溶液、次 氯酸鈉水溶液，浸泡鮮葉2~3min后，再用無菌水 漂洗干凈。
④去皮、破碎:將帶有外皮的蘆薈葉適當 切開，去除外皮后，放人搗碎機內(nèi)粉碎。
⑤分離:將 搗碎的蘆薈通過200目尼龍濾網(wǎng)去除纖維組織和連 接組織，可得到基本透明的液體。
⑥脫色、精濾:在 分離后的蘆薈原汁中加人2%一3%活性炭，加熱至 70℃，放置12h，可吸附所有的有色物質(zhì)，再經(jīng)過濾， 可得到無色的清液。
⑦殺菌:將過濾液在80℃下經(jīng) 過20min殺菌后備用。
配方組合設計單一的原料配比，風味比 較單一，且很難達到消費者滿意的程度，所以我們將 3種汁液用正交試驗的方法篩選出一個最佳配比，加糖調(diào)整至可溶性固形物含量15%， 在85℃下殺菌15min，冷卻至常溫。
殺菌對于最佳組合，采用不同的殺菌溫度，觀察其風味色澤及口感的變化，找出最佳的殺菌 溫度。
酒精發(fā)酵把活化好的酵母液接人殺菌后 的復合果汁中，在27℃下發(fā)酵8一10d，待發(fā)酵液中 酒精含量達6.0%左右停止發(fā)酵。每隔48h對料液 分別進行酒精度、可溶性固形物的測定。
醋酸發(fā)酵將經(jīng)過酒精發(fā)酵的料液接入 10%的醋酸菌培養(yǎng)液中。醋酸菌為好氧菌，所以在 發(fā)酵過程中要通風攪拌，溫度控制在30一32℃，發(fā) 酵72h左右。每隔24h分別對料液測l次酸度、酒 精度。測定酸度不再上升即視為發(fā)酵
結論
復合發(fā)酵飲料中的最佳體積配比為菠蘿，刺 梨，蘆薈。最佳發(fā)酵條件:添加班號 葡萄酒活性干酵母。.02%，溫度為27℃，酒精發(fā)酵 8一lod;醋酸發(fā)酵:添加10%的醋酸菌培養(yǎng)液，溫度 30~32℃，發(fā)酵84h。 4.2以菠蘿、刺梨、蘆薈為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋 酸發(fā)酵制成的復合發(fā)酵飲料是一種既營養(yǎng)，又具有 多種保健作用的新型飲料，且風味獨特，色、香、味俱 佳，具有很好的市場前景。