花生蛋白奶茶的開發(fā)研制

為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發(fā)中心和上海研發(fā)中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進一步提升。
我們的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
想研發(fā)出一種新飲料嗎？憑借成都市佳味添成飲料科技研究所市場領(lǐng)先的專業(yè)知識和飲料開發(fā)知識，佳味添成可以將您的想法從其創(chuàng)新概念一直貫穿到以經(jīng)濟高效的方式生產(chǎn)出自有品牌飲料。對于您在市場上看不到的產(chǎn)品，您有一個飲料的創(chuàng)意。但是，您如何知道您的想法是否具有商業(yè)可行性？
?關(guān)于飲料研發(fā)



    本試驗選用Alcalase 2.4L堿性內(nèi)切酶作為脫脂花生蛋白粉的水解用酶,Alcalase 2. 4,蛋白酶的最適溫度范圍為50-65℃，最適pH值為6.5-8.5，標稱酶活力為2.4 AU/ mlo在綜合文獻資料和預(yù)備試驗的基礎(chǔ)上，本試驗以經(jīng)過90℃,10min加熱處理的花生蛋白溶液為底物溶液，調(diào)整其pH值至8.0并在酶解反應(yīng)過程中始終保持恒定，以酶解溫度、酶解時間、酶用量(E/S)和底物蛋白濃度(W/ V)為試驗因素各取三水平，采用pH-stat法，以水解度作為試驗指標，得出Alcalase2. 4L蛋白酶的優(yōu)化酶解方案為在蛋白溶液的pH值恒定為8時，在溫度為60℃，時間為90min,酶用量為0.072 AU/ g底物蛋白，底物蛋白濃度為6 %(W/V)的酶解條件下其酶解液的水解度最高;通過三次平行試驗得出其平均水解度可達到16.68。本試驗對該蛋白酶解液進行90℃,15 min的滅酶處理后，通過20 min ,4000 r/ mi n的離心過濾，以過濾液作為花生蛋白奶茶的蛋白質(zhì)添加原料，其濾液的蛋白質(zhì)含量可達5.8%
    從分子生物學(xué)角度分析，蛋白質(zhì)酶促反應(yīng)機理(相對于底物蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)來看)包括“電荷的增減”和“分子間(內(nèi))原始鍵的斷裂及新鍵的生成”。其中蛋白酶催化蛋白質(zhì)的脫酞胺水解，不僅能改變蛋白質(zhì)的電荷分布狀態(tài)，而且還能將大分子蛋白質(zhì)降解成小分子的膚或游離氨墓酸，使得蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生變化，可能向有利于食品加工需求的方向發(fā)展
酶解工藝試驗
在茶水比為1：60的條件下，80℃ 20 mi n和80℃Y 10 min的浸提工藝所制備的紅茶茶湯感官綜合評價最好?？紤]到茶湯在蛋白奶茶制備中的配比稀釋效果，本實驗選取口感及風(fēng)味較突出的80℃/ 20min試驗參數(shù)作為制備茶湯的最佳工藝條件，經(jīng)測定在該試驗條件下茶湯中的茶多酚含量為1333mg/L。此外，由于茶湯隨著溫度的升高以及放置時間的延長，會產(chǎn)生色澤變暗和香氣損失的現(xiàn)象，對蛋白奶茶的最終產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響，故本試驗在進行茶葉浸提時，加入了一定量的抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉和風(fēng)味包埋劑β-環(huán)狀糊精，以確保茶湯的良好品質(zhì)在奶茶加工過程中不被破壞。
    浸提茶葉時，浸泡溫度和浸泡時問是影響茶湯質(zhì)量的關(guān)鍵。若水溫過低，或浸提時問不足，則茶葉的浸出物少，茶湯滋味淡薄;若在高溫下進行長時間浸提，則茶湯的氧化產(chǎn)物增多，并且容易產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤。木試驗在固定茶葉與浸泡水的比值為1：60的基礎(chǔ)上，分別以溫度、時間為試驗參數(shù)，以感官指標為評定標準進行研究試驗，以確定最佳的紅茶茶湯制備工藝條件。
茶湯的制備