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發酵型鐵觀音茶酒飲品配方的研制
操作要點
茶汁制備 將茶葉磨碎，用水作浸提劑，經微波浸提茶汁后，過濾。茶渣按同樣方法進行第二次浸提，使茶葉中有效成分充分浸出，提高原料的利用率。浸提后合并兩次浸提的茶汁，進行分析。
配料 1.7g糖添加到100mL.茶汁中能產生1mL酒精。成品酒度為6%-8%（v/v）左右，所以調整發酵液的糖度至130Bx即可。30g/L硫酸銨作氮源"及10%的梨汁以提供足夠的營養，然后添加蔗糖至139Bx，裝入發酵容器中，裝入量為其容積的4/51.2.2.3 活性干酵母的活化 將適量活性干酵母加入一定濃度的蔗糖溶液，然后于30℃水浴鍋中活化，并通過進行活菌計數，制備成一定濃度的干酵母活化液。
主發酵 在正交實驗得出的最佳發酵條件下，進行主發酵。在這一階段，每天輕輕搖動發酵容器并進行短時間的放氣或通氣，這既有利于第1.2d的酵母菌繁殖增長，又有利于co2的放出，防止溫度升高，并使溫度均一化，保證發酵順利進行。
調配 主發酵酸經過濾后得到原酒基，然后與經適當降度和脫臭處理過的市售優質食用酒精進行勾兌，以得到酒體飽滿、口味純正的茶酒。
除菌、包裝及成品 原酒經勾兌調配、過濾澄清處理后，即可裝瓶、除菌和后續包裝，然后在瓶內進行適當時間的后發酵即得茶酒終產品。
結果與討論
茶汁浸提工藝參數的確定：選取時間、功率、茶水比為實驗因素，并以茶汁顏色和口感作為感官評價指標，先通過單因素實驗確定各個因素的水平點，再通過正交實驗，確定浸提茶汁的最佳工藝參數。
浸提時間的確定 在茶水比1：60，微波功率217W的條件下，分別浸提30，60.90.120，150s，結果90s浸提出的茶汁顏色和門感均最好，因此以90s為最佳浸提時間。
主發酵工藝參數的確定
料液初始pH的確定在接種量為1.91×10'cfu/mL，溫度為24℃的條件下，分別取pH為3、
3.5、4、4.5、5、5.5，將酵母菌種接入茶汁中進行發酵，以確定最佳的pH，結果見表5。
發酵醪液pH不同可以導致酵母細胞表面帶電狀態不同，因而影響糖、酒精和CO，通過細胞壁的傳質、傳熱過程，影響細胞的生長和代謝。各pH的菌液在48h和96h的糖度沒有很大的區別，但pH4.5時，菌液的濃度在24、45h時均比其它pH的要高，因此選pH4.5為最佳pH。
?飲料是中國食品產業的重要的支柱之一，其巨大的年產值和快速發展的趨勢，吸引力無數企業和投資人不斷進入飲料行業。其中，不乏很多非傳統飲料企業的投資人進入飲料行業，而且取得了巨大的成功。農夫山泉的鐘睒睒，元氣森林的唐彬森，包括廣藥集團的王老吉等都可以說是跨界進入飲料行業并取得成功的掘金者。
“三流的配方，模仿口感。二流的配方，簡單創新。一流的配方，價值設計”。好產品都是設計出來的。
一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規劃、價格設計、賣點提煉、形象設計、配方研發、工藝設計、生產指導、成果評價、知識產權等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
