荔枝全汁果酒飲品配方的釀造研究

方法
 荔枝果肉預(yù)貯方式：本實(shí)驗(yàn)?zāi)M工廠生產(chǎn)將將去皮去核的荔枝果肉預(yù)貯15d米緩解荔枝產(chǎn)季短與生產(chǎn)的矛盾。預(yù)貯溫度選擇0~10℃；0--10℃；–10~-20°℃=溫區(qū)；亞硫酸鈉選擇150 × 10-6，250 × 106，350 × 106三個(gè)濃度；糖腌濃度分別為果肉重10%、20%和30%。將以上各處理荔枝果肉榨汁后調(diào)整相同的糖酸度后接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月，待測(cè)。
 主發(fā)酵條件控制：取5kg荔枝果汁調(diào)整相同的糖酸度后分成三份，分別接種后通微量空氣24、36，48h。然后發(fā)酵，貯存6個(gè)月，待測(cè)。5kg荔枝果汁調(diào)整相同的糖酸度后分成四份接種后分別在25~30℃，20~25℃，15~20℃.10~15℃等四種溫區(qū)內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵，貯存6個(gè)月，待測(cè)
高抗壞血酸含量對(duì)果酒氧化的影響取5kg荔枝果汁經(jīng)0.1%明膠處理后調(diào)整糖酸，而后分成5份并分別添加0、100，200，300，400mg/ml抗壞血酸，荔枝果汁接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月，待測(cè)。
多酚含量對(duì)果酒氧化的影響：取5kg荔枝果汁分成5份，分別添加0.00%，0.05%0.10%、0.15%，0.20%，0.25%明膠，以除去一部分的多酚，同時(shí)保留一定量的多酚，靜置分離沉淀后各取800g調(diào)整相同的糖度、總酸含量，接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月，待測(cè)。
結(jié)果與討論


2.1 荔枝果肉預(yù)貯對(duì)荔枝果灑氧化的影響由于荔枝收獲季節(jié)集中，貯藏期短，難以貯藏保鮮，為解決荔枝產(chǎn)季短與工廠加工能力之間的矛盾，將荔枝果肉預(yù)貯是必須的，同時(shí)也有利于后續(xù)低溫發(fā)酵工序。荔枝果肉經(jīng)預(yù)貯后接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月對(duì)果灑氧化程度可知，預(yù)貯溫度越低，氧化程度越低，乙醛含量越少。低溫抑制果肉中單寧等多酚物質(zhì)的氧化系統(tǒng)，同時(shí)由于氧化還原電位低，使果酒處于低氧化狀態(tài)，在此條件下則有利于酯類等芳香成分的合成16），故其發(fā)酵果酒的酒質(zhì)亦好。亞硫酸鈉的濃度越高，果酒氧化程度越低，可能原因是S02可與荔枝中所含的活性濮基化合物反應(yīng)生成a-羥基磺酸化合物，減緩Millard反應(yīng)。另外，sO2還可與果灑中的有機(jī)過(guò)氧化物的氧結(jié)合，使其不生成過(guò)氧化氫，則過(guò)氧化酶便失去氧化作用10。高濃度的糖主要是抑制導(dǎo)致果肉褐變的酶類，濃度越高，酶的活性越低，在釀造過(guò)程中，果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態(tài)，故果酒的氧化程度也低；乙醛含量低，酒色澤好。為防止so2和糖濃度過(guò)高影響酵母發(fā)酵和酒的質(zhì)量，在接種前須測(cè)定果汁中s02和糖的濃度，作適宜的調(diào)整。因此，果肉預(yù)貯采用低溫加糖和加適宜濃度的sO2是必須的，不僅可以有效的抑制荔枝果肉中多酚氧化酶的活性，抑制有害微生物的繁殖，而且可使果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態(tài)。
多酚含量對(duì)荔枝果酒氧化的影響
多酚可降低荔枝果灑的氧化還原電位和乙醛含量，減緩荔枝果酒的氧化進(jìn)程。荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的多酚類物質(zhì)，而果尖部分的含量約為其余部位的3-4倍。有研究表明 1多酚對(duì)果汁的灑精發(fā)酵具有明顯的抑制作用。添加0.03%和0.07%明膠氧化程度和乙醛含量低，而感官評(píng)分也低的原因可能在此。多酚是許多植物性食品中存在的天然抗氧化劑，對(duì)葡萄灑的香氣形成有重要作用，其貢獻(xiàn)主要在于其抗氧化性及自身分解所帶來(lái)的新的風(fēng)味物質(zhì)，在酒精發(fā)酵過(guò)程中及當(dāng)白葡萄酒在灑泥上陳釀時(shí)有酵母菌釋放或自溶產(chǎn)生的甘露蛋白，不僅可以影響葡萄酒的香氣質(zhì)量，還可以改變芳香物質(zhì)的揮發(fā)性，提高葡萄酒香氣的馥郁性。另外將單寧用于葡萄灑釀造，發(fā)現(xiàn)單寧作為抗氧化劑對(duì)葡萄酒的香氣有一定的作用，單寧等多酚類物質(zhì)與荔枝果灑香氣尚待研究。
結(jié)論
1 荔枝果肉經(jīng)去去處理后加入30%糖和250 × 106亞硫酸鈉貯存在-20~-10℃冷庫(kù)154與新鮮果肉釀造的果酒感官品質(zhì)沒(méi)有明顯差別，亦不會(huì)影響果灑的氧化。
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