沙棘配制酒飲料的加工工藝研究

沙棘屬胡頹子科沙棘屬植物，是一種生態(tài)幅度較寬的樹種。種植沙棘可防風(fēng)固沙，防止水土流失，改善生態(tài)環(huán)境。沙棘果實(shí)富含十余種人體必需微量元素、所有人體必需氨基酸超氧化物歧化酶和沙棘油等多種生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：沙棘是一種最有前途的藥用植物，目前國內(nèi)外正大力開發(fā)這一寶貴資源。
由于沙棘果實(shí)具有皮薄水分含量高等特性，開發(fā)沙棘必須以果汁的綜合利用為基礎(chǔ)。利用沙棘果汁可進(jìn)一步提取有效成分，廣泛應(yīng)用于藥品、保健品和化妝品等各領(lǐng)域。利用沙棘果汁生產(chǎn)的保健飲料和果酒，是一種極具市場(chǎng)潛力的新型飲品。
以果汁為原料制酒的傳統(tǒng)方法都采用發(fā)酵法，由于果汁中存在微生物，必須控制發(fā)酵溫度和菌種。成品酒需經(jīng)嚴(yán)格的陳貯過濾才能出廠，因而對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件及器具要求十分嚴(yán)格。與之相比，配制酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，投資少，成本低，生產(chǎn)周期短，是一種易于發(fā)展的飲料酒。配制酒的糖度酸度酒度和色澤可根據(jù)需要進(jìn)行適度調(diào)整，以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求。配制酒的生產(chǎn)無固定工藝規(guī)范和統(tǒng)一明確的質(zhì)量要求，因此加工方法和設(shè)計(jì)思想不受束縛和限制。本文選擇沙棘果實(shí)為原料，研究配制果酒的工藝，篩選出合理的配方，以滿足人們對(duì)天然健康型果酒的需求。
試驗(yàn)方法


 果汁的制備 采用常規(guī)的果汁加工法。在加工過程中要把果油及殘?jiān)蛛x干凈，使汁液澄清。
酒精的脫臭處理 為使成品中無異雜味，酒精必須進(jìn)行預(yù)處理。把酒精用軟化水稀釋至60%，加入0.03%的活性炭粉末，靜止48 h，待澄清后取清液備用。
 醇化果汁的制備 將果汁加入到已脫臭處理的酒精中，貯藏過程中果汁的有機(jī)酸與醇反應(yīng)生成酯類化合物，增加了香味，使配制出的果酒柔和爽口，風(fēng)味好。為了確定最佳醇化工藝條件，以不同的混合比例（酒精：果汁）貯存溫度、醇化時(shí)間做三因素三水平正交試驗(yàn)，
澄清過濾 果汁醇化過程中，會(huì)引起各種膠體物質(zhì)（果膠、蛋白質(zhì)等）凝聚沉淀。必須在果汁醇化后，靜止使之沉降，取清液備用。
貯存精濾 調(diào)配完畢的酒液經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颍貤l件下密封貯存3個(gè)月后，用脫脂棉過濾，再加入其他輔料，裝入透明聚酯瓶?jī)?nèi)封口即為成品。放置一定時(shí)間檢測(cè)其理化及衛(wèi)生指標(biāo)。
結(jié)果分析
醇化工藝條件的選擇對(duì)不同混合工藝條件的醇化果汁進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果極差R值選擇醇化最佳工藝，條件為：混合比例（酒精：果汁）為12，貯存溫度為15 ℃~18℃，醇化時(shí)間30d.
產(chǎn)品配方的確定：試驗(yàn)結(jié)果以綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo)，同時(shí)兼顧產(chǎn)品的感官指標(biāo)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果極差R值及品評(píng)結(jié)果，確定果汁酒的配方為：食用酒精16%、白砂糖10%總酸0.6%（果汁含量為30%）。考慮到保質(zhì)期與口味問題，可按適當(dāng)比例加入其他輔料（必須先做預(yù)備試驗(yàn)）。加0.02%的山梨酸鉀可適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期；若降低果汁含量可加曼氏香精 味（E37767山楂香精0.03%.F39347玫瑰香精0.01%）；若降低含糖量，可按蛋白糖倍數(shù)折算代替部分白砂糖。
討論
調(diào)配的沙棘酒口感好、風(fēng)味濃，是一種新型保健飲品（果汁含量30%）。其理化及衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。配制的沙棘酒果汁含量不能超過30%，否則酸澀感增大，影響果酒品質(zhì)。調(diào)配用酒精必須經(jīng)脫臭處理，果汁需進(jìn)行醇化處理，才能保持沙棘酒特有的風(fēng)味。在生產(chǎn)過程中忌用鐵、鋁器皿，最好用不銹鋼器皿，防止成品酒發(fā)生沉淀。