馬齒莧低糖抗氧化飲料配方的研發(fā)

馬齒莧.為馬齒克科馬齒克屬草本植物，又名長命菜、五行菜、豬母菜，廣泛生長于全世界溫帶和熱帶地區(qū)，我國南北地區(qū)均有分布[1。它既是一味藥材，也是一種頗具特色的酸味野菜，列入我國衛(wèi)生部頒布的藥食兩用植物名錄。馬齒，主要含有機酸類、黃酮類、生物堿類、萜類、香豆素類、揮發(fā)油及多糖等化學成分，具有抗炎、抑菌、降血脂、降血糖、抗氧化、止咳平喘等作用，具有較高的開發(fā)利用價值2-3目前，關(guān)于馬齒，功能飲料的研發(fā)已有一些研究報道，按原料主要分為兩類：一類為新鮮馬齒范制備的飲料"6，其功效成分保存較好，但生味重，消費者喜好度較低；另一類為干燥馬齒，制備的飲料7-9，干馬齒，比鮮馬齒，易于貯運保存，便于飲料加工生產(chǎn)，且制得的飲料生味比鮮馬齒范汁略淡。然而不論是用鮮馬齒覺還是干馬齒克制備的飲料，都存在著生味較重的問題。雖然，在加工過程中可以通過調(diào)節(jié)糖酸比減輕生味，但因考慮健康因素，糖的添加量受到一定限制；且在榨汁、浸提或烘干等加工過程中，馬齒莖表皮紅色素的降解，飲料褐變，最終飲料呈黃至棕褐色，影響色澤品質(zhì)。根據(jù)文獻推測，這可能與馬齒范中未被鈍化的內(nèi)源性生物酶有關(guān)
本研究以莖表皮為紅色的新鮮野生馬齒范為原料，采用微波對干制前的馬齒，進行滅酶處理，確定馬齒范飲料護色的關(guān)鍵技術(shù)和參數(shù)，從而提升馬齒范飲料的色澤品質(zhì)；再分別以抗氧化活性及感官評價為指標優(yōu)化干馬齒競浸提和飲料調(diào)配工藝，探討色澤和風味俱佳的低糖馬齒范功能性飲料的制備工藝和技術(shù)，為馬齒克開發(fā)利用及馬齒范功能性飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學依據(jù)。
試驗方法
馬齒，飲料生產(chǎn)工藝流程 新鮮馬齒挑揀、清洗→切段→微波處理→烘干→粉碎→浸提→過濾→調(diào)配→滅菌→罐裝→冷卻→成品。


操作要點
（1）切段：馬齒克挑揀清洗除去泥沙和殘葉后，切成1cm小段；
（2）微波處理：將馬齒范小段均勻平鋪于微波爐轉(zhuǎn)盤中，微波處理完畢后立即打開微波爐取出馬齒；
（3）烘干、粉碎：60℃烘干至恒重，粉碎后過40目篩，得馬齒干粉，裝入自封袋保存于干燥器中備用；
（4）浸提：馬齒克干粉按照一定比例加入過濾水進行水浴浸提；
（5）調(diào)配：向制備好的馬齒范浸提液中用一定比例的檸檬酸、蔗糖、甜菊糖等進行調(diào)配；
（6）滅菌、罐裝：100℃保持5 min，降溫至90℃后趁熱裝入無菌玻璃瓶并封蓋。罐裝后用冷水冷卻瓶身即為成品。
結(jié)果與分析
裝載量對馬齒范飲料色澤的影響 固定微波功率420 w、微波時間2.0 min，研究不同裝載量對馬齒競飲料色澤的影響，結(jié)果有研究顯示，水分含量低會使過氧化物酶耐熱性增加，不利于過氧化物酶的鈍化。當裝載量為10g時，馬齒，中的水分迅速大量蒸發(fā)，含水量降低，不利于酶的鈍化，因此褐變程度加重，同時紅色素被破壞，提取液中紅色不明顯；當裝載量為50g時，滅酶不夠徹底，馬齒，浸提液仍有褐變，棕色素掩蓋了紅色素的顏色，浸提液色澤不夠明亮；當裝載量為30 g時，馬齒范飲料的褐變程度最小，色澤最明亮。
微波功率對馬齒飲料色澤的影響 固定單次裝載量30 g、微波時間2.0 min，研究微波功率對馬齒T飲料色澤的影響，結(jié)果微波滅酶的效果與微波功率的強度密切相關(guān)[200隨著微波功率增大，馬齒范飲料的褐變程度逐漸降低，棕色減弱，同時紅色素保留率升高，因此宜選擇微波功率700 w進行處理。
 微波時間對馬齒范飲料色澤的影響 固定單次裝載量30g、微波功率700 w，研究微波時間對馬齒克飲料色澤的影響，結(jié)果隨著微波時間延長，馬齒莞飲料的褐變程度逐漸降低，色澤逐漸明亮，與WangJ等[20的研究結(jié)果一致。微波處理也使得馬齒分含量降低，當微波時間3.0 min時，微波爐中的馬齒克出現(xiàn)小火花，因此宜選擇2.5 min。
討論與結(jié)論
在本研究中，微波處理的主要目的是鈍化馬齒克的多酚氧化酶和過氧化氫酶等生物酶，從而抑制馬齒克飲料加工中的酶促褐變和紅色素降解。經(jīng)微波處理的馬齒范紅色素保存率高，褐變程度低，浸提液呈酒紅色，而未經(jīng)微波處理的馬齒范其浸提液則為棕黃色。因此推論，酶反應(yīng)是導(dǎo)致馬齒，飲料褐變、紅色素破壞的主要原因，而微波處理是馬齒范飲料護色的關(guān)鍵技術(shù)。此外還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微波處理的馬齒競生味更淡，浸提效率也更高。