綠豆紅棗復(fù)合酸牛乳飲料配方的研發(fā)-論文

綠豆是我國北方的主要雜糧作物之一，適于旱地裁培，具有耐旱、耐瘠和耐陰等特性。在我國有2000多年的栽培歷史，它既是調(diào)節(jié)飲食的佳品，又是食品工業(yè)的重要原料，也是防病治病的良藥2。每100g綠豆含蛋白質(zhì)21.6g、脂肪0.8g、膳食纖維6.4g、碳水化合物59g、鈣49mg、鐵3.2mg、胡蘿卜素0.22mg、維生素B20.12mg和尼克酸1.8mgl"。另外，綠豆中還含有生物活性物質(zhì)包括皂試、黃酮類、生物堿和植物甾醇等4，可促進(jìn)生理代謝活動。綠豆具有清熱解毒，抗炎癥，明目降壓，益血安神的作用，同時(shí)可減少膽固醇沉積，具有保肝功能，多年來備受人們的青睞。
紅棗中含有多種具有保健作用的生物活性物質(zhì)，是集藥、食和補(bǔ)3大功能為一體的保健食品，《本草綱目》評價(jià)紅棗：“熟則可食，干則可補(bǔ)，豐儉可以劑時(shí)，疾苦可以備藥，輔助糧食以助民生"1）。紅棗含有大量的糖分、豐富的維生素C、維生素B、維生素B，及鈣、磷和鐵等營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃、安心神、養(yǎng)血護(hù)肝、滋腎強(qiáng)身、養(yǎng)氣生津和潤肺止咳等功效1現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：紅棗中的多糖、維生素C、五環(huán)三萜類、皂苷和環(huán)腺苷酸等成分對提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)細(xì)胞生長、延緩細(xì)胞衰老、增強(qiáng)睡眠、抗腫瘤、鎮(zhèn)咳和祛痰有顯著療效，經(jīng)常食用紅棗可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)。
本試驗(yàn)以綠豆汁、紅棗汁和發(fā)酵酸奶為主要原料，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合理化分析等方法，制成具有綠豆、紅棗和酸奶多重營養(yǎng)成分及保健作用的復(fù)合型乳飲料。
方法


發(fā)酵酸奶工藝流程：原料乳一均質(zhì)一殺菌（90-95℃，15min）→冷卻（42-45℃）→接種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例1：1）→發(fā)酵（8h）→后發(fā)酵（4h）→酸奶
 紅棗汁制備工藝流程紅棗→精選→洗滌一烘烤→去核一提取一過濾→棗汁
綠豆汁制備工藝流程綠豆→分選→清洗→浸泡→脫腥→煮豆→磨漿→過濾→綠豆汁
綠豆、紅棗復(fù)合酸牛乳飲料工藝流程酸奶→加混合汁→加糖漿（含穩(wěn)定劑）→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)（70℃，30MPa）→灌裝→殺菌（85~90℃，保溫5min）→成品
結(jié)果與分析
綠豆汁和紅棗汁混合比例的確定將綠豆汁和紅棗汁按表2以5種不同比例混合后添加在酸奶中，添加量為20ml/100mL，蔗糖添加量為10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10g/100miL，進(jìn)行感官評定，綠豆汁和紅棗汁的體積比直接影響酸乳飲料的風(fēng)味，如果飲料中綠豆汁含量大于70mL100mL，則混合汁體現(xiàn)不出紅棗汁的風(fēng)味。如果紅棗汁含量超過50mL/100mL，紅棗汁風(fēng)味掩蓋了綠豆汁風(fēng)味，體現(xiàn)不出綠豆汁的特色。當(dāng)綠豆汁添加量為60mL/100mL時(shí)，融合了綠豆汁和紅棗汁的風(fēng)味，飲料感官評價(jià)得分最高，因此，確定綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6：4（VV）
混合汁添加量的確定
由于混合汁的添加量直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，并且也是決定飲料營養(yǎng)價(jià)值的主要因素，為了確定混合汁的添加量，選擇綠豆汁和紅棗汁的混合比例為64（V/v），添加量分別為10，15，20，25和30mlL/100m，在蔗糖添加最為10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10g100mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。隨著綠豆汁與紅棗汁添加量的增加，感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)混合汁添加量在1525ml/100mL時(shí)，復(fù)合飲料的感官評價(jià)得分較高。
蔗糖添加量的確定
蔗糖添加量分別為2、4、6、8和10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10g/100mL，綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6：4（V/V），添加量為20mL/100mL，飲料的綜合感官評價(jià)結(jié)果蔗糖加量在6-10g/100mL，復(fù)合飲料的感官評價(jià)得分較高。
穩(wěn)定劑的確定
通過添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，保持飲料的穩(wěn)定性，常用的飲料穩(wěn)定劑有幾甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、明膠、瓜爾豆膠、黃原膠和魔芋粉等，在使用穩(wěn)定劑時(shí)，一般來講復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑效果好，使用量少。選 耐酸CMC-Na（A）和卡拉膠（B）為穩(wěn)定劑，單甘酯（C）為乳化劑，進(jìn)行感官評定，通過正交試驗(yàn)確定兩種穩(wěn)定劑和一種乳化劑的添加量[13-160，。綠豆汁和紅棗汁比例6：4（V/V），混合后添加在酸奶中，添加量為20mL/100mL，蔗糖添加量為10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10g/100mL，穩(wěn)定劑及乳化劑按試驗(yàn)設(shè)計(jì)量加入，結(jié)果可知：3種穩(wěn)定劑的最佳組合為AB，G，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉膠添加量0.01g/100mlL和單甘酯添加量0.03g/100mL。由于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，而試驗(yàn)設(shè)計(jì)中7號ABC3和8號ABG，組合得分較高，將此3個(gè)工藝條件做驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果可知：7號組合得分最高，即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100mL，卡拉膠添加量0.01g/100ml.和單甘酯添加量0.05g/100mL
結(jié)論
通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為：綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6：4（V/V），混合汁添加量20ml/100ml，蔗糖添加量為10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10g/100ml；穩(wěn)定劑為CMC-Na和卡拉膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，同時(shí)添加乳化劑單甘酯，添加量分別為CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉膠添加量0.01g/100mL.和單甘酯添加量0.05g/100ml.該產(chǎn)品風(fēng)味純正，且有良好的保健功能，能滿足不同人群的需求、有較高的市場推廣價(jià)值