蘋果米酒乳飲料配方的研制開發(fā)

蘋果（汁）富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質(zhì)，并含維生素B、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等營養(yǎng)成分，具有抗癌、預(yù)防心臟病及降低呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)生等作用"。糯米酒又稱甜酒，是以糯米為原料釀造而成，黃色，澄清透明，香味濃郁，甘關(guān)醇厚。成熟的原汁米酒，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕、增強(qiáng)記憶力等功能，是老幼皆宜的營養(yǎng)佳品2-，糯米經(jīng)酒藥發(fā)酵后具有凝乳作用和獨(dú)特的酒香味，利用糯米酒的凝乳作用，可以制作我國傳統(tǒng)的乳制品--扣碗酪"，其外觀潔白如雪，人口即溶，軟嫩滑爽，滋味香甜，酒香與奶香交融，酥軟爽口，清香滑洞"。
本試驗(yàn)用米酒作為凝乳劑加入到鮮乳中發(fā)酵，水解鮮乳中的高分子聚合物，產(chǎn)生單糖、雙糖、氨基酸、多肽和有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)"，再配合蘋果汁等輔料進(jìn)行調(diào)配，制作風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的健康型發(fā)酵乳飲料。
工藝流程
米酒制備：糯米→溫水浸泡18h左右（浸泡至用手碾碎即可）一蒸煮35 min熟透一冷卻至35 ℃-加酒曲一在36


℃保溫72 h-過濾→濾液儲藏備用
米酒發(fā)酵乳的制備：新鮮原料乳→煮沸→冷卻→加入米酒一培養(yǎng)一冷卻一備用
蘋果汁的制備：蘋果一清洗，浸泡消毒削皮、去核一切塊-打漿→護(hù)色一備用
操作要點(diǎn)
米酒制備：選用上等糯米，投人清水浸泡，浸泡18 h，將糊米撈入蒸鍋。蒸煮30 min待飯粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘齒，即為成熟，米飯出鍋后，冷卻到35 ℃左右，撒布酒曲拌勻。用曲量為糯米量的6%，將拌曲后的米飯放入DH6000型恒溫培養(yǎng)箱，保持36℃培養(yǎng)72h，取出過濾備用。
米酒乳制備：原料乳經(jīng)過80 ℃殺菌10 min后，加入6%的米酒，充當(dāng)凝乳劑，放入恒溫箱內(nèi)，保持36 ℃，培養(yǎng)6h取出均質(zhì)備用。
蘋果汁制備：取成熟蘋果經(jīng)過清洗、消毒后，去皮、去核放入鹽水中浸泡，以防止氧化，將處理后的原料放入打漿機(jī)內(nèi)，加入一倍的純凈水，再加入護(hù)色劑，打漿5min，取出果汁過濾，備用。
蘋果米酒乳飲料制作將蘋果汁和米酒乳按一定的比例混合，加入一定量的白砂糖、檸檬酸、CMC再加入水混勻，將調(diào)配好的飲料加熱到82 ℃滅菌10 min，然后冷卻到室溫，在無菌室中灌裝如塑料杯中進(jìn)行封口，即為成品。
配方：本試驗(yàn)在選取米酒發(fā)酵乳添加量（A）、蘋果汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、CMC添加量（D）為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按照色澤（10分）、滋味（30分）、氣味（30分）、組織狀態(tài)（30分）進(jìn)行評分，通過正交試驗(yàn)，確定最佳工藝配方。
結(jié)論
以糯米、酒曲釀制米酒，然后以米酒作為凝乳劑制作米酒乳，再添加蘋果汁、CMC、檸檬酸、白砂糖進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)蘋果米酒乳飲料，通過試驗(yàn)，確定了蘋果米酒乳飲料的最佳配方為：米酒發(fā)酵乳的添加量25%、蘋果汁添加量15%、加糖量13%，CMC添加量0.25%。此時(shí)成品乳呈淡綠色，乳香濃郁，酒香淡雅，果香清新，無不良?xì)馕叮M織細(xì)膩無沉淀渾濁，無分層現(xiàn)象，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型乳飲料。