果肉芒果飲料配方的開發研制

目前，世界上許多國家，如日本等經濟發達的國家已逐漸改變傳統水果飲料的消費，興起研制和生產果肉果汁飲料。這種天然新型仗料以新鮮水果為原料，分別制取果肉與果汁，然后使果肉均勻地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化學成分。產品色、香、味、形俱全，所含的營養成份接近鮮果，既能解渴，又富含原水果特有的風味和營養，是果汁加工，消費的發展趨勢芒果種植業由于見效快、受益久、具有顯著的經濟效益得以迅速發展。由于大多數芒果產區經濟發展和工業化水平較低，使得芒果的加工利用落后于種植業的發展，芒果加工業仍處于較低水平。芒果系漆樹科芒果屬植物。成熟芒果色、香、味俱佳，含有豐富的脂肪、蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物元素及多種維生素。加工產品主要是芒果飲料作為原料外運的芒果原漿等。其中芒果飲料較好地保持了原果的色、香、味和營養成分，受到消費者的歡迎，只是由于芒果采收期短、不能長期開工，使產品的產量乃至質量都受到一定影響。而內地許多以芒果原汁、芒果醬為原料的飲料廠家，由于所用原料已經經過高溫殺菌處理和較長時間的貯存，其產品質量和貯存期也會受到一定程度的影響。"因此，開展芒果深層次加工和多品種開發.是芒果產區適應市場需求、提高經濟效益的重要任務，也是保證芒果種植業健康發展的基本要求。
實驗過程
清洗，去皮，去核。把買來的成熟度適宜的新鮮芒果，經挑選除去霉爛果，漂洗去掉泥沙。把清洗過的芒果用果皮刀去皮，用刀去核，然后把果肉切成細小的條狀。
護色。處理后的芒果果肉放進熱水中煮，一份煮1-2分鐘，一份煮3-4分鐘，使果肉中心溫度達到85℃，撈起，冷卻，同時預留一份沒有煮的果肉。


打漿。用多功能攪拌機打漿，制成芒果漿，再用膠體磨細磨，把膠體磨調到240進行研磨使芒果漿細滑無纖維。F1.4.4調配。將一定芒果漿（含量為20%）和白砂糖進行混合配料，攪拌，使芒果漿和白沙糖混合均勻，并按白砂糖的含量（7%、10%、15%）從低到高標上標簽，測定其口感，選出酸甜適中的配比。將一定芒果漿
（含量為20%）和酸甜適中含量的白砂糖、黃原膠溶液進行混合配料，攪拌，使芒果漿和黃原膠溶液混合均勻，并按黃原膠溶液的含量（0.0%、0.%、0.15%，0.2%，0.25%）從低到高標上標簽A BC D，測定其粘度及口感，選出果肉芒果飲料的較優配比。
裝瓶殺菌。把配好的芒果仗料裝人清洗過的玻璃瓶內，預封，恒溫70℃，保持1小時左右，當果醬內部都達到70℃時，拿出來迅速擰緊蓋子，冷卻到室溫。
果肉飲料粘度的測定。對選出的較優配比的果肉飲料樣品進行粘度測定。測定后的樣品置于冷藏柜中冷藏，并每隔24小時進行粘度測定，連續測定七天。
結果與討論
護色：由于芒果中含有多酚氧化酶、氧化酶對溫度敏感。將芒果果肉熱燙，鈍化或破壞多酚氧化酶，穩定色澤，改善組織和風味；同時排除原料中的空氣，阻止加工中空氣的混入，避免氧化揭變，可以軟化果塊。按實驗設計的褐變處理方法，將芒果果肉分成A、B.C三份，在85-95℃的熱水中熱燙時間進行控制褐變，結果見表1.實驗表明：芒果果肉在熱水中熱燙適當，打漿后的果漿既能保持良好的香氣又能保持果肉的金黃色。實驗也表明果肉中心溫度達到85℃時基本能抑制酶的褐變。
2.2糖加入量對果肉飲料口感的影響白砂糖在飲料中起著重要的作用，基本的糖添加量是構成仗料口感的骨架，同時也有助于蛋白類等物質的穩定。然而過量糖的添加對人體健康有著不同程變的影響，是消費者不愿接受的，因此確定一個基本的糖添加量，既保持芒果汁飲料的穩定性和口感風味，同時又使消費者能夠接受是十分必要的。結合芒果汁飲料特定的風味與營養，實驗設計根據糖的添加量不同，測定其口感，測定結果表明，加人10%左右的白砂糖，可使芒果果肉飲料酸甜適口，口感好。
果肉飲料粘度對口感的影響粘稠程度決定食品的食用性和感官性，增稠劑的加人量主要果肉伙料的粘度，因此選擇適當的粘稠劑的配比是研制的重點。"以上表可以看出，果肉飲料的粘度隨著黃原膠的加入量而變化，黃原膠濃度越大果肉飲料的粘度也越高，說明加入黃原膠溶液對果醬的粘度的改善更有利。根據黃原膠濃度的不同，測定其口感，測定結果可以看出，黃原膠的添加量為0.1%-0.15%的果肉芒果飲料具有較好的口感，渾厚適中，添加量過多或過少口感都不好，即果肉芒果飲料的適宜粘度為2.30-3.70mPa.s.
存放時間的影響
果肉飲料的保質期期間，如質量良好，其粘度一般沒有多大的變化，否則粘度有較大的變化。用黃原膠含量為0.15%的果肉芒果飲料作為樣品，每隔24小時測定一次粘度，連續一周實驗數據可以看出，在開瓶的情況下，七天的時間內果肉飲料的粘度變化不大，即開瓶一周內都可以食用，符合果肉仗料的要求。
結論
1用芒果可制作果肉芒果飲料，且八九成熟的芒果作果肉飲料的原料最為理想，在不加護色素加工的情況下，用熱水對芒果熱燙可以控制褐變，用膠體磨細磨芒果漿可以使果肉飲料的口感更細滑。
2果肉芒果飲料的工藝配方是：芒果漿20%，黃原膠0.1%-0.15%，白砂糖10%。
3果肉芒果飲料的加工條件是：護色熱透溫度85℃，時間1-2min，剎菌70℃下進行1h