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竹葉香蕉葉復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
竹葉中含有大量的黃酮類化合物和生物活性多糖及其他有效成分,如酚酸類化合物、蒽醌類化合物、萜類內(nèi)酯、特種氨基酸和活性膚、錳、鋅、硒等微量元素。竹葉香蕉葉復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)竹葉中所含的功能因子主要是黃酮糖苷和香豆素類內(nèi)酯。其有效成份含量和生物活性均與銀杏葉具有可比性。這些有效成份能清除體內(nèi)活性氧自由基(它會促使人衰老);誘導(dǎo)生物體內(nèi)部的抗氧化酶系的活性;增強機體的抗應(yīng)激和抗疲勞能力;提高記憶能力,延緩衰老的進程等。另外,竹葉中還含有豐富的葉綠素、維生素C、氨基酸、葉蛋白與礦物質(zhì)和苦澀物質(zhì),并具有清熱解毒、清心利尿、養(yǎng)胃護肝和除煩等功效。竹葉常用作茶飲,同時也是一種藥膳。香蕉莖葉含有較高的可溶性碳水化合物及多種維生素,且葉中粗蛋白含量較高。目前,香蕉莖葉已逐漸被開發(fā)和利用,主要應(yīng)用于新型飼料的開發(fā)、栽培食用菌、醫(yī)藥、制備葉綠素銅鈉鹽等,在飲料開發(fā)研究上未得到利用。本試驗以新鮮竹葉和香蕉葉為原料,研制成一種既具有二者營養(yǎng)并具有其獨特風(fēng)味的新型復(fù)合飲料,期望為竹葉和香蕉葉的充分利用提供參考依據(jù)。
工藝流程
竹葉、香蕉葉采摘→挑選→稱量(竹葉與香蕉復(fù)合比為2:1)→清洗→浸提(總?cè)~水比為1:25、100℃、5min)→過濾→調(diào)配(白糖4%、檸檬酸0.06%、蜂蜜0.8%)→熱罐裝→密封→殺菌(100℃、10min)→冷卻→檢驗→成品。
浸提試驗采用單因素試驗,以相同溫度、時間、次數(shù)及不同葉水比進行浸提對汁液感官質(zhì)量的影響,先確定最佳葉水比,再考察不同浸提溫度、時間、次數(shù)對浸提汁液感官質(zhì)量的影響,按最佳浸提葉水比、溫度、時間、次數(shù)進行竹葉與香蕉葉復(fù)合浸提試驗,考察不同復(fù)合比對浸提汁液感官質(zhì)量的影響。
調(diào)配試驗采用正交試驗,考察竹葉和蕉葉同一復(fù)合比汁液不同濃度、白糖量、檸檬酸量、蜂蜜量對復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響。
試驗結(jié)果與分析
不同葉水比對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響以100℃、5min進行浸提,按葉水比為1:20、1:25、1:30、1:35、1:40分別對竹葉和香蕉葉進行浸提取汁試驗,考察不同葉水比的提取液的感官質(zhì)量。結(jié)果見圖1。圖1不同葉水比對竹葉、香蕉葉提取液感官品質(zhì)的影響由圖1可知,竹葉、香蕉葉的浸提葉水比為1:20時,浸提液香氣濃郁但色澤深暗且澀味偏重;浸提葉水比為1:25時,浸提液香氣濃郁、色澤鮮亮、口味甘甜微具澀味;浸提葉水比為1:30以上時,浸提液色香味均偏淡且澀味和褐變逐漸嚴(yán)重。表明浸提葉水過高過低對浸提液感官質(zhì)量均不利。因此,竹葉、香蕉葉的最佳浸提葉水比均為1:25。
不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響以葉水比為1:25,按70℃、80℃、90℃、100℃進行5min浸提取汁試驗,考察不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響。結(jié)果見圖2。由圖2可知,竹葉、香蕉葉浸提溫度低于100℃時,浸提液有效成份浸出率逐漸降低,表現(xiàn)為浸提液色澤過淡或無色,竹葉、香蕉葉香氣極淡或無香氣,且汁液帶澀味;浸提溫度為100℃時,浸提液色澤鮮亮,香氣濃郁,甘甜略帶澀味,因此,竹葉、香蕉葉最佳浸提溫度均為100℃。不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響
不同浸提時間對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響以葉水比為1:25,浸提溫度均為100℃,按3 min、5min、7min、9 min、11 min進行浸提取汁試驗,考察不同浸提時間對竹葉、香蕉葉提取液感官質(zhì)量的影響。100℃條件下,竹葉、香蕉葉浸提時間少于5min時,浸提液有效成份浸出率較低,表現(xiàn)為浸提液色香味均偏淡且易褐變;浸提時間為5min時,浸提液色澤鮮亮,香氣濃郁,甘甜略帶澀味;浸提時間大于5min時,浸提液有效成份浸出率偏高,浸提液色澤深暗欠鮮,且香氣不純、澀味偏重。說明浸提時間過短過長對浸提液感官質(zhì)量均不利,竹葉、香蕉葉最佳浸提時間均為100℃下5min。
結(jié)論與討論
不同的提取溫度、時間、次數(shù)對竹葉和香蕉葉提取液的感官質(zhì)量均有的影響。浸提溫度過低、時間過短,浸提液有效成分浸出率過低,浸提液無竹葉、香蕉葉應(yīng)有的香氣,液色褐變光澤暗淡;浸提時間過長、浸提次數(shù)過多,浸提液有效成分浸出率過高,浸提液色澤加深,苦澀感加重。竹葉與蕉葉葉片總量、復(fù)合比對提取液感官質(zhì)量也有影響。葉片總量過高浸提液香氣很濃,但色澤太深,苦澀感太重,葉片總量過低浸提液香氣及色澤均過淡,竹葉應(yīng)占較大比例,以突出竹葉的清香味,但不宜過大,否則會完全掩蓋香蕉葉特有的香氣,竹葉與蕉葉復(fù)合飲料應(yīng)具有兩者的復(fù)合香氣。另外,竹葉和香蕉葉混合提取液與空氣接觸久了會發(fā)生氧化褐變而影響汁液的色澤,因此,提取得出的復(fù)合汁液應(yīng)及時進行調(diào)配、灌裝和殺菌。正交試驗得出竹葉-蕉葉復(fù)合飲料的最佳配方為:葉片總量為4%(竹葉與蕉葉復(fù)合比為2:1)、白糖4.0%、檸檬酸0.06%、蜂蜜0.8%。
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