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核桃仁復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)
核桃仁飲料由于在生產(chǎn)技術(shù)上存在一些難點(diǎn),如核桃仁去皮、風(fēng)味保持、脂肪上浮和氧化、蛋白質(zhì)沉淀等[1-4],目前在國內(nèi)市場還不多見。核桃仁復(fù)合飲料配方技術(shù)的開發(fā)本實(shí)驗(yàn)通過提取荷葉中黃酮類化合物,直接添加到核桃仁飲料中制作復(fù)合飲料,并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化,試圖為核桃飲料的開發(fā)提供技術(shù)參考。
操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理：挑選生長充分、無蟲蛀、無霉變、不溢油的新鮮核桃仁。用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。浸泡：用清水浸泡核桃仁4～5 h(核桃仁∶水=1：2)使之吸水膨脹,組織軟化,以便于脫皮,磨漿。
脫皮：用3%的NaOH溶液.煮沸處理核桃仁3-5 min，用自來水沖冼去種皮，再用蒸餾水清冼3遍。
護(hù)色：用0.5%的NaCI和0.02%的Na2S0,混合液浸泡脫皮后的核桃仁3-4 h，進(jìn)行護(hù)色.同時(shí)也可起到改善產(chǎn)品色澤、軟化組織、提高核桃仁中營養(yǎng)成分提取的作用。然后用清水漂冼2遍。
磨漿過濾：核桃仁(核桃仁:H20=1:7)用85℃熱水熱磨后.用紗布過濾2次。
調(diào)配：將蔗掀、乳化劑、增稠劑等進(jìn)行溶解、過濾.按照配方與核桃仁漿液在85℃進(jìn)行混合，并攪拌均勻。
脫氣：采用加熱排氣法。將飲料分裝于小玻璃瓶內(nèi)，開口在沸水鍋中煮沸20 min。脫氣完畢后，在漿液濫度隆至70℃時(shí).立即蓋上瓶蓋。
殺菌：在115-121℃下殺菌20 min后冷卻得成品。
確定荷葉浸提液最佳脫苦條件
取1, 1.5, 2, 2.5. 3ml的荷葉浸提液分別與0.2%, 0.3%, 0.4%的β-環(huán)狀糊精在70℃反應(yīng)1.5h生成黃酮類化合物包埋物后，分加添加到核桃飲料中.確定β-環(huán)狀糊精最佳添加量。在脫苦時(shí)間和溫度都不變的情況下，隨著β--環(huán)狀糊精用量的增加，脫苦效果逐步增強(qiáng)，飲料顏色逐漸變淡，當(dāng)β--環(huán)狀糊精用量為0.4%時(shí).可以去除苦味。因?yàn)?beta;-環(huán)狀糊精無臭、甜味，且其水溶液相當(dāng)于1等濃度蔗精水溶液的甜度，可以很好地掩蓋荷葉浸提液給核桃仁復(fù)合飲料帶來的苦味和澀味。
穩(wěn)定劑的確定
采用單一的乳化劑或增稠劑，不但用量大、成本高，而且很難達(dá)到理想持久的穩(wěn)定效果。穩(wěn)定劑的種類、數(shù)量、倪比與核桃仁復(fù)合飲料的穩(wěn)定性關(guān)系重大，分別使用增稠劑、乳化劑和復(fù)合穩(wěn)定劑，經(jīng)115℃、20 min殺菌后，室溫保存，定期觀察其穩(wěn)定性。通過對比實(shí)驗(yàn)，比較不同的穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性和口感的影響，以選擇最佳穩(wěn)定劑。使用復(fù)合穩(wěn)定劑的飲料穩(wěn)定效果較好，且各組分用量分別為0.3% CMC-Na. 02%黃原膠、0.06%單甘酪、0.4%吐沮為取佳添加量，飲料可以在較長的時(shí)間下保持其均勻分做的穩(wěn)定狀態(tài)，且各項(xiàng)指標(biāo)均能達(dá)最優(yōu)標(biāo)準(zhǔn)。
結(jié)論
用3%的NaOH溶液，煮沸處理浸泡后核桃仁3-5 min，去皮效果好。以0.5%的NaCI和0.02% Na$O，的混合液浸泡脫皮后的核桃仁3-4h，護(hù)色效果好。采用β-環(huán)狀糊精可以較好地掩蓋黃酮類化合物的苦味，但β-環(huán)狀糊精用量太大會影響果粒的風(fēng)味。在0.4%β一環(huán)狀糊精溶液中處理1.5 h，用來包埋浸提液的苦味，效果較好，且使核桃仁復(fù)合飲料富有較好的色澤。
在核桃仁復(fù)合飲料中添加2.0 mL浸提液可以有效地提高產(chǎn)品品質(zhì)和延長其保質(zhì)期.飲料具有較好的色澤，且在保存過程中抗氧化效果最佳。飲料最佳配方:5.5%的蔗糖，0.4%吐溫，0.06%單甘醋，0.3% CMC-Na, 0.2%黃原膠，漿液適量，復(fù)合乳化劑可以很好地保持飲料的穩(wěn)定性。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
