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苦菜沙棘復合飲料配方技術的研發(fā)
苦菜是一種野菜，營養(yǎng)成分極為豐富，并表現(xiàn)出良好的防病治病功能。沙棘原汁色澤同苦菜汁均近似黃色，澀味可與苦菜汁苦香味協(xié)調?？嗖松臣瑥秃巷嬃吓浞郊夹g的研發(fā)所以，在苦菜汁中加入沙棘原汁配制成的復合飲料營養(yǎng)互補、色澤協(xié)調，風味俱佳。
工藝流程
蔗糖溶解→過濾→濾液→↓沙棘原汁過濾→濾液→浸提液澄清↓過濾→配料→→↑檸檬酸↑甜菊苷↑飲用水干苦菜浸提液→干制→鮮苦菜→→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→貼標→成品
結果與分析
苦菜干制工藝鮮苦菜不易保藏。為了盡可能延長加工期限，干制苦菜是制作飲料的好原料。經陰干、曬干以及４５、５５、６５、７５℃熱風干制等６種方式試驗，對類胡蘿卜素、氨基酸測定，得出干苦菜的最佳干制方式是曬干干制，曬干的干苦菜蛋白質保存率９１．３％，類胡蘿卜素保存率９１．８％，含水量１０％～１１％，成品質量高，干燥技術簡單，加工成本低。干制工藝為：夏季晴天的清晨在田間采集未抽苔、幼嫩的新鮮苦菜，立即攤在曬場，最大限度地接受陽光，下午大部分水已脫去，傍晚收回房內自然風干，裝袋即可。陰天和下午采集鮮菜，水分不能及時排出，原料易發(fā)黃霉爛，質量降低。
浸提工藝用干苦菜制作飲料時，必須先浸提，制得浸提液。在預試驗的基礎上，采用不同的加水量（４０、３５、３０、２５倍）、浸提時間（４、６、８、１０ｈ）和浸提溫度（常溫、４０、５０、６０℃）選用Ｌ１６（４５）正交表進行正交試驗設計，測定各浸提液可溶性固形物、類胡蘿卜素含量和苦度，尋求最佳浸提效果。在此基礎上，再進行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法試驗研究，得出最佳浸提工藝為：采用一次浸提法，干苦菜加４０倍水，６０℃下浸提１０ｈ。
澄清工藝采用自然澄清、果膠酶澄清、加入沙棘原汁澄清三種方式進行試驗，經透光率測定得出最佳澄清工藝為：在苦菜浸提液中加４％沙棘原汁，充分攪拌，經１０ｈ靜置，澄清效果最佳。２．４苦菜沙棘復合飲料配方優(yōu)選在單因素試驗基礎上，進行多因素正交試驗，確定最佳配方。
干苦菜浸提液稀釋倍數(shù)的確定用４０倍量的干苦菜浸提液濃度高，苦味濃，需稀釋方可用于配料，本試驗在苦菜浸提液中分別加入０．５、１．０、１．５、２．０倍水量進行稀釋試驗，結果得出：將浸提液稀釋１倍，作成苦菜汁，風味、苦度等口感最佳。
甜味劑的選擇
在苦菜汁中分別加入蔗糖、糖精鈉、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五種甜味劑進行試驗，品評結果，蔗糖作甜味劑，甜味滋潤，風味悠長，其次為甜菊苷。試驗證實，當苦菜汁中蔗糖含量高達１２％時，可溶性固形物達到１４．５％，口感甜度雖可，然適口性尚差，生產成本也過高。加入量低于１２％時，甜度不夠。甜菊苷用量過大產生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的３００倍，根據(jù)二者的甜度關系，我們再進行蔗糖和甜菊苷的配比試驗，品評得出：苦菜汁中加６％的蔗糖和０．０２％的甜菊苷，可溶性固形物降低到９．５％，甜味劑成本降低４０％，甜度適口，無過膩感，也無草腥味，口感最佳。
酸味劑的選擇苦菜沙棘復合飲料需再加一定量的酸味劑，使其酸甜適口。本試驗選用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸五種酸味劑分別進行試驗，品評得出：檸檬酸風味最好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
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