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三葉海棠飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)
三葉海棠又名山里紅、山茶果.系薔薇科蘋果屬植物。三葉海棠飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)據(jù)分析三葉海棠干葉中茶多酚、氨基酸、兒茶素及Vc等的含量豐富。為了充分利用這一寶貴的植物資源.對三葉海棠營養(yǎng)份及加工性能的進(jìn)一步研究.并在繼承傳統(tǒng)茶飲料生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，我們提出了β-CD輔助抽提法和用生物活性蛋白消除茶飲料冷后揮的斷技術(shù)。生產(chǎn)出的產(chǎn)品茶香濃郁.貯存14個月無冷后渾及絮凝狀沉淀。
操作要點(diǎn)
原料：綠茶、紅茶、殺青葉均可用于飲料生產(chǎn)，用成品茶葉為原料時生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)較為穩(wěn)定但成本略高，用殺青干葉可降低生產(chǎn)成本但飲料色澤略差。為保證產(chǎn)品質(zhì)量最好使用混合原料，混合比為條形綠茶∶紅碎茶∶殺青干葉＝２∶３∶５。絞股藍(lán)用量為三葉海棠總重量的１５％～２０％。
抽提：采用二次抽提法，抽提Ⅰ和抽提Ⅱ的用水量分別為１∶４０～５０和１∶５０～６０（Ｗ／Ｗ），抽提溫度８０～８５℃，每次抽提時間為３０ｍｉｎ，為減少抽提時香味物質(zhì)損失，提高抽提率，減輕冷后渾現(xiàn)象，每次抽提時按水量的０．５％～０．７５％（Ｗ／Ｖ）加入β－ＣＤ。但應(yīng)注意抽提過程中不斷攪拌，轉(zhuǎn)速控制在４０ｒ／ｍｉｎ。以保證β－ＣＤ與茶葉浸出物之間形成穩(wěn)定的包接絡(luò)合物。
過濾：用篩孔直徑８６～１０２μｍ的漿渣自動分離機(jī)分開殘渣和抽提液。
混合、保溫、升溫：混合二次抽提液并保證混合液體積不少于加水量的８０％，然后按原料重量的１０％～１５％（Ｗ／Ｖ）加入生物活性蛋白液，５５～６５℃保溫３０～４０ｍｉｎ，注意溫度不宜超過６５℃，否則蛋白質(zhì)變性形成沉淀物而影響反應(yīng)效率，使產(chǎn)品冷藏時出現(xiàn)冷后渾，溫度低于５５℃時應(yīng)相應(yīng)延長反應(yīng)時間。保溫結(jié)束后迅速使抽提液溫度升到９５～１００℃，維持６～８ｍｉｍ使生物活性蛋白失去活性。
冷卻、分離：升溫后的抽提液用板式熱交換器冷卻至５～８℃，然后用沉降式離心機(jī)除去原汁中的沉淀物和不溶性雜質(zhì)，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為４０００ｒ／ｍｉｎ，離心溫度不大于１０℃。
調(diào)配：該飲料可以是原汁型亦可根據(jù)產(chǎn)品特色在原汁中加入蜂蜜、脫脂奶粉、白糖、有機(jī)酸、果汁等制成風(fēng)味各異的三葉海棠系列飲料。
殺菌：殺菌采用高壓殺菌，殺菌溫度１０５～１０８°Ｃ，時間２０ｍｉｎ
β－ＣＤ對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
根據(jù)反復(fù)的對比試驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，抽提時加入適量的β－ＣＤ可大大提高浸出物的濃度和香氣，縮短抽提時間，其機(jī)理目前尚不十分明確，其可能的原因是：因?yàn)?beta;－ＣＤ大多是７個葡萄糖分子以α－１，４鍵結(jié)合而成的直徑大約６～１０的中空分子囊，抽提時囊內(nèi)吸進(jìn)各種成份（主要是一些揮發(fā)性香味物質(zhì)）并與之構(gòu)成包結(jié)化合物，使之具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，從而提高了產(chǎn)品的香氣、色澤、抽提率及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
加工工藝和冷后渾的控制
冷后渾是指多酚類化合物與咖啡堿締合形成的膠體渾濁，其分子間的結(jié)合力主要是氫鍵，如果能控制氫鍵的締合度即可防止膠粒和絮凝狀物質(zhì)的形成，從而控制冷后渾現(xiàn)象發(fā)生。
本研究發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中加入β－ＣＤ和生物活性蛋白可有效防止冷后渾現(xiàn)象，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)大大提高。β－ＣＤ對冷后渾的防止作用可能是因?yàn)閺脑现腥艹龅亩喾宇愇镔|(zhì)和咖啡堿被部分的吸入分子囊中空部位并與β－ＣＤ形成包接化合物，減弱了分子間氫鍵的締合度，使多酚類物質(zhì)和咖啡堿之間的締合度下降、膠粒及絮凝狀沉淀生成量減少。生物活性蛋白對冷后渾的防止作用機(jī)理十分復(fù)雜，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果分析大致包括以下幾個方面：
ａ．蛋白質(zhì)的沉淀作用蛋清蛋白與多酚類物質(zhì)結(jié)合形成蛋白質(zhì)——多酚物質(zhì)聚合物，使抽提液中游離的多酚類物質(zhì)含量下降，多酚類化合物和咖啡堿締合物生成量減少。
ｂ．酶促反應(yīng)破壞了締合物之間的氫鍵試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)新鮮的蛋清液其防止冷后渾的效果明顯差于孵化１周左右的蛋清液，因此我們推斷蛋清液中的酶對減少抽提液締合物的生成有十分重要的作用。
ｃ．蛋白質(zhì)的吸附作用蛋清膠體溶液在抽提液中可吸附一些高分子化合物，而升溫到蛋白質(zhì)變性凝固時被吸附的物質(zhì)被固定在蛋白質(zhì)凝塊中，分離時連同蛋白質(zhì)一起被除去從而減弱了冷后渾現(xiàn)象的發(fā)生。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
