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杏果肉固體飲料配方的制作技術(shù)的研究
新疆的水果產(chǎn)量在我國(guó)所有省、市、自治區(qū)排名居于前列，但是國(guó)內(nèi)外水果市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，若仍以鮮果、原料為主，將嚴(yán)乖制約我區(qū)果品業(yè)的發(fā)展，番茄產(chǎn)業(yè)在最近幾年發(fā)生企業(yè)轉(zhuǎn)變，逐漸向高端的番茄紅素、番茄粉等制品發(fā)展，以中糧屯河股份有限公司為代表的一系列企業(yè)逐漸崛起，而杏果肉固體飲料的加工設(shè)備與番茄粉的加工設(shè)備的一致，除了可以增加杏產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，還可以延長(zhǎng)以番茄粉為主打產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)周期，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入，為擴(kuò)大化再生產(chǎn)提供資金和技術(shù)。
本課題通過(guò)對(duì)噴霧干燥法生產(chǎn)杏果肉固體飲料的關(guān)鍵工藝的研究，得出各工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。通過(guò)研究噴霧干燥過(guò)程中的進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度、可溶性固形物含量和進(jìn)料速度對(duì)集粉率、水分含量和色澤的影響，確定了適宜的噴霧干燥工藝參數(shù);通過(guò)對(duì)杏果肉固體飲料穩(wěn)定性和糖酸含量的研究，確定了杏果肉固體飲料的工藝配方，對(duì)影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素進(jìn)行分析;并通過(guò)對(duì)粉體的顆粒粒徑的分析，研究顆粒大小與產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中流動(dòng)性、粘著性、溶解性等性狀有何影響。本項(xiàng)課題研究成功，可以對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中的一些問(wèn)題起到一定的指導(dǎo)作用，在滿(mǎn)足人們對(duì)固體飲料需要的同時(shí)，還可以提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收益，延伸杏產(chǎn)業(yè)鏈。
工藝流程
濃縮杏漿--調(diào)配--一次均質(zhì)--二次均質(zhì)--噴霧干燥--包裝--成品
料液的準(zhǔn)備
(1)調(diào)配:通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，水和濃縮杏漿的配比為可溶性固形物為8%-12%.
(2)一次均質(zhì):膠體磨循環(huán)處理6mino
(3)二次均質(zhì):循環(huán)均質(zhì)6min，壓力20 -30MPa.
噴霧干澡
噴霧干燥設(shè)備主要有氣流式、離心式和壓力式三種。氣流式噴霧干燥設(shè)備由于所需動(dòng)力較大，因此并不常用:壓力式噴霧干燥設(shè)備不適用于干燥a度較大的物料，且容易產(chǎn)生噴嘴堵塞現(xiàn)象。本試驗(yàn)選用離心式噴霧干燥設(shè)備。
先通過(guò)大量的預(yù)試驗(yàn)，以試驗(yàn)中能取得較好的噴霧效果和各參數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行單因索試驗(yàn);在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)，最后獲得噴霧干燥的最佳工藝參數(shù)。
杏漿可溶性固形物對(duì)集粉率、水分含量、色澤的影響
設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度為160℃、出風(fēng)溫度為75℃、進(jìn)料速度為3.12L/h,可溶性固形物分別為8%, 9%, 10%.11%.12%時(shí)，集粉率、水分含量、色澤可知，隨著杏漿可溶性固形物的含量升高，集粉率逐漸增加，當(dāng)可溶性固形物超過(guò)11%時(shí)集粉率反而降低，分析認(rèn)為是由于在可溶性固形物增加的同時(shí)，漿料的粘度也會(huì)增加，當(dāng)漿料的粘度達(dá)到一定值時(shí)蠕動(dòng)泵在相同轉(zhuǎn)速下，進(jìn)料量會(huì)降低進(jìn)而影響了集粉率，同時(shí)產(chǎn)品的水分含量也偏高;還可以看出產(chǎn)品的L值與集粉率變化趨勢(shì)相同，說(shuō)明在設(shè)定的噴霧千燥參數(shù)下，漿料的可溶性固形物控制在11%時(shí)，可以得到較高品質(zhì)的產(chǎn)品。
噴霧干燥工藝的優(yōu)化
以進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度、進(jìn)料速度、漿料可溶性固形物為影響因素，以集粉率、水分含量、色澤為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化噴霧干燥工藝參數(shù)，設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果分析極差分析可以看出，對(duì)集粉率結(jié)果影響主次因子順序依次為:出風(fēng)溫度>可溶性固形物含量>進(jìn)料速度>進(jìn)風(fēng)溫度，對(duì)水分含量影響主次因子順序依次為:可溶性固形物含量>進(jìn)料速度>出風(fēng)溫度>進(jìn)風(fēng)溫度;對(duì)色差L值影響主次因子順序依次為:出風(fēng)溫度>進(jìn)風(fēng)溫度>進(jìn)料速度>可溶性固形物含量。對(duì)比三個(gè)最佳組合，做驗(yàn)證試驗(yàn)，由于出風(fēng)溫度(B3)較低，色差L值較高，產(chǎn)品感官顏色好，但是產(chǎn)品的水分含量較高，在貯藏時(shí)容易結(jié)塊;進(jìn)料速度(C,)較慢，產(chǎn)品在干燥塔內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品中的糖受熱粘附、結(jié)塊，使集粉率稍低于C3組合;可溶性固形物含量(DI)較低，干物料含量也較低，集粉率下降綜上所述，噴霧千燥工藝的最佳組合選擇進(jìn)風(fēng)溫度155℃、出風(fēng)溫度75℃、進(jìn)料速度3.36L/h、漿料可溶性固形物11%。
結(jié)論
本章試驗(yàn)結(jié)果表明:
1、出風(fēng)溫度對(duì)杏粉的品質(zhì)影響最大，當(dāng)出風(fēng)溫度為75℃時(shí)，集粉率、色差L值、水分含量等都處于最佳狀態(tài)。
2、漿料的可溶性固形物含量對(duì)杏果肉固體飲料的品質(zhì)影響次之，當(dāng)漿料的可溶性固形物含量為日%時(shí)，集粉率、色差L值、水分含量的品質(zhì)都處于最佳效果。
3、進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)杏粉的品質(zhì)影響較大，當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度為155℃時(shí)，集粉率、色差L值、水分含量的品質(zhì)都處于最仕效果。
4、進(jìn)料速度對(duì)杏粉的品質(zhì)影響較小，當(dāng)進(jìn)料速度為3.36U/h時(shí)，產(chǎn)品的集粉率、色差乙值、水分含量的品質(zhì)都呈最佳效果。
綜上所述，噴霧干燥最佳工藝參數(shù)為進(jìn)風(fēng)溫度155℃、出風(fēng)溫度75℃、進(jìn)料速度3.36U/h.漿料可溶性固形物11%。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
