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噴霧干燥杏子固體飲料配方的工藝技術(shù)研究
杏，又名甜梅、杏子，。原產(chǎn)我國(guó)和中亞，系薔薇科多年生木本植物的果實(shí)，野生種和栽培品種資源都非常豐富。噴霧干燥杏子固體飲料配方的工藝技術(shù)研究色買提杏樹是新翻栽培面積最大的果樹樹種。色買提杏是品質(zhì)特優(yōu)的鮮食一與加工品種之一，肉質(zhì)中等緊韌、汁少、風(fēng)味酸甜、品質(zhì)佳、離核、仁甜較飽滿。由于色買提鮮杏保鮮期短，不耐貯藏，除了少量鮮食外，目前大部分還是用于加工杏干、杏脯、杏醬、杏汁等食品。尚未見到有關(guān)杏子固體飲料的報(bào)道。
固體飲料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的固體制品，水分含量在5%以下，與傳統(tǒng)的液體飲料相比具有如下優(yōu)點(diǎn):固體飲料質(zhì)量顯著減輕，體積顯著變小，攜帶方便;風(fēng)味自然，速溶性好，應(yīng)用范圍廣，飲用方便;易于保持衛(wèi)生;包裝簡(jiǎn)易，運(yùn)輸方便。因此，固體飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。本研究采用微囊化生產(chǎn)速溶杏子固體飲料，產(chǎn)品可直接做成小袋裝直接沖飲，也可以作為加味添加劑應(yīng)用與面包、糕點(diǎn)等食品。
實(shí)驗(yàn)方法
工藝流程 選料--清洗--去皮--清洗護(hù)色--漂燙冷卻--打漿--膠磨--均質(zhì)--噴霧干燥--成品
操作要點(diǎn)
選料、清洗:選用新鮮、成熟的杏果，剔除其中霉?fàn)€的、色澤不良的果粒，用清水清洗;
去皮:采用刀具清洗消毒后手工去皮，工業(yè)化生產(chǎn)中可以采用淋堿去皮法;
清洗護(hù)色:清洗去除表面去皮的碎屑等，放入質(zhì)量濃度0.02%vc溶液中護(hù)色;
漂燙冷卻:將去皮護(hù)色的杏果漂燙3-5 min,漂燙溫度95℃，然后放入20℃以下冷水中迅速冷卻，可有效防止前處理的半成品變色;
打漿:冷卻之后杏果放入打漿機(jī)，按照質(zhì)量比1:1加水，然后打成漿液;
膠磨:料液加入輔料后經(jīng)過膠體磨;
均質(zhì):均質(zhì)壓力40 MPa，時(shí)間15min ;
噴霧干燥:將收集到的濾液送入噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度170℃，進(jìn)樣速率6.6mL/min，
噴霧干燥參數(shù)確定：麥芽糊精添加量對(duì)集粉率的影響：固定進(jìn)口溫度170℃、進(jìn)樣速率6.6 mL/min，料液中添加麥芽糊精5%, 15%, 25%, 35%, 45%設(shè)計(jì)單因素水平試驗(yàn)研究對(duì)干燥集粉率的影響。在麥芽糊精添加量超過25%時(shí)對(duì)于集粉率的影響區(qū)別不明顯，而口感明顯下降，綜合考慮麥芽糊精添加量選擇為25%是適宜的。以下步驟使用果粉樣品都是添加25%麥芽糊精制得。
結(jié)論
杏子原料酶解時(shí)，使用果膠酶0.12ML/kg，纖維素酶0.08mL/kg，料液溫度保持在40℃，反應(yīng)時(shí)間為90 min酶解效果最佳;噴霧干燥最佳工藝參數(shù)為進(jìn)口溫度170℃，進(jìn)樣速率6.6mL/min,;在膠磨前添加CMC 0.3%，海藻酸鈉0.06%,黃原膠0.12%作為穩(wěn)定劑，所得杏子固體飲料速溶性穩(wěn)定性最佳。本實(shí)驗(yàn)研究建立了杏子酶解為制備微膠囊固體飲料的工藝路線，解決了原料處理，噴霧干燥工藝以及穩(wěn)定速溶性的關(guān)鍵技術(shù)，產(chǎn)品口感好，風(fēng)味濃，果肉含量高，穩(wěn)定性好，可結(jié)合相關(guān)的設(shè)備和工藝實(shí)際條件來制定操作規(guī)程，來適應(yīng)中試和工業(yè)化生產(chǎn)。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
