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金線蓮紅茶功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的開發(fā)研究
金線蓮是我國傳統(tǒng)的珍貴藥材有奇特的功效，素毒、滋陰降火、涼血平肝、祛風(fēng)利濕、強(qiáng)心利尿、降有“金草”、“神藥”、“藥之王”的美譽(yù)，金線蓮紅茶功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的開發(fā)研究有清涼解血壓、消炎止痛之功效，且無毒副作用，使用安全。隨著研究的深入，金線蓮的優(yōu)良品質(zhì)突顯，日益受到世人青睞，具有廣闊的開發(fā)利用前景。 紅茶可以幫助人體的胃腸消化，起到促進(jìn)食欲，利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌。此外紅茶的抗菌能力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值、高血壓以及幫助血管暢通等功效。試驗主要以金線蓮和紅茶為主要原料，探討金線蓮與紅茶混合口味以及色澤的最佳比率，從而調(diào)制出一種口味較為和諧的新型的金線蓮大眾保健型飲品。
工藝流程
金線蓮、紅茶→清洗→研磨→浸提→過濾→二次浸提→混合→調(diào)糖度→調(diào)酸度→護(hù)色→多次過濾→裝瓶→殺菌→成品
操作要點(diǎn)
將金線蓮鮮品進(jìn)行研磨后采用40℃-60℃，以10倍質(zhì)雖的水浸提2次，每次2h，并將2次的浸提液混合伙另取紅茶(干品)破碎后過40目，在90℃下，以15倍質(zhì)量的水進(jìn)行浸提2次，每次5 min。浸提完后均選用濾布網(wǎng)進(jìn)行過濾，過濾后的溶液為浸提液。將過濾好的金線蓮和紅茶兩種浸提液按照一定的比例進(jìn)行混合(均以占總提取液的百分比計算)，進(jìn)行分析并最終制定出最為合適的配比，加入白砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，確定較為合理的糖酸用量，加入0.03% VC進(jìn)行護(hù)色，抗氧化，以保持金線蓮茶飲品原有的色澤，在100℃下對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌15 min便可得成品。
金線蓮提取液添加量對感官評分的影響
為確定金線蓮提取液的添加量對金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定紅茶提取液添加量30%.白砂糖添加量9%、檸檬酸添加量0.12%，通過改變金線蓮提取液添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評價指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，可以看出，當(dāng)金線蓮提取液添加量較少時，金線蓮香氣不足，感官評定分?jǐn)?shù)較低，當(dāng)金線蓮提取液添加雖超過一定比例時，由于金線蓮提取液本身特殊的苦澀味可對金線蓮紅茶功能飲料的口感造成不利的影響使得感官評分的降低。當(dāng)金線蓮提取液添加量為20%時，金線蓮紅茶功能飲料的感官評定分?jǐn)?shù)最高，其中既有金線蓮的香氣，又無較強(qiáng)的特殊苦澀味。故最佳的金線蓮提取液添加量為20%。
紅茶提取液添加量對感官評分的影響
為確定紅茶提取液的添加量對金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加量20%.白砂糖添加量9 %、檸檬酸添加量0.12%，通過改變紅茶提取液添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評價指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，結(jié)果可以看出，當(dāng)紅茶提取液添加量較小時，紅茶濃度過小，無法完全體現(xiàn)出紅茶固有的口感和風(fēng)味;而當(dāng)紅茶提取液添加量較大時，紅茶的氣味過濃，一定程度上會將金線蓮的固有的特殊香味所遮蓋，而使得其感官評分的降低。當(dāng)紅茶提取液添加量為30%時，金線蓮紅茶功能飲料的感官評分最高，故最佳的紅茶提取液添加雖為30%
白砂糖添加雖對感官評分的影響
為確定白砂糖的添加量對金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加雖20%、紅茶提取液添加量30%、檸檬酸添加量0.12%，通過改變白砂糖的添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官評價指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，結(jié)果可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，金線蓮紅茶功能飲料的口感和甜度更適合人們的口味，因而感官評分也隨之增加。但當(dāng)白砂糖添加量超過9%時，開始變得太甜，影響了口感，使得感官評分降低。故最佳的白砂糖添加量為9%。
檸檬酸添加量對感官評分的影響
為確定檸檬酸的添加量對金線蓮紅茶功能飲料感官品質(zhì)的影響。固定金線蓮提取液添加量20%、紅茶提取液添加量30%、白砂糖添加量9%，通過改變檸檬酸的添加量，以色澤、口感、香氣和后味為感官’評價指標(biāo)來進(jìn)行感官評價，結(jié)果可以看出，檸檬酸用雖較小時，感官評分較低，這是因為檸檬酸濃度較低時，無法中和金線蓮紅茶功能飲料中的苦澀味，使得口感不好，而影響感官評分。而檸檬酸用雖較大時，則酸性過強(qiáng)，飲料過酸。當(dāng)檸檬酸用量為0.12%時，金線蓮紅茶功能飲料的感官評分最高，故最佳的檸檬酸添加量為0.12%。
結(jié)論
金線蓮煮制后顏色多為淺褐色，這與紅茶的顏色較為接近，因此在制備上二者可以很有效地融合。制作金線蓮保健紅茶的關(guān)鍵在于湯液的提取和口感、風(fēng)味的協(xié)調(diào)，而生產(chǎn)和開發(fā)過程中往往有多種因素共同作用，因此在制作的過程中還應(yīng)該注意保健茶風(fēng)味的一致性。此外從試驗上看金線蓮提取液量、屬于不顯著因素，由于金線蓮的價格上較為昂貴，可以采用適當(dāng)降低金線蓮的用雖來降低一定的生產(chǎn)成本。通過上述優(yōu)化工藝取白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.08%，紅茶提取液量30%和金線蓮提取液量15%，制得的金線蓮保健紅茶飲品，口味清新、酸甜適中、價位合理適合作為一款大眾型飲品進(jìn)行推廣生產(chǎn)。
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