麥冬蘆根保健茶飲料配方的工藝技術(shù)研究
麥冬為百合科植物麥冬的干燥塊根,麥冬含有皂昔類(lèi),黃酮類(lèi),多糖,氨基酸等成分。其性寒,味甘,麥冬蘆根保健茶飲料配方的工藝技術(shù)研究具有養(yǎng)陰生津,潤(rùn)肺清心,化痰止咳的作用,可用于治療熱病傷津,心煩口渴,陰虛肺燥,干咳少痰,咽喉不利等癥有免疫調(diào)節(jié),降血糖,抗疲勞,抗衰老等藥理作用。蘆根為禾本植物蘆葦?shù)母o。蘆根含有多糖、阿魏酸、惹政素、蛋白質(zhì)、香草酸等化學(xué)成分.味甘、性寒,具有清熱生津,除煩止嘔,利尿等功效,對(duì)維持體液平衡,清除體內(nèi)毒物起一定作用。麥冬蘆根湯是孫思邀留下來(lái)的消暑良方,其配方為麥冬與蘆根比為1:1,對(duì)夏令汗多、頭暈、咽干、煩悶、便秘等都有良好的防治作用(9一‘o]O甜葉菊是甜度較高的糖料植物之一,其葉片中含有甜菊昔。甜菊昔的甜度約為蔗糖近300倍,無(wú)毒,天然,高甜度,低熱量,食品安全性高,是理想的甜味劑。我們將麥冬蘆根湯,配以新型天然甜味劑甜葉菊提取液及其清涼的薄荷提取液,制成口感舒適,又具有清熱消暑作用的保健茶。
工藝操作要點(diǎn)
麥冬蘆根湯的制備:除去霉?fàn)€,選取質(zhì)優(yōu)的的麥冬,用打磨機(jī)打碎。選擇無(wú)棟變,質(zhì)好的蘆根,打碎。麥冬蘆根配比為1:1,加一定量的純凈水.然后在一定溫度下浸提一定時(shí)間。過(guò)濾得麥冬蘆根湯。
甜葉菊、薄荷提取液的制備:選用優(yōu)質(zhì)甜葉菊葉,去除病害葉、雜質(zhì)等。加30倍純凈水,在85℃下浸提30分鐘,趁熱抽濾。用浸提液體積的0.5%的活性炭,在70℃下脫色lh,去除活性炭,得深棕紅色的浸提液,備調(diào)味用。選取優(yōu)質(zhì)薄荷,打碎,加30倍量純凈水,90℃浸提30min,過(guò)濾備調(diào)配用。
調(diào)配:用甜葉菊浸提液作為甜味劑,薄荷汁作為調(diào)味劑調(diào)配麥冬蘆根湯制成麥冬蘆根保健茶。
均質(zhì):為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層,沉淀現(xiàn)象,將調(diào)配好的麥冬蘆根保健茶加熱到50℃左右,然后在高壓均質(zhì)機(jī)中,20-50MPa壓力下均質(zhì)。
脫氣:將產(chǎn)品迅速加熱到9590,排除產(chǎn)品中的空氣,以防由于止氧化反應(yīng)引起色澤變化和腐敗現(xiàn)象。
灌裝、封口:脫氣后,趁熱進(jìn)行灌裝,并封口。
殺菌、冷卻:在手提式高壓滅菌鍋中,121℃下滅菌20 min。然后分階段冷卻至40℃左右。
穩(wěn)定性判斷:向10ml離心管中加人10ml產(chǎn)品液,在4000r/min下離心30min。在分光光度計(jì)中420nm下測(cè)得吸光度A2,產(chǎn)品液離心前測(cè)得的吸光度為A1,穩(wěn)定系數(shù)R = A2/A1,如果≥0.95,則表明產(chǎn)品液的穩(wěn)定性良好。
感官評(píng)價(jià)一般來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)的茶飲料應(yīng)當(dāng)湯色黃綠,清澈明亮,口感醇厚,有濃郁的香甜味。在本試驗(yàn)中將以此標(biāo)準(zhǔn)作為判斷標(biāo)準(zhǔn),在本試驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)采用10人評(píng)價(jià)小組以10分為滿分對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并一一打分。
麥冬蘆根湯的提取條件
選擇適當(dāng)?shù)姆椒ò邀湺J根中的有效成分提取出來(lái)是制作麥冬蘆根保健茶的關(guān)鍵。根據(jù)對(duì)麥冬、蘆根有效成分的分析,可用水直接進(jìn)行提取。提取溫度、時(shí)間及料液比是影響有效成分提取的主要因素,通過(guò)實(shí)驗(yàn)探討溫度、時(shí)間、料液比對(duì)提取液的影響。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),麥冬蘆根湯在420nm下有最大吸收峰。實(shí)驗(yàn)中以麥冬蘆根湯在420nm下的吸收值、色澤、滋味為指標(biāo)來(lái)優(yōu)化工藝。
提取溫度對(duì)麥冬蘆根湯的影響: 稱取10g打碎的麥冬,10g打碎的蘆根加原料的50倍水量,分別在60℃, 70℃, 80℃,90℃ , 100℃下,浸提90 min。記錄色澤,滋味,及在420 nm下測(cè)出的吸收值。提取過(guò)程中有效成分溶解于水,溫度過(guò)低,有效成分不能完全溶出,O.D值低。溫度過(guò)高,麥冬、蘆根中的膠質(zhì)物質(zhì)溶出,并且部分有效成分被氧化,導(dǎo)致提取液過(guò)濾困難,濾液呈混濁狀,顏色加深,O.D值降低。溫度對(duì)麥冬風(fēng)味的影響小,但隨溫度的升高,蘆根味變淡。可知80℃是制備麥冬蘆根湯的最佳溫度。
加水量對(duì)保健茶品質(zhì)的影響:稱取處理好的麥冬、蘆根各10 g,如表2中的比例加水,在80℃下,提取90 min。色澤,滋味,420 nm測(cè)得吸收值。加水對(duì)有效成分的提取影響,水量太少,有效成分不能完全溶解,水量太多對(duì)麥冬蘆根湯的風(fēng)味影響大。實(shí)驗(yàn)中,料液比為1:50提取液0. D值最大,滋味色澤最佳。故制備麥冬蘆根湯的最適料液比為1:50。
結(jié)論
本試驗(yàn)主要研究了麥冬蘆根保健茶飲料的加工工藝,并圍繞其加工中存在的茶湯和口味等問(wèn)題進(jìn)行研究。
(1)麥冬蘆根湯的最佳制備條件為:料液比:1:50;浸提溫度:80℃ ;浸提時(shí)間:120 min
(2)麥冬蘆根保鍵茶的最佳配方為:80 ml麥冬蘆根湯配以甜葉菊浸提液和薄荷浸提液各10 ml,
(3)麥冬蘆根保健茶為淺棕黃色,沒(méi)清液體,具有麥冬、蘆根的清香及味甘甜,清涼爽口,具有去熱解暑等功效。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323