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發酵法桑汁飲料配方的加工技術研究
桑葉主要用以養蠶，但在養蠶業中桑葉常大量過剩，還有一些不適宜于飼蠶的桑葉均被丟棄，這些桑葉具有較高的營養價值據報道，在生長期桑葉中，水分約占75%，干物質25%,左右千物質中，粗蛋白約為29%，粗脂肪5%，可溶性碳水化合物20%，灰分占12%,桑葉中氨基酸達17種，其中含人體必需氨基酸7種，桑葉中含有豐富的維生素和有機酸.10-12月份經霜后的桑葉，含有生物堿、類黃酮、幽體及三菇類化合物等，能祛風清熱、涼血明目，降壓、利尿、降血糖.利用桑葉為原料，探討桑汁飲料加工工藝流程以及浸提工藝參數，篩選其配方組成，為桑汁飲料的工業化生產提供參考
工藝流程
鮮桑叫--萎凋--揉捻--發酵--浸提--過濾--離心分離--調配--脫氣--灌裝--封口--滅菌--冷卻--成品
萎凋的試驗方法
萎調的方法：采用室內萎凋法將新鮮桑葉攤放在長約2m，寬約lm的紗簾上，攤葉厚度約為3cm. 室溫25℃，相對濕度8O，桑葉自然蒸騰水分萎凋.
萎凋時間的確定:在萎凋過程中，每間隔2h觀測桑葉感官特性的變化及濕基含水量的變化，并比較桑葉浸提汁的感官特性，以確定適宜的萎凋時間
揉捻及發酵試驗方法
揉捻的方法：用手工操作，按照輕、重、輕的原則，交替進行揉捻，每次時間4min
發酵的方法:將揉捻后的桑葉裝在竹簍里，葉厚10cm，中間留一孔，表面覆蓋濕紗布，每間隔2h觀察桑葉的葉象并比較浸提液的感官特性。以選擇適宜的發酵時間。
桑葉浸提條件篩選試驗： 首先對料水比、溫度及浸提時間進行單因素試驗，在此基礎上，進行正交試驗，以水浸出物和可溶性蛋白質浸出量作檢測指標，以篩選適宜的浸提工藝參數
桑汁飲料配方篩選試驗：首先對浸提汁用量、蔗糖用量及檸檬酸用量進行單因素試驗，在此基礎上，進行正交試驗以篩選適宜的配方。
桑葉浸提條件的篩選試驗
首先對桑葉浸提工藝條件進行單因素試驗，即料水比(1:10 1:20 1: 30).時間(10 20 30min)溫度(80 90 100℃)的三因素三水平試驗。對試驗結果進行極差分析可知，對于水浸出物，浸提時間影響顯著，其次是料水比和浸提溫度;對于可溶性蛋白質，浸提溫度影響顯著，其次是料水比和漫提時間。綜合考慮上述2個因素，以選擇料水比1：30浸提溫度100℃、浸提時間20min為宜。將發酵桑葉與鮮桑葉按最佳浸提工藝參數進行浸提后，分別測定浸提液中的組成成分，結果可知，a.多酚類物質的氧化程度對桑葉浸提液色香味的形成影響極大發酵桑葉浸提液中多酚類物質含量極顯著低于鮮桑葉浸提液，表明桑葉在發酵過程中，多酚類物質由于氧化作用轉變為葉黃素、葉紅素，使桑汁呈現出橙黃色紅黃色，并使桑汁表現出明顯的明亮度鮮香味和輕微的收斂味因此，發酵過程是形成桑汁特有的色香味的過程.粗蛋白和可溶性蛋白質含量有所降低，而氨基酸含量有所上升，表明桑葉在發酵過程中蛋白質發生了水解氨基酸是構成桑汁鮮爽度的重要組成成分，參與香氣的形成氨基酸含量的增加，可以增強桑汁的鮮香滋味C.發酵桑葉浸提液中淀粉含量較鮮桑葉浸提液有顯著下降，而單糖雙糖含量明顯上升，表明桑葉在發酵過程中淀粉呈水解反應單糖、雙糖不僅能增加桑汁的甜味，而且單糖與氨基酸反應能增進香味改善色澤。有利于桑汁色香味的形成
討論
桑葉的營養成分極其豐富，尤其是蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素含量高，還含有許多活性成分，十分適合人類食用。但不同品種桑葉組成成分含量不同，不同季節、不同栽培方法、不同產地桑葉組成亦不同，營養價值有一定差異因此。如何選擇營養價值高的桑葉，有待于進一步研究
桑葉浸提的過程是桑葉水溶性成分不斷被浸出的過程，主要包括水溶性蛋白質、氨基酸多酚類物質可溶性糖水溶性維生素、礦物質.由于桑葉中含有多種生物活性物質，如黃酮類物質、生物堿及多種微量元素等，，在提取過濾加工過程中。應盡可能地使各種成分洛出并保持穩定，尤其是保證各種生物活性成分的溶出及加工穩定性本研究對活性成分的加工特性未進行研究.在后繼研究中進行探試
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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