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咖啡核桃乳飲料配方的技術研究
咖啡為茜西科咖啡屬植物，原產于非洲中北部，為多年生常綠灌木或小喬木?？Х群颂胰轱嬃吓浞降募夹g研究研究表明，咖啡可抑制多種腫瘤的發生，在消化系統和心血管系統中也發揮著重要的作用。核桃又名胡桃，屬胡桃科核桃屬植物。核桃仁是各類營養成分高度濃縮的聚合體，其中脂肪含量約為60%，蛋白質含量為15%左右，還含有豐富的多酚類物質。國內外研究表明核桃仁中的多酚類物質具有抗腫瘤、清除氧自由基以及降低血液中膽固醇含量、減少心血管疾病發生等作用。牛奶是最古老的天然飲料之一，含有人體所需所有必需氨基酸，是一種營養豐富、易于消化吸收，可伴隨人一生的完全蛋白質食物，但是牛奶缺乏B族維生素及VC、膳食纖維、必需脂肪酸等營養素。以咖啡、核桃仁及牛乳為主要原料制作出中西方相結合的乳飲料，并實現動植物營養互補，提高產品的營養價值，適合各類消費者飲用。
工藝流程
核桃一除雜一浸泡一去皮一清洗一破碎一滅酶一磨漿一穩定化處理--加咖啡、乳粉一調配一脫氣一均質一灌裝一殺菌一冷卻--成品
操作要點
選料：核桃的品質決定著核桃乳飲料的品質，選用無蟲蛀、無霉變、不溢油、當年核桃仁。將挑選的核桃在水中漂洗，除去泥沙和殘殼等
浸泡：在溫水(30-40℃)中浸泡30min，使核桃仁充分吸水膨脹，軟化組織，降低磨漿時對設備的磨損。
脫皮：用0.5%NaOH溶液浸泡，在70-80℃下浸泡效果最好，需10min-15min就可達到皮仁分離，將堿液處理過的核桃仁用清水沖洗后，除去種皮，再用0.5%的鹽酸溶液浸泡2min--3min，然后放人0.1%檸檬酸和1%的食去混合液中浸泡5min，以達到脫堿漂白的作用。
滅酶：將漿液加熱至85℃,15min，破壞核桃仁中脂肪氧化酶，以免產生異味。
粗磨、乳化、精磨：用砂輪磨粗磨，料的比例為:核桃仁:水:維生素C:亞硫酸氫鈉=1:5:0.0002:0.0001，粗磨漿液用80目篩過濾，去濾渣。每100克核桃漿液添加0.3g混合磷脂乳化。乳化后漿液經膠體磨精磨后過180目篩過濾，濾液即為核桃漿液。
穩定化處理：將乳化劑、穩定劑加人60℃左右的熱水中進行溶解、過濾，冷卻備用。
調配、脫氣、均質：按照配方的比例進行調配。為了防止飲料中氧氣的存在而導致維生素C等營養物的氧化及色澤的變化，須進行真空脫氣，以保證產品質量的穩定，脫氣的工藝條件為:真空度80kPa-90kPa ,溫度為25℃。均質是改善成品乳的口感和穩定性的關鍵工序，調配好的乳漿加熱到60-70℃進行均質，第一次均質壓力為20MPa，第二次均質壓力為30MPa-32MPaa
灌裝、殺菌：采用真空灌裝機灌裝，殺菌條件為110℃/15min,反壓冷卻。
結論
通過正交試驗得出咖啡核桃乳飲料的最佳配方是乳粉14%，核桃漿10%，咖啡6%，檸檬酸0.1%，各因素對咖啡核桃乳都有較大影響，影響次序為核桃漿>乳粉>咖啡>檸檬酸，最佳穩定劑的配比為乳化劑0.20%，黃原膠0.06 %,CMC0.20,PGA0.1%。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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