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富碘黑大豆植物蛋白飲料配方的生產工藝技術
目前，黑色食品風行世界，黑色食品資源的開發利用已成為當今食品工業研究的熱點之一。富碘黑大豆植物蛋白飲料配方的生產工藝技術我國的黑大豆種質資源豐富，據統計，有2800多個栽培品種，廣泛分布在我國27個省、市、自治區。營養學家們認為，一般食物顏色越深其營養成份越豐富，深黑色的食物較其同類的淺色食物營養價值更高。所謂黑色食品就是指黑豆、黑米、黑芝麻、黑養麥、黑木耳、發菜、烏雞、黑加倫紅豆、紅素等，其中“黑五谷”(黑米、黑大豆、黑芝麻、黑小麥、黑玉米)資源尤為豐富。自古以來我國民間老百姓就喜用黑大豆滋補身體，據<中藥大辭典>記載，黑大豆有“補血養顏、活血益氣、治消渴、暖脾胃、止虛寒、發痘瘡”等功能。賴來展…等人對富碘黑大豆進行了營養成分分析和營養學評價，結果表明，其蛋白質和脂肪含量較高氨基酸種類齊全，必需氨基酸比例較高，維生素、鐵和碘含量均高于普通豆類和一般陸生植物，是良好的鐵和碘原材料。選用富碘黑大豆作為原料，生產優質的富碘黑大豆植物蛋白飲料，對提高消費者的營養水平、消除缺鐵性貧血和缺碘性疾病具有重要意義，符合我國積極提倡的“大豆行動”計劃和“全民補碘”運動的發展方向，具有重大的開發價值和市場前景。
工藝流程
原料挑選--富碘黑大豆、黃豆分別浸泡--磨豆-漿渣分離2次--高溫滅菌--脫腥--調配--均質--定容--均質--超高溫瞬時滅菌--無菌灌注包裝--成品檢驗--合格出廠。
操作要點
原料挑選：植物蛋白原料的質量直接影響飲料的品質。通過挑選，清除富碘黑大豆、黃豆中的蟲害豆、霉爛變質豆、未成熟的青豆及雜質，保留色澤光亮、籽粒飽滿的大豆，以消除原料質量對成品品質的不良影響。
浸泡：根據小試情況，采用富碘黑大豆、黃豆分別浸泡的方法。具體方法是富碘黑大豆先用90～95℃熱
水浸泡lh，再用室溫水(2o～26℃)浸泡4h；黃豆用室溫水浸泡5h。浸泡時豆與水的比例為豆：水=l：4，浸泡至大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁，大豆扭成兩瓣，豆瓣內表面基本呈平面，略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。
磨豆：用85～9o℃熱水磨豆，同時加入0．1％碳酸氫鈉溶液調節pH值至6．9-7．2，如產生大量泡沫，則加入少許消泡劑，以免大量泡沫溢出，影響產品得率。
漿渣分離：用漿渣分離機進行漿渣分離，第一次80目，第二次200目。
高溫滅菌：滅菌的工藝參數為105℃，6～7S。
脫腥：采用真空脫腥，工藝參數為溫度70～75℃，真空度-0．5～-0．6MPa。
調配：按照配方要求準確稱量酪朊酸鈉、單甘酯等輔料，將部分白砂糖(約20)與輔料拌勻，攪拌溶解于約300kg熱水中(溫度80℃)；其余白砂糖配成50％的糖漿，經100目過濾后與脫腥后的豆漿、輔料溶液混合并攪拌均勻，溫度保持在70-75℃。
均質：調配好的料液經均質機進行乳化均質，以提高飲料的口感和穩定性，形成均一的分散液。均質的工藝參數為溫度70～75℃，壓力18-20MPa。
定容：將均質好的料液打入定容缸內，補足水，并進行中間產品有關指標檢測，外觀糖度要達到ll％～l2％，pH值6．9～7．2，并品嘗其口感和滋味。達到要求后進行200目過濾，準備均質滅菌。
均質：在超高溫瞬時滅菌之前進行第二次均質，以增加飲料的口感和穩定性。第二次均質的工藝參數為溫度：65-70℃，壓力：18-20。
超高溫瞬時滅菌：經均質后的物料，立即進入超高溫瞬時滅菌機滅菌，滅菌工藝參數為137℃，5S。
無菌灌注包裝：采用利樂無菌灌注包裝系統進行無菌包裝，規格為250mL／盒，按27盒／箱進行裝箱、過熱收縮膜封箱，這些均為全自動完成。然后將成品碼垛入庫進行觀察并按規定取樣在試驗室檢驗室進行有關的
理化和衛生指標檢驗，合格后方可出廠銷售。另外整個生產過程要安排緊湊、順暢，防止半成品在線積壓產生褐變，導致風味劣化甚至出現腐敗變質。
討論
本生產工藝是在解決產品口感及穩定性問題的基礎上，盡可能將其特有的營養成分提取出來并保留在產品中。根據多次小試的情況，富碘黑大豆的豆腥味比較濃，用常規方法浸泡后的產品豆腥味依然較濃，故選擇富碘黑大豆、黃豆分別浸泡的方法，由于對富碘黑大豆進行較高水溫浸泡，可減輕豆腥味，有助于除去低聚糖、加速胰蛋白酶抑制物鈍化，并抑制了脂肪氧化酶的活性。經過中試結果證明采用分別浸泡的方法是成功的，產品具有較好的豆香味，且基本無豆腥味，與小試結果吻合。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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