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山葡萄發(fā)酵飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究公司
野生山葡萄屬東北特產(chǎn)，自然生長在長白山山脈積溫較低地區(qū)，無化學(xué)污染，山葡萄發(fā)酵飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究公司將之娘制成山萄萄酒，色澤濃妒、余味綿長，在葡萄酒類中獨樹一幟.山萄萄酒的主要成分是酒精，此外還含有許多營養(yǎng)物質(zhì)，如氛基酸、礦物質(zhì)元素和人體必需的維生素等。另外，山荀萄酒中還含有對人體有杭癌變作用的白梨蘆醉，且含量高于其它葡萄酒.作者主要研究了將發(fā)酵制得的山葡萄酒與棗汁按照一定體積比例調(diào)配成飲料的生產(chǎn)技術(shù)，為進(jìn)一步開發(fā)特色山葡萄酒系列產(chǎn)品莫定了實驗基礎(chǔ).
山葡萄發(fā)酵飲品生產(chǎn)工藝
山葡萄--分選、除梗--破碎--藺萄漿--前發(fā)酵--二次發(fā)酵--壓榨--后發(fā)酵--登清--殺菌--山葡萄原酒--調(diào)配(冬汁)--勻質(zhì)--脫氣--封口--殺菌--冷卻--成品
山葡萄原酒的生產(chǎn)要點
將山葡萄分選徐梗破碎得葡萄漿，再經(jīng)過前發(fā)酵二次發(fā)酵涯榨、后發(fā)酵I&清、殺菌等處理制得山葡萄原酒原料的分選徐梗破碎選取二等山葡萄，成熟度90%以上，青拉比例10%以上，糖分8%以上，無霉?fàn)€變質(zhì)、無雜物。將山萄萄放入小型破碎除硬機(jī)中進(jìn)行破碎得葡萄漿液。
前發(fā)酵萄萄漿液經(jīng)過原料泵入洗刷殺菌
完畢的發(fā)酵容器內(nèi)，加漿量是總?cè)萘康?0%-85%-同時加入5%的人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，腐爛果加亞硫酸抑制細(xì)菌的活動，第2天加入砂糖(必須用葡萄汁溶化至無砂糖拉后方可加入)，發(fā)酵溫度在20-25℃，每天倒1次汁，倒汁量為總發(fā)酵漿的50%，待發(fā)酵汁達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即酒度(體積分?jǐn)?shù))6%以上，揮發(fā)酸0.06%以下，殘?zhí)?%-1.5%，發(fā)酵時間4d,將前發(fā)酵一次分離出的果渣加入18-24℃的糖水，糖水量為渣量的70%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵達(dá)到的指標(biāo)為:酒度6%以上，揮發(fā)酸0.05%以下，殘?zhí)?%-1.5%.
壓榨 先打開池門取渣送入壓榨機(jī)中，壓榨取萄萄汁.葡萄汁單獨加糖進(jìn)入后發(fā)酵.
后發(fā)酵 經(jīng)前發(fā)酵分離的果汁酒度低，需要加入砂糖，將酒度提高到11%，砂糖必須用果汁溶化，發(fā)酵溫度20-28℃，發(fā)酵時間為30d，裝捅量要求為總?cè)萘康?0%，發(fā)酵結(jié)束后馬上分離，除去酒腳，進(jìn)入蘋果酸一乳酸發(fā)酵.后發(fā)酵二次汁，酒度控制在11%，揮發(fā)酸0.08%以下，殘?zhí)?.5%以下.
澄清、殺菌 粗葡萄原酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)除去碎渣沉淀等.將原酒作巴氏殺菌，溫度65-68℃.保持30 min備用.
棗汁的制備要點
浸提 對破碎處理后的大棗浸提處理浸提液1：6，浸提時間10h，溫度65℃,pH值5
澄清 采用明膠一單寧沉淀法對棗汁進(jìn)行處理。由于棗汁本身含有少量單寧，所以將明膠的添加量沉降作用溫度、沉降作用時間3個主要因素，利用正交試驗方法，以澄清效果為指標(biāo)，尋求最佳澄清條件
發(fā)酵飲品糖玻質(zhì)量比的調(diào)配
山葡萄汁酸度過高，棗汁含糖高，山葡萄酒、棗汁按一定體積比例配合后，糖酸比不協(xié)調(diào)，必須進(jìn)行調(diào)整，否則會導(dǎo)致口感過于甜膩，缺乏爽口性，而且糖酸質(zhì)量比例是決定飲料成品味感的重要因素.因此試驗中選用白砂糖蜂蜜作為甜味劑，酸味劑選用檸檬酸，進(jìn)行正交實驗設(shè)計.根據(jù)加權(quán)評分法(色澤2，糖酸比2，香味1)，將樣品隨機(jī)分給10人作感官檢驗并綜合評分.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
