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玉米發(fā)酵飲料配方的加工技術
玉米是我國的主要糧食作物之一。玉米籽實中含有淀粉、糊梢、蔗糖、葡萄糖等.為釀酒工業(yè)的良好原料。玉米發(fā)酵飲料配方的加工技術玉米蒸熟后，疏松不枯糊.有利于發(fā)酵。但玉米中含有一定量的脂肪，且主要存在于胚芽中，大量的脂肪對發(fā)酵飲料的風味有影響。故生產(chǎn)飲料時應將其胚芽取掉。以玉米為原料生產(chǎn)的發(fā)酵飲料，色澤淺黃，清亮透明.酒精度低，營養(yǎng)豐富。
操作要點
脫胚：采用玉米脫胚機注行脫胚。
粉碎：玉米脫胚后.顆拉較大，難以達到燕煮的要求，糖化也不完全.故在浸浪和蒸煮前必須對脫胚玉米進行粉碎。粉碎后，要求顆校大小均勻，平均粒徑在2mm左右。
浸漬：為了使玉米拉吸水膨脹，降低蒸煮的條件，故在蒸煮前進行一定時間的浸漬.玉米校中的淀
粉吸水軟化，對提高淀粉的出酒率也有一定的好處。一般溫度高，浸漬時間短，反之亦然，常溫下可浸漬4-5h，過長時間的浸漬不但使設備利用率降低，還使淀粉損失增加。為增加浸浪效果.在浸漬過程中，可適當進行攪拌，排除玉米拉呼吸時產(chǎn)生的CO2和熱量.
提供玉米拉呼吸所需的氧氣。
蒸煮：采用常壓蒸煮一般蒸60min即可。蒸煮的程度以手碾為當b為原則.過熟則影響糖化與發(fā)酵的進行，也使出酒率降低。
冷卻拌曲：蒸熟的玉米拉攤于干凈的臺面上.冷卻至30℃以下，加人上海濃縮甜酒藥，添加量為0.2%，同時加人與原料同重量的涼開水，充分拌勻。
糖化：采用30℃的很度進行糖化，糖化時間為40h。一般在l0h左右玉米校表面出現(xiàn)白色菌絲.36h后有箱液出現(xiàn)。40h糖化醪的外觀糖度達到最高。
發(fā)酵：糖化醪中加一定量的涼開水，調(diào)整糖醪的外觀糖度為12°Bx左右，同時加人2%-3%事先活才也均活性干酵母，活化酵母的細胞數(shù)應保證.出芽率達30%?？刂瓢l(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間45h，最終發(fā)酵度達56一58%，發(fā)酵醛的酒情度達6一8%。
分離：實驗室可用紗布進行分離.大規(guī)模生產(chǎn)可使用離心分離機。分離出的酒渣可先用水進行洗
滌后.再制作蛋白飼料。洗滌水可回收利用。
加熱殺菌：將分離得到的酒液進行加熱殺菌.一方面可終止酶及微生物的活動，防止其繼續(xù)作用，另一方面，通過熱的作用以除去熱凝固物。為保證飲料的質(zhì)量.同時又達到加熱的效果，可采用80℃。30‘的條件。
過濾、調(diào)配：經(jīng)加熱作用以后，熱凝固物沉于容器底部，虹吸上部清液，并進行過薄，同時，將砂糖溶解，按規(guī)定的質(zhì)最指標進行調(diào)配，并且進行感官品評。
精濾、包裝：為使產(chǎn)品外觀清亮透明，在包裝前用濾膜過論器過濾。包裝容器應事先用100℃的開
水殺菌20min，包裝過程中盡呈避免污染.以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
殺菌：為保證產(chǎn)品質(zhì)t，提高產(chǎn)品的貨架期，包裝后進行水浴殺菌。實驗中采用250ml的玻璃瓶包裝，殺菌溫度82℃，時間20min,殺菌后迅速分段冷卻.即為成品。
討論
1使用玉米原料生產(chǎn)發(fā)酵飲料，原件必須膠胚。因玉米胚芽中含有30-40%的脂肪，這些脂肪的存在，使發(fā)酵時的產(chǎn)酸福度大。另外，脂肪還會使發(fā)酵飲料的適口性降低，使飲料出現(xiàn)雜味。
2蒸煮時，一定要保證蒸煮的質(zhì)量，使淀粉得以充分糊化，利于淀粉衡的作用，如果蒸煮不透，玉米中有生淀粉，不能進行艷化作用，使出酒率降低。
3糖化進行過程中、要密切注意艷度的變化，定期測定外觀糖度。在糖度最高時結(jié)束糖化過程。因為。采用純種酵母發(fā)酵，在糖進行的過程中，不要求進行發(fā)酵作用，只是要求淀粉最大可能轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。通過對糖化醪的檢測發(fā)現(xiàn)，糖化醪的外觀糖度達到23°Bx時，隨著糖進行，外觀糖度逐漸降低，糖化醪的酸度有所增加，此時，若不結(jié)束糖化過程.則會影響成品酒的風味和質(zhì)量.
.4發(fā)酵時加入的酵母必須是處于對數(shù)生長期的酵母，以便加人后迅速起酵。在發(fā)酵進行的過程中，大約在開始發(fā)酵的16h,隨發(fā)酵進行，糖度逐漸增加，以后.糖度逐漸降低。因為，在發(fā)酵的同時進行糖化作用，即所謂的“雙邊效應。發(fā)酵時加人的酵母是活化的安琪干酵母。其活化方法為在100m1 2%糖水中，加人4g活性干酵母，置于30一34℃的水浴中，復水活化lh。保證酵母充分地活化是保證發(fā)酵正常進于卞均關鍵。
5以玉米為原料，生產(chǎn)發(fā)酵飲料，目前存在的主要問題是淀粉的利用率低，這方面的工作還甜今后繼續(xù)努力。
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