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山楂軟棗獼猴桃功能飲料配方技術(shù)的研制
山楂為薔薇科山植屬植物，落葉灌木，是起源于我國的特產(chǎn)果樹。山楂性酸味溫，具有消食化積、活血化痕等作用。山楂軟棗獼猴桃功能飲料配方技術(shù)的研制山楂果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是原衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用資源，泛應(yīng)用于普通食品和保健食品中。山楂含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸和蘋果酸等，還含有黃酮類、內(nèi)酷、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)，所含的解脂酶能促進(jìn)脂肪類食物的消化，促進(jìn)胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素等功能。
軟棗獼猴桃又名軟棗子，獼猴梨，屬多年生落葉藤本植物。分布于東北、華北、西北及長江流域各省，朝鮮、日本、俄羅斯亦有分布，但以我國東北三省的資源最為豐富。軟棗獼猴桃中含有氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、煙酸、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、脂類、黃酮類、酚類、微量元素等多種營養(yǎng)成分，含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶(SOD，具有養(yǎng)顏、提高免疫功能、增強(qiáng)抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能等特性，對(duì)高血壓、心絞痛、高血脂有一定療效，除鮮食外，更適于加工果汁。
復(fù)合果汁飲料是近年來飲料行業(yè)的重要發(fā)展方向之一，按一定比例將多種果汁與輔料進(jìn)行混合生產(chǎn)復(fù)合果汁飲料，可使飲料營養(yǎng)更加均衡，還能彌補(bǔ)單一水果口感不足的缺陷，符合人們對(duì)果汁的夭然、營養(yǎng)、方便的需求。本研究以山楂和軟棗獼猴桃為主要原料，將兩種水果榨汁后進(jìn)行合適比例混合，綜合兩種水果的營養(yǎng)價(jià)值，保留兩種果汁中的黃酮、果膠、不飽和脂肪酸、維生素、酚類以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)調(diào)配，得到口感圓潤、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合果汁飲品。
工藝流程
山楂--精選--潔洗--去籽--打漿--熱燙--過濾--山楂汁
軟棗獼猴桃--精選--清洗--搗碎--打漿--熱燙--過濾--軟棗獼猴桃汁
山楂、軟棗獼猴桃果汁--混合、調(diào)配--均質(zhì)--罐裝--殺菌--冷卻--成品
技術(shù)要點(diǎn)
山楂汁的制備: 精選新鮮、成熟度好的山楂為原料。用清水洗去表而污物，去籽。以料水比1:3進(jìn)行打漿，用120目濾網(wǎng)過濾，得到山楂原汁，于80℃下加熱3-5min，殺菌并鈍化酶活。
軟棗嬌猴桃汁的制備:選用新鮮、肉質(zhì)飽滿，無病蟲害的新鮮軟棗獼猴桃，用水清洗表面污物。搗碎以料水比l:l進(jìn)行打漿，過濾后，于80℃下加熱3-5min，制得軟棗獼猴桃汁。
混合、調(diào)配:將山楂汁和軟棗獼猴桃汁按比例混合，按一定比例加入白砂糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑，糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑先配制成一定濃度的溶液，加熱融化，冷卻后加入到果汁中。向果汁中加入適量果膠酶，使果汁中的果膠物質(zhì)水解，以達(dá)到澄清的目的。調(diào)配的進(jìn)行按照單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定的結(jié)果。
均質(zhì):通過高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力25-30MPa，均質(zhì)溫度為50-60℃。
灌裝、滅菌: 將山楂軟棗嬌猴桃復(fù)合飲料分裝到375mL玻璃瓶中，封口。采用巴氏滅菌法，80℃滅菌15min，然后用冷水迅速冷卻到室溫。
正交試驗(yàn)
本研究制備的山楂汁和軟棗擠猴桃汁均清亮透明，無沉淀和絮狀物，具有山植和軟棗獼猴桃獨(dú)特的果香，柔和純正，無其它刺激性異味。本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以山楂汁含量、軟棗獼猴桃汁含量、白砂糖含量、檸檬酸含量為實(shí)驗(yàn)因素，進(jìn)行評(píng)定，來確定其的最佳原料配比結(jié)果表明，極差R值的順序?yàn)橛绊懮介洍棲J猴桃復(fù)合飲料感官指標(biāo)的因素排列順序?yàn)榘咨疤翘砑恿?gt;山楂汁含量>檸檬酸添加量>軟棗獼猴桃汁含量，其佳配方組合為山楂汁30%、軟棗獼猴桃汁15%、白砂糖12%、檸檬酸0.2%。
結(jié)論
山楂軟棗獼猴桃復(fù)合飲料的最佳工藝配方為:山楂汁30%、軟棗獼猴桃汁15%、白砂糖12%、檸檬酸0.2%。以CMC一Na:黃原膠為l：l，添加量為0.15%時(shí)，穩(wěn)定效果最佳。在最佳工藝條件下，成品飲料總酸為0.36%，總糖為14%，固形物含雖為13.4%，pH值為4.2。所制山楂軟棗獼猴桃復(fù)合飲料的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌的檢測均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該飲料風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜適口，具有山楂和軟棗獼猴桃香氣，并且保留了兩種水果的營養(yǎng)物質(zhì)，易于被消費(fèi)者所接受。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
