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山藥大米復合飲料配方調味的研發
山藥，即薯蕷，別名懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、山芋、玉延，多年生草本植物。山藥含有淀粉、糖蛋白、游離氨基酸、維生素、皂苷、膽堿、粘液質等營養成分，可作為食物長期食用。山藥性平味甘，能補脾益腎，健脾止瀉，補脾養胃，補腎澀精。具有增強免疫、調整腸胃、降血糖、降脂、抗衰老、抗腫瘤、抗氧化等功能。
大米，營養豐富，含有淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。大米性甘味平，具有健脾養胃、益精強志和聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。大米還具有改善皮膚營養狀況和促進皮膚光滑細膩的美
容效果，同時，對皮膚炎癥也有一定的功效。大米是我國人民賴以生存的主要糧食之一，稻谷的種植面積大、水平高、品種多、產量高。但我國的稻谷加工僅為滿足人們口糧需求的初級加工，稻谷加工產品結構單一，深加工程度低、能力低，大大低于國際上的先進水平。山藥是我國大眾化的傳統保健食品之一，我國山藥栽培歷史悠久，藥用山藥分布較廣，但我國山藥產品加工粗放、商品化處理水平低。對大米和山藥進行深度加工、高效轉化和全面有效的合理利用，可以提高農產資源的利用率，拉長產業鏈條。山藥和大米均具有豐富的營養，山藥大米復合飲料配方調味的研發將集營養、保健于一體，產品的工藝技術符合當前食品工業發展的新潮流。
工藝流程
山藥→選料→清洗→去皮→切塊→護色→預煮→打漿→細磨→糊化→液化→滅酶→離心→山藥原漿大米→淘洗→浸泡→打漿→粗濾→糊化→調 pH→液化→滅酶→過濾→大米原漿山藥原漿、大米原漿→混合→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品
工藝要點
山藥原汁的制備
選擇外形圓整，表面無傷疤，無蟲害的新鮮山藥，清洗后去掉表皮，切成 1cm 厚的薄片，放入預先配制的
護色劑中，護色時間 45min，取出，放入熱水中預煮，預煮溫度為 90～95℃，預煮時間為 5min，過程中不時攪拌。將預煮過的山藥冷卻后與水按一定質量比例混合，打漿，膠體磨細磨。然后在80℃溫度下糊化10min，糊化結束后將溫度降到 55℃以下，加入一定質量的中溫 α- 淀粉酶，在一定條件下進行液化，液化后加熱至沸騰使淀粉酶滅活。將山藥酶解液在室溫條件下5000r/min 離心 30min，取其上清液，即得山藥原汁。
大米原汁的制備
選擇顆粒飽滿，顏色潔白，無霉點的大米，浸泡于純凈水中，泡到可用手拈碎時，將大米與水按一定質量
比例混合，打漿。將打漿后的漿液過 80 目篩，過濾后的米漿倒入容器中，加熱至 100℃恒溫糊化，糊化時間為 15min，充分攪拌，用 1%的純堿溶液調節 pH 值至6.0。待大米溫度降到 55℃以下時加入一定質量的中溫α- 淀粉酶，在一定條件下進行液化，液化后加熱至沸騰使淀粉酶滅活。酶解液過濾取其濾液，即得大米原漿。
調配：將山藥汁、大米汁按一定的比例混合，取一定量體積的混合汁于容器中，依次加入一定比例的蔗糖和檸檬酸后緩慢攪拌，待攪拌均勻后將混合汁加熱到 50℃左右，依次加入最佳配比的酸性 CMC 和黃原膠，混合均勻，在 25MPa 的壓力下進行二級均質。
脫氣、滅菌：脫氣時飲料溫度控制在 70～75℃。將灌裝好的飲料121℃滅菌 20min，迅速冷卻至室溫，經檢查無染菌、分層、脹蓋現象，即為山藥大米復合飲料成品。
結論
本研究以新鮮山藥和大米為主要原料，添加復合護色劑、復合穩定劑等制備山藥大米復合飲料，通過單因素實驗及正交試驗確定復合飲料的最佳配方是：山藥汁∶大米汁 =1∶2，蔗糖添加量 6%，檸檬酸添加量0.18%。最佳酶解條件是：山藥液化的最佳條件為：淀粉酶添加量為 0.005%，溫度為 60℃，pH 為 6.0，液化時間為 40min；大米液化的最佳條件為：淀粉酶添加量為 3%，pH 為 6.0，溫度為 60℃，液化時間為 60min。復合護色劑的最佳配方：CA 0.05%，Vc 0.05%，NaCl 0.15%。復合穩定劑的最佳配方是：以 0.10%酸性 CMC+0.10%黃原膠為復合穩定劑的穩定效果最好，復合穩定劑用量0.20%。在此條件下制得的山藥大米復合飲料配方調味的研發的顏色為乳白色，產品酸甜適口，清爽細膩，具有山藥與大米相協調的獨特風味，無異味及其他不良氣味，質地均勻，放置一段時間無沉淀，無分層。
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