番石榴果醋飲料配方調味的生產

番石榴，又名雞矢果、黃肚子、 冬果、 拔子等， 原產于美洲熱帶的墨西哥、 秘魯、 巴西及西印度群島一帶， 桃金娘科番石榴屬植物。 番石榴引進我國已經有800多年在我國熱帶、 亞熱帶氣候地區均有分布。 番石榴果實清甜微酸， 營養成分豐富。 經測定， 本試驗所用原料野生番石榴的糖度為11.688%， 總酸度為0.384%， Vc為122.5 mg/100 g， 還原糖含量為3.85%。 此外， 還含有多種礦物質及微量元素，如鈣、 磷、 鐵、 硒等。 通過番石榴提取物的臨床試驗研究， 發現番石榴具有醫療保健作用， 在抗菌止瀉、 治療痤瘡、 抗過敏、 防癌抗癌、 降血糖、 降血壓以及促進傷口愈合等方面都有一定的效果。 番石榴果實可鮮食， 也被加工成果汁、 濃縮汁、 果酒、 果醬、 果粉和果凍等食品。

云南省麗江干熱河谷地帶的野生番石榴果實產量大、 價格便宜， 主要用于鮮食。 由于該品種番石榴不耐儲藏， 資源浪費嚴重。 通過研制調配型番石榴果醋飲料， 既能豐富果醋品種， 滿足消費者的需求， 又能充分利用野生植物資源， 提高綜合利用價值， 為番石榴果醋飲料配方調味的生產提供新途徑.

加工工藝流程 

原料選擇→清洗→破碎→燙漂→打漿→加果膠酶→過濾出 汁→加糖加酸→靜置澄清→虹吸→灌裝→殺菌→成品

操作要點
番石榴的預處理:選擇適當成熟度的新鮮番石榴， 無腐爛或蟲蛀， 果實飽滿不干癟。 深綠質硬的果實應盡量不采用， 因為成熟度不夠， 含單寧成分較多， 酸度高， 糖度低 。 選好的果實用清水洗凈， 去除果端， 切成塊， 用沸水燙漂20 s，以達到鈍化酶、 軟化果肉組織以及減小榨汁難度的目的。
打漿:將燙漂過的果肉放入打漿機內加1倍的水進行打漿操作， 把果肉打成糊狀， 充分破壞果肉組織， 使其中的可溶性物質從果肉細胞中游離出來，提高出汁率。 時間約為20 s。 要控制好時間， 以免將籽粒打碎， 影響產品品質。 番石榴籽粒中含有大量的單寧而且質地較軟， 在榨汁過程中易破碎， 導致單寧進入果汁帶來苦澀味，并且氧化生成不愉快的棕褐色。 破碎的籽?；烊朐羞€會嚴重影響產品的口感。
加水:番石榴果實含有0.8%~1.5%的果膠， 打漿后果漿流動性差， 需加水稀釋， 以降低濃度， 增加酶解效率， 降低過濾出汁難度。
加入果膠酶:加入果膠酶(添加量為0.005%) ， 于45 ℃水浴鍋中酶解2 h。 果膠酶可以分解果實組織中的果膠， 使果肉中各種可溶性成分充分溶出， 使漿液中的可溶性固形物含量升高， 提高出汁率， 增強澄清效果， 同時可以防止產品二次沉淀。
過濾出汁:先使用80目的4層粗紗布過濾初汁， 再用200目尼龍細紗布過濾， 經多次過濾后得番石榴果汁。
調配:按照設計的配比將蔗糖與酸加入調整好濃度的果汁中， 攪拌均勻。
靜置澄清:將果醋放入低溫室內靜置12h， 使其中的不溶物沉淀， 以防產品在儲藏過程中產生二次沉淀。 之后用虹吸法吸出上層清液， 作為產品進行灌裝。
殺菌:殺菌溫度控制在95~100 ℃， 殺菌時間為10 min， 殺菌后迅速冷卻至40 ℃. 
番石榴加工前的燙漂問題
為了鈍化原料中酶的活性， 防止褐變的發生， 同時為了軟化果肉， 減少打漿難度， 要先將切成塊狀的果肉在沸水中燙漂20 s。 這樣可鈍化果肉中的酶， 并且在軟化果肉的同時可以起到一定的滅菌殺蟲作用。 但是燙漂時間不能過長， 時間過長會導致蛋白質變性， 使飲料呈混濁狀， 并且產生不愉快的蒸煮味， 影響產品品質。
番石榴原汁的添加量
在實驗過程中參考了市場上銷售的果醋飲料原汁含量， 同時參考了國家對相關產品的質量要求， 最終選取了10%、 15%、 20%、 25%、 30% 5個不同添加量進行單因素試驗， 通過感官評定最終確定原汁含量在15%、 20%、 25%時感官品質最好。
番石榴果醋飲料渾濁的原因及解決辦法
由于番石榴中含有大量的果膠， 不但影響出汁率， 增加榨汁的難度， 而且造成產品渾濁， 降低透明度， 甚至出現大量凝絮狀沉淀， 嚴重影響飲料的外觀和品質， 因此在生產過程中打漿工序前要先用果膠酶分解番石榴中的果膠， 降低果膠含量， 以提高出汁率并增加產品的透明度。對于打好的果漿要用水稀釋， 然后先用粗紗布進行粗濾， 再用細紗布進行過濾， 盡量減少果汁中懸浮物的含量。為了防止產品在儲藏過程中出現二次沉淀，在實際生產中可先將產品經過均質， 再用硅藻土進行超濾。 本試驗采用的是沉淀澄清法， 將產品放在較低溫度下靜置， 使產品中的懸浮物沉淀，然后采用虹吸法吸出上層清液作為產品。
結論
以野生番石榴果實為原料， 經燙漂， 壓榨，酶解， 過濾， 加糖加酸， 然后經過沉淀澄清， 用虹吸法抽出上層清液進行灌裝， 在95~100 ℃保持10 min進行滅菌， 冷卻后即可生產出具有濃郁野生番石榴香味以及醋飲特色的番石榴果醋飲料。通過對產品的感官評定以及方差分析， 確定番石榴果醋飲料配方調味的生產的最佳配方為： 原汁含量25%，蔗糖添加量8%， 醋酸添加量0.14%， 檸檬酸添加量0.2%。