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羅漢果梅汁飲料配方的研發(fā)
隨著人類的進(jìn)步，人們的保健意識(shí)越來越強(qiáng)，對(duì)保健食品的需求也越來越大。同時(shí)，作為食品，人們還特別注重保健食品的風(fēng)味和口感。本文選用羅漢果和梅醋為原料，開發(fā)具有保健功能的羅漢果梅汁飲料，并解決梅鹵廢棄問題，變廢為寶。該產(chǎn)品符合當(dāng)今市場(chǎng)潮流，具有開胃健脾、消暑潤喉、消除疲勞等功能，且口味極佳，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
操作要點(diǎn)
羅漢果汁制取取羅漢果干果剪切成顆粒狀，以蒸餾水為溶劑，采用一次提取法提取羅漢果汁。實(shí)驗(yàn)采用正交設(shè)計(jì)法，以固液比、水溫、浸提時(shí)間為因子，通過對(duì)羅漢果固形物溶出星的考察，選擇最佳提取方案。
梅醋的制備梅鹵屬高鹽高酸性產(chǎn)品。NaCl水溶液在30℃時(shí)的飽和濃度為36.11g/100ml. 將梅鹵在真空度0.092MPa，水浴液溫度70℃下進(jìn)行真空濃縮，至梅鹵有白色鹽析出后，停止?jié)饪s。取出冷卻至室溫，令其結(jié)晶。用濾布過濾分離梅鹵。重復(fù)上述操作約3次，得約3倍濃度的梅鹵，即為梅醋。
調(diào)配方法取上述羅漢果汁、梅醋及蜂蜜，1000mL產(chǎn)品計(jì)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法進(jìn)行調(diào)，不足的以蒸餾水補(bǔ)充。
調(diào)配好的羅漢果梅汁飲料經(jīng)100℃、2min巴氏殺菌后，立即熱裝罐并封口，冷卻至室溫，經(jīng)檢驗(yàn)即為成品。
羅漢果汁提取
羅漢果的果皮和果肉都采用，破碎后用熱水提取。熱水提取時(shí)，當(dāng)固液比低于1:30時(shí)，提取液較難澄清;大于l:50時(shí)提取液的固形物含量太低，不利于后續(xù)的調(diào)配。本文利用正交實(shí)驗(yàn)選擇提取條件。 羅漢果汁提取時(shí)，羅漢果的固形物溶出量均隨加水量、水溫、提取時(shí)問的增加而增加，但到一定值后增加的幅度將明顯變小。從正交表的結(jié)果看，最佳提取組合為固液比l:40、水溫95℃、時(shí)間30min。但從實(shí)際調(diào)配飲料的效果來看，固液比l:40所得的羅漢果汁的固形物含星僅0.96%，不利于果汁的調(diào)配。為此，本文選擇固液比l:30、水溫95℃、時(shí)間30min，所得羅漢果提取汁的結(jié)果。
梅醋制備
梅鹵含有約22%-27%的食鹽、總酸約為4.47%，屬高鹽高酸性物料。采用濃縮結(jié)品脫鹽法可很好脫除梅鹵的鹽份，但很難完全脫除。若不除鹽，直接將梅鹵稀釋后品嘗，可發(fā)現(xiàn)除微咸外，口感很好，南方各省在夏天酷暑時(shí)，多以此方法配消暑飲料。經(jīng)脫鹽，再稀釋品嘗，至合適酸度時(shí)若含鹽景低于0.5%時(shí)，會(huì)覺得非常淡薄無味，失去了原梅醋的口感和風(fēng)味，本文所用的梅醋成分，更合理的梅醋含鹽、酸比例及加工方法需進(jìn)一步探討。
調(diào)配實(shí)驗(yàn)
若以羅漢果汁及梅醋單獨(dú)調(diào)配也可制成羅漢果梅汁飲料，也可達(dá)到一定的酸甜比。但羅漢果的甜味不如蔗糖純正，其與梅醋單獨(dú)調(diào)配，口感略顯單薄，且酸、甜融合不好。本文在羅漢果汁和梅醋的基礎(chǔ)上添加蜂蜜，采用正交試驗(yàn)，考察產(chǎn)品的色澤、香氣和風(fēng)味，尋找最佳配方。
結(jié)論
1羅漢果用30倍蒸餾水以95℃，30min浸提，其固形物溶出量為48.36%。
2青梅加工過程的下腳料梅鹵，經(jīng)真空濃縮，結(jié)晶脫鹽后可得到高濃度的梅醋，可作為工業(yè)原料利用。
3用羅漢果汁和梅醋配以蜂蜜可生產(chǎn)出理想的羅漢果梅汁飲料。其最佳配方為羅漢果汁800ml，梅醋30ml，蜂蜜50g 配制成1000mL飲料。
4羅漢果梅汁飲料呈黃色、清亮透明、口感柔順、綿甜，風(fēng)葉突出，有羅漢果和梅汁的復(fù)合風(fēng)味。富含多種有機(jī)酸及羅漢果甜貳，有一定的保健效果，具有較好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
