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澄清型蘆柑果汁飲料工藝優(yōu)化
蘆柑又名乳柑、真柑，為蕓香科柑橘屬植物，在寬皮柑橘類品種中，它被認(rèn)為是世上界上最為優(yōu)良的品種，有“遠(yuǎn)東柑王’，之稱。蘆柑在我國(guó)的栽培分布，主要從熱帶邊緣至北亞熱帶，目前，比較大的4個(gè)蘆柑栽培區(qū)為福建漳州、、福建永春、浙江Mf縣和臺(tái)灣。柑橘背養(yǎng)豐富，芳香味美，主要含有糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、纖維素和蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素C的含量明顯較其他品種水果高。而且，有研究表明，柑橘果實(shí)中的類黃酮I一胡蘿卜素等多種物質(zhì)還具抵杭癌癥和預(yù)防愛(ài)滋病的作用
柑橘在果汁加工過(guò)程中容易出現(xiàn)過(guò)度苦味的問(wèn)題，在柑橘加工業(yè)中屬于嚴(yán)重問(wèn)題[5]。研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)主要是由袖皮昔產(chǎn)生的，過(guò)高含量的柚皮昔往往引起消費(fèi)者難以接受柑橘果汁飲料。且柑橘汁中含有大量的果膠、靴質(zhì)、纖維素和蛋白質(zhì)絡(luò)合物等，異致果汁在加工和貯藏期間變渾、沉淀，影響到產(chǎn)品的透光率一、色澤等主要理化指標(biāo)。為此，研究柑橘果汁澄清技術(shù)以及探索苦味產(chǎn)生機(jī)理并尋求解決的途徑具有重要的意義。
超濾技術(shù)應(yīng)用于果汁的生產(chǎn)過(guò)程，展示了它在果汁澄清過(guò)濾以及濃縮方面所具有的獨(dú)特優(yōu)越性，主要體現(xiàn)在分離精度高，易于保持果汁風(fēng)味，操作簡(jiǎn)便可在常溫低壓下連續(xù)過(guò)濾，并能起到除菌作用。本文對(duì)澄清型蘆柑汁加工技術(shù)進(jìn)行研究，探討了果膠酶處理和無(wú)機(jī)陶瓷膜微濾相結(jié)合澄清蘆柑汁的效果，并通過(guò)試驗(yàn)確定了合理的微濾操作工藝參數(shù)。
果汁澄清過(guò)程
蘆柑原汁--粗濾(200目)--果膠酶酶解--加熱滅酶--粗濾(180目)--精濾(陶瓷膜微濾)--澄清果汁--滅菌罐裝。
蘆柑汁澄清試驗(yàn)過(guò)程
新鮮蘆柑去皮后壓榨取得原汁，測(cè)定各理化指標(biāo)，稀釋為30%的果汁后觀察分層現(xiàn)象。原汁經(jīng)果膠酶處埋并滅酶、180目過(guò)濾后，測(cè)定所得果汁各理化指標(biāo)，觀察分層現(xiàn)象。將酶解后蘆柑汁經(jīng)0.2μm陶瓷膜微濾，比較僅用果膠酶酶解蘆柑汁與果膠酶酶解結(jié)合陶瓷膜微濾蘆柑汁的主要理化指標(biāo)差別，并研究?jī)H用果膠酶酶解蘆柑汁與果膠酶酶解結(jié)合陶瓷膜微濾蘆柑汁在澄清、脫苦方面的效果。其中，果膠酶酶解蘆柑汁的參數(shù):果膠酶用量0.10g/L.,酶解溫度40℃、酶解pH值4.0 。通過(guò)試驗(yàn)確定無(wú)機(jī)陶瓷膜微濾的操作壓力、操作溫度和膜通量等工藝參數(shù)。
不同操作過(guò)程蘆柑汁澄清效果
不同操作過(guò)程蘆柑汁澄清效果比較。經(jīng)果膠酶處理與微濾后的果汁透光率都有所提高，其中微濾后的果汁透光率達(dá)到96.3%，優(yōu)于僅用果膠酶處理后的透光率。通過(guò)比較果汁感官描述以及貯藏穩(wěn)定性方面，可以看出，經(jīng)果膠酶酶解結(jié)合陶瓷膜微濾的蘆柑汁無(wú)論在感觀還是貯藏穩(wěn)定性上都明顯優(yōu)于單一酶解制得的蘆柑汁。
不同操作過(guò)程蘆柑汁脫苦效果
柑橘汁的苦味卞要是由于黃烷酮糖甘類袖皮苷和三萜內(nèi)醋化合物檸檬苦素的存在所致，有效降低其含量就能脫除柑橘汁的苦味物質(zhì)。一般鮮食柑橘時(shí)無(wú)苦味，而榨汁、過(guò)濾、殺菌后，就產(chǎn)生苦味，叫“后苦味”，這是因?yàn)楦涕兕惞麑?shí)中存在著非苦味物質(zhì)前體檸堿鹽A-環(huán)內(nèi)醋，榨汁后在酸性條件下逐漸發(fā)生酸水解生成強(qiáng)烈的苦味檸堿，加熱對(duì)該水解反應(yīng)有促進(jìn)作用。
微濾處理可有效減少后苦味，但采用單一的陶瓷膜微濾脫苦方法不能完全脫除蘆柑汁的苦味。由于蘆柑果汁苦味物質(zhì)成分的復(fù)雜性，本試驗(yàn)沒(méi)有分析具體的苦味物質(zhì)的含量，今后可以結(jié)合高效液相色潛法(HPLC)檢測(cè)檸檬苦素與柚皮若的含量，采取針對(duì)性措施，有可能取得更好的脫苦效果。
結(jié)論
(1)蘆柑汁經(jīng)果膠酶酶解處理并經(jīng)過(guò)0.2μm的無(wú)機(jī)陶瓷膜微濾澄清能夠完全脫除果膠并除去大分子蛋白質(zhì)等物質(zhì)，澄清后的蘆柑汁透光率達(dá)到96.3%;貯藏穩(wěn)定性研究表明，經(jīng)過(guò)3個(gè)月的貯藏，蘆柑汁未出現(xiàn)渾濁、沉淀現(xiàn)象。
(2)研究并確立了蘆柑汁的微濾操作的工藝參數(shù):微膜操作壓力0.2MPa,溫度20-25℃，
(3)采用單一的陶瓷膜微濾脫苦方法，不能完個(gè)脫除蘆柑汁的苦味。今后可以結(jié)合高效液相色譜法(HPLC)檢測(cè)檸檬苦素與袖皮曹的含量，采取針對(duì)性措施，達(dá)到脫苦效果。
