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慈姑保健飲料工藝及特性研究
慈姑作為藥食同源的植物，在我國(guó)已有很長(zhǎng)的食用歷史，其性味苦甘，微寒，無(wú)毒。文獻(xiàn)報(bào)道慈姑有清熱解毒、活血化淤、利水消腫等功效。慈姑含有秋水仙堿等多種生物堿，有防癌抗癌、解毒消痛作用，可以用來(lái)防治腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來(lái)治療各種無(wú)名腫毒、毒蛇咬傷.慈姑含有多種微量元素，具有一定的強(qiáng)心作用，同時(shí)慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤(rùn)肺止咳的作用。慈姑作為食用性中藥，其球莖中還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)研究還發(fā)現(xiàn)，慈姑除了地下部分球莖可供藥用和食用外，其地上部分也有藥用價(jià)值。慈姑地上全草含有生物堿、少量皂昔、黃酮及慈姑醇等成分。
以慈姑為主要原料開(kāi)發(fā)一種混濁型的天然保健飲料.由于慈姑具有利尿通淋等功效，期望為痛風(fēng)及尿酸較高人群提供一種合理的、通過(guò)飲食即可達(dá)到防治目的的解決途徑。同時(shí)也為我國(guó)保健食品市場(chǎng)增加一種新型的產(chǎn)品、為痛風(fēng)病防治或高尿酸人群的非藥物治療提供新的思路。本課題旨在通過(guò)對(duì)慈姑的基本營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分的分析，確定其組成，并進(jìn)一步對(duì)功能性成分進(jìn)行分析，充分利用慈姑的這一功能特性，開(kāi)發(fā)慈姑資源，研制出具有保健作用的深加工產(chǎn)品，并且為今后慈姑功能食品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論和技術(shù)支持.
操作要點(diǎn)
(1)挑選與清洗選擇新鮮度、成熟度一致，無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病害、無(wú)腐爛的慈姑用清水充分洗凈。
(2)去皮將清洗后的慈姑在沸水浴中浸泡2 min后迅速撈出，在冷水中手工去皮。
(3)熟化去皮后的慈姑在沸水中保持10 min左右，使產(chǎn)品充分熟化，產(chǎn)生產(chǎn)品特有的香味。
(4)打漿充分熟化后的慈姑在打漿機(jī)中打漿2 min，然后經(jīng)膠體磨精磨4次，使產(chǎn)品充分細(xì)化，質(zhì)感更加細(xì)膩，同時(shí)也有利于均質(zhì).
(5)調(diào)配將蔗糖和穩(wěn)定劑同時(shí)溶入適量水中，充分溶解，將檸檬酸等配料分別溶解成溶液，經(jīng)過(guò)漣后將其幾種溶液混合，補(bǔ)充純凈水至最終產(chǎn)品濃度。
(6)均質(zhì)和脫氣將調(diào)配好的料液打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力15 MPa，均質(zhì)2次，均質(zhì)后的料液送入真空脫氣機(jī)中去除料液中的氣體和異味，以避免在后續(xù)的加工過(guò)程中可能發(fā)生的反應(yīng)。
(7)罐裝、滅菌、冷卻均質(zhì)后的料液經(jīng)85℃定量熱罐裝封蓋后，在121℃滅菌5min，冷卻至室溫，經(jīng)7-10 d保溫貯存試驗(yàn)，檢查無(wú)分層、變色和脹蓋現(xiàn)象，即為飲料成品。
均質(zhì)工藝的研究
均質(zhì)對(duì)飲料穩(wěn)定性影響很大，同時(shí)也影響口感。根據(jù)斯托克斯定理，飲料中微粒的沉降速度與顆粒直徑的平方成正比，故細(xì)化顆粒是增加飲料懸浮穩(wěn)定性的有效途徑.均質(zhì)效果受到壓力、次數(shù)的影響，選擇合適的均質(zhì)壓力和次數(shù)是保證均質(zhì)效果的關(guān)鍵.本實(shí)驗(yàn)選擇10. 15. 20. 25 MPa四個(gè)均質(zhì)壓力均質(zhì)不同次數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，以飲料的穩(wěn)定系數(shù)為考察指標(biāo)，確定最佳的均質(zhì)條件。
殺菌工藝的研究
Fo值是表示食品在某一熱處理?xiàng)l件下進(jìn)行殺菌的總的殺菌效果的數(shù)值，也稱為殺菌值、殺菌效率值、殺菌強(qiáng)度或?qū)嶋H殺菌效果.實(shí)際殺菌Fo值是把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，即相當(dāng)于121℃的殺菌時(shí)間. Fo值可以通過(guò)測(cè)定中心溫度，再根據(jù)所測(cè)得的中心溫度按對(duì)象菌的Z值進(jìn)行一系列計(jì)算而得到。用實(shí)際殺菌效果Fo和標(biāo)準(zhǔn)F值比較，就可以知道所采用的殺菌條件下是否達(dá)到了殺菌要求。由于慈姑飲料pH大于4.6，所以必須采用高壓殺菌.選擇在115℃殺菌15min.25min.35min和121℃殺菌5min.10min.15min，綜合考慮Fo值、飲料UPp質(zhì)變化和貯存實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定適宜的殺菌條件。
